北京
今年的米其林榜單發(fā)布之后，出現(xiàn)了幾個驚人的變化，首先是一大批新餐廳都得到了米其林獎項(xiàng)，其次就是北京的米其林榜單除了粵菜，也增加了很多其他菜系，俏東北就是其中的一支翹楚。
東北菜能上以評選精致菜系為主的米其林榜單，可見背后一定有過人之處。今天應(yīng)邀拜訪俏東北的主廚王浩全師傅，又學(xué)到了不少東西。王師傅也是魯上魯?shù)闹鲝N，同時也是米其林“年輕廚師”獎的得主。
【青瓜現(xiàn)旋大拉皮】
拉皮在東北菜里是一道非常受歡迎的菜品。越是簡單的菜品，想要做好做精致越是不容易。
俏東北的拉皮，選用的是木薯淀粉與小米制作，爽滑勁道，Q彈可口。所有拉皮都是每日都在店里現(xiàn)做，中午吃的早上做，晚上吃的中午做，絕對沒有隔夜的預(yù)制拉皮，甚至多放幾個小時都不行。
拉皮的麻醬汁，各家調(diào)配的比例都不同，酸甜適口，咸鮮味美即可。俏東北的訣竅，是最后加上一勺樹椒油，提味提香又不辣。
【主廚的鍋包肉】
這里的鍋包肉是我目前吃到過最好的鍋包肉，沒有之一。
外殼炸的金黃酥脆，薄的起鼓透亮，放涼了都是脆的。里面的肉質(zhì)鮮嫩，調(diào)味偏傳統(tǒng)的糖醋口，酸甜度正好。非常能檢驗(yàn)廚師功力的一道菜。
據(jù)說在東北，此菜與拔絲地瓜、雪綿豆沙，并稱“費(fèi)廚三件套”。你要是在后廚最忙的時候，點(diǎn)上這三樣，一定會得到大廚的特別關(guān)照。我也不知道在米其林餐廳點(diǎn)上這三樣會怎么樣，我怕挨打，你們可以試試。
【長白山蝲蛄豆腐】
蝲蛄，是一種類似于小龍蝦的鰲蝦。東北的蝲蛄對水質(zhì)要求非常高，基本很難人工養(yǎng)殖。但是肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，獨(dú)具風(fēng)味，也是這道菜稀有的地方。
做這道菜，要先將蝲蛄的肉擠出殼，再打碎，做成豆腐，再用清雞湯燉煮，味道可以說是鮮中之鮮，人間至味！
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