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點心

經常出國的朋友會有同感，

海外對中餐的好印象，

最銘心的，

還是粵式點心。

我在上海，常一個人去惠食佳·朱雀吃點心。連《海錯圖愛情筆記》的第一場簽書會的晚餐也放在那里，那次上海三聯為我包下朱雀隔窗相望的上影影城一個廳，《大魚海棠》做聯名。總之，我受寵若驚。但在吹噓自己的作品時，我面對臺下觀眾席的各路大神，當然會卡殼，腦子里想：嘴里塞個朱雀的蝦餃，我就能圓過去。

吃過那么多次朱雀，我倒是第一次見創始人伍先生。他為人低調，一般不接受采訪。要不是與他有一位共同愛吃點心的朋友高盛一，我們大概也不會有這個照面。他剛從美國回來，臉上沒有一絲倦容，皮膚是盈亮的。花白頭發，隨著他矯健的步伐，發絲末梢的閃光也帶著節奏。

說起“點心”二字，有點內向的廣州人伍先生，才和我這樣的陌生人有話說。這是我們第一次見面，聊了三個小時。今人不見舊時月，今月曾照舊時人。

廣式茶室為什么高級

現在我們一提起“點心”，多數人恐怕腦子里只是“分量小”的快餐。這和過去文人雅士吟詩作對，切磋金石字畫的場景完全對不起來。而百年前的羊城廣州，吃點心最高端的去處被稱作“茶室”。傳說，做得最好的是陸羽居。“氣味相投的文人聚會就很開心。只需要吃星期美點和當令好茶，吟詩作賦，潑墨揮毫，琴音繞梁，說書講古。這樣就是雅集。”聽伍先生報出一摞方塊的四字成語，廣州老文人泡茶室的模樣就在我心里高高疊起來了。

很長一段時間，“茶室”的解釋，是在廣州都最高級的吃點心的地方，類似法國的左岸咖啡。“而且這個所謂高級，不是價格貴的高級，而是因為文人雅士的喜好而呈現的綜合感受。茶室通常不大。后來出現的香港陸羽也叫茶室（據說是參考了廣州'陸羽居'），全世界的點心都沒有貴過它的。張大千也到此一會，留下墨寶。店中的墨寶被偷過一次。”

廣州人對吃的要求，高在了娘胎里。童年記憶里，小小的伍先生跟隨外公、大伯去茶室，一則吃好吃的點心，二則見見世面。

時光泛黃，一個老廣腦中“點心”這方寸之地：講究的食材、過硬的功力、味道的平衡、時令的尊崇、創新的能力…小不點身上“五臟俱全”。縱觀現在市面上流行的廣州點心，已經漸漸縮變成“四大金剛”：蝦餃、鳳爪、排骨和叉燒包…最多就硬湊一個“腸粉”，算狼牙山五壯士，悲壯！

“廣東的點心有幾百樣，丟失了太多，相當于已經將廣州點心本身的雅文化，以及非常雅的精致生活轉化為快餐。這差距非常大。我們現在的食材比前人豐富太多。如果沒有愛和精神，那么無法琢磨。”

有人扼腕，有人卷腕。于是，在伍先生的推動下，惠食佳在廣州、上海展開多年的點心研究。惠食佳首創啫啫煲專門店“啫八”，伍先生越界在廣州的“啫八”增加了早茶項目，其中就有“星期美點”。“目前爭取達到了兩周一次的點心更新頻率。”

至今，老廣之間，早上見面打招呼就是問“飲左茶未”（粵語）。1827年，美國人亨特視察西關十三行的時候，發現一間“萬應堂極品午時茶”，氣味芳香，不寒不熱，不但做成小包裝出售，也可以試飲。廣州早茶其實也影響了英式下午茶，乃至世界茶飲文化。有人推測貝德芙公爵夫人安娜女士是受待過大灣區的傳教士風土人情手繪圖（外銷畫）啟發，于1840年開創了英國下午茶。

早茶在清朝時已盛行廣州，相傳同治時期國人招待洋人吃早餐時，出于禮節，不便獨享菜肴，又吃不慣西式面包牛奶，就拿點心和紅茶代替。且早茶時間常橫跨于早餐與午餐之間。1919年已有廣州著名茶樓在香港開分號，把廣州飲茶文化帶到香港以及港口四通的八達處。

廣州點心店有三六九等：

一厘館：設備很簡陋，木桌板凳，供應糕點，開口掛一個牌子，寫著“茶話”兩個字，為客人提供一歇腳敘談，吃飽東西的地方。

二厘館：供應特色點心，區別于價格和設備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠，足足十八倍。

茶居（茶室）：供應精致點心，“居”就是“隱”。雅致安靜，也是為了提供一些有閑的人消磨時間的好去處。上世紀二十年代的廣州陸羽居，創新了“星期美點”。

茶樓：更大規模，更豪華的裝修，更多的點心供應。老式茶樓有些分等級樓上比樓下的貴，因樓上有空調（或電風扇），而且地方較寬敞之故。

終究是使命使然，伍先生開始在惠食家·朱雀推行“星期美點”，意思是每個星期有新點心推出。“'星期美點'不是我創的，最初概念來自是1930年陸羽居。由點心師郭興（外號孖指興）創制和推行，不時不吃。20世紀30年代時，吃個它們的點心還需要提前預定，非常厲害。”這也建立了整個高級點心領域的“變”的標準。

伍先生說之前開朱雀起這個名字，意義就是重生。伍先生看到許多經典點心沒有了，他只見過香港陸羽、香港蓮香，或者美國坊間一些老飯館有一些。他做“朱雀”就是想恢復“星期美點”，因此，門口從第一家店開始就寫著這四個大字。

“惠食佳的點心三周變一次，這個堅持從開朱雀到現在”，伍先生說。

伍先生認為，好的傳統，不應該因為市場“變”而輕易“變”。

“固執”的伍先生在上海開朱雀以來，當然也有為了寵溺客人而做的妥協。我特別喜歡朱雀的“陳皮鮮牛肉丸”，濃香又松軟，還根據江浙的習慣把個頭縮小，一口一個，不用吃的時候“掐來掐去”，更雅。

惠食佳在點心之路上的精進也打動了不少人。一位點心泰斗老先生剛跟伍先生認識時說：“不能拍照”。后來近百歲高齡的他見伍先生，一定要拉著手，深度交流傳統牛肉丸。

“牛肉丸在廣東潮汕是一種風格，在廣州是另一種風格，在南番順和東莞有另一番特色。最硬、最彈牙的是潮汕，接下來是汕尾（第二彈）。惠陽到東莞，那邊的牛肉丸并不爽，風格是扎實的。南番順的牛肉丸松一點，到廣州完全是松的，是手切粒再融合起來的肉丸。”

這牛丸菜單上原本叫“陳皮鮮牛肉燒賣”。

廣州“燒賣”二字與普遍意義上的“燒麥”不同。舊時，餐廳以“蒸籠”的形態出菜，更吃出真味，廣受食客歡迎。于是，這種形式在廣東當地被統稱為熟籠或燒賣（同音“捎賣”，即捎出來賣）。早期“燒賣”分干蒸和濕蒸兩種，有燒賣皮包裹著內餡的，為“干蒸”，如常見的鮮蝦燒賣；而“排骨燒賣”這類沒有皮包著的，直接蒸汽蒸熟，即為“濕蒸”。

朱雀的點心單，也是為了伍先生心疼各地的客人，讓他們更好理解，才修改的。例如“古法釀豬潤”，按舊式方法寫，原來的名字叫做“釀豬潤燒賣”。

廣州的老茶客一般是一至兩人去喝早茶，一人一茶，各自睇（看）數，豐儉由人。各色點心放在大蒸籠里，邊走邊叫邊賣，有些老茶客喜歡選擇“一盅兩件”。“盅”就是每位的蓋碗茶，“兩件”就是兩份點心。

惠食佳的牛肉丸做的與潮州、東莞、南番順的完全不同，仍然遵循舊的精神。用了陳皮調味，因為鮮切的牛肉會帶有一些血腥味，伍先生的團隊發現用陳皮后，口感最舒服。外面的牛肉丸基本是鮮腐竹牛肉丸或者香菜牛肉丸，香菜的霸道香會壓住牛肉的油腥味。伍先生推斷舊式應該是用檸檬葉絲，這更符合廣州人的講究。“傳統粵菜中牛肉是不上桌的，舊菜單里面一定沒有牛肉。無處可問，書也無法解釋。只有見慣高端餐桌的老人知道。”

雖然是同一種做法，但是吃到不同的搭配，恰好符合廣東人的風格。“廣州的風格是不時不食，江南和廣東最堅持的方式。我們是按照當地的時節產物進行分析，點心是以小見大。”

我想起自己一個新加坡的美食家朋友，她在江浙這邊采風。她說現在要來蘇州吃三蝦面和楓鎮大肉面，我跟她說已經過季了。她問連大肉都沒有嗎？我說肉是在的，熬湯底的黃鱔已經過季了。現在的黃鱔并非夏天的好黃鱔，現在再吃這個東西蘇州人是不認的。所以過了夏天產季就沒有楓鎮大肉面了。中國這些深度的美食文化對很多老外來說是盲盒。朋友還是個東南亞人，要是歐美人更懵。

粵菜從食材到搭配都有很多外人不知道的“盲區”。

伍先生多次提到“一干一濕“，包括咸的蟹粉蛋撻也是這樣。我第一次吃到時，蛋撻這座豐碑式的甜蜜記憶，隨撻皮悉悉嗦嗦崩裂了，咸鮮滾燙的蟹粉味道撲舌而來。如果說，咸甜交織的叉燒撻是撻類的味覺“破冰”，那這次千層酥皮、蛋和蟹粉的親密接觸，讓我對撻的陳舊印象徹底破圈。

“我認為蟹粉應該加水，因為它很鮮。如果不加水，太濃郁反而不鮮了。蛋液加入蟹粉后，它既互補又嫩滑，又能讓它的鮮出來。”伍先生這個講法說到了我心坎上。回想起剝殼吃蟹的時候，嘴里因為有口水，確實比整勺蟹粉要感到“鮮”。濕潤狀態，氨基酸也更容易與味蕾的神經元產生接觸與傳導，“鮮”的刺激也更多。

我感嘆，厲害的人可以用一句話闡述出真正的核心。雖然點心看起來是小物件，可包蘊乾坤。

做老菜，要“精神”

惠食佳有一道菜叫“爛雞魚翅”，在廣州博物館有一張點心單，里面就有這道菜。日本的書籍《中國名菜集錦》里，有記載詳細做法。

13年惠食佳舉辦了兩場復古宴會，邀請了香港媒體和業界美食家參加。“當時沒有人提及舊菜，一部分是廣州傳統菜，另一部分是太史菜。”

“我們研究和學習了很長時間，最終都要將這些老菜忘記。真正留下來的是學習老粵菜的精神。”

伍先生說，要做高級的粵菜，核心是“不要考慮金錢”，并不是成本高的意思，而實際上粵菜的精神，是考慮“如何把菜做好”。

我同意伍先生說的：“我們現在這一代的廚師趕上了改革開放的好時代。在最窮的時候，我們是無法想象現在這個光景的。全世界什么東西都可以吃，都可以燒。過去的廚師只能是本地的，因為物流還不發達。在本地有限的資源里面，他得有創造精神。沒有材料也去創造材料。”

伍先生推薦我，日本東京銀座有一家低調餐廳“亞壽多”，老板非常喜歡中國菜，一直以經營中國名菜為主。店內擁有許多中國古董與中國文物。裝修是素色，日本喜歡淡雅的木頭顏色。從一個小店開始經營，現在有11個店，9個店位于東京，其中兩家店分別位于大阪和京都。環境相當擁擠，價格昂貴，但生意始終興隆。

78年改革開放，當時駐日大使告訴伍先生，如果去日本，就一定要去這家店看看，伍先生就記住了這件事情。之后查詢資料時發現79年到81年，大約兩三年的時間里，他們制作了10本《中國名菜》，由日本婦女之友出版社出版，其中北京、四川、上海各有兩本。伍先生當時直接在日本購買，一套4800。目前這套書的價格不止這個，48000都買不到成套。這套書里拍攝了很多珍貴的中國老菜品，這道“爛雞魚翅”就在其中。伍先生后來發現，1930年這道菜就出現在陸羽居的茶點單子中。

老菜也在不斷流變，爛雞魚翅當時在廣州如何制作，伍先生暫時也沒找到確切資料，只知道它出現在1930年，在廣州博物館里有菜單，但沒有記錄如何操作。

為找到這道舊菜的根，伍先生至今還在苦苦尋覓。

他因為自己的堅持，甚至還在菜譜里刪去了廣州人摯愛的“白斬雞”。

因為，此雞非彼雞。

廣州要求的白切其實很簡單，就是清遠的洲心這個地方。那個地方飼養的雞，恰好可以達到要求。清遠位于廣東北部。

清遠在北邊，水往下流，所以運輸非常方便。清遠那邊的山，又不是大山，有一點起伏的山坡就可以了，那邊養雞是最好的。那邊有竹子，養出走地的散養雞。“廣州人喜歡雛雞，就是沒有生過蛋或者剛生蛋的小母雞。這種小母雞大概兩斤半，毛雞宰殺完之后，變成白切雞時，大概就是9兩到為1斤3左右，很小。”我這才意識到，大家說什么要180天的雞才是好吃的雞，那個雞就不需要。因為它平時生活很好，所以營養物質和風味物質的富集度高，不需要用時間證雞身上的肉。它的滋味已經足夠，再往后肉就變老了。

廣州人吃雞的刁鉆古怪，全部在細節。伍先生和我介紹養雞的簡化節奏，已經足夠復雜！“雞，開始時圈養，長到一定程度后開始放養。再經過一段時間又不能讓雞走，又要圈養。要讓它肥，讓它的皮長膘，多吃一些之后，還要不讓它看光。所以雞的皮膚呈黃色，皮下有類似黃油。黃油很奇怪，廣州的要求是要黃油，皮要爽的。所以雞肯定要年輕，膘太多又不行，吃著膩就不是好的白切雞了。”

我想起潮汕話中有句話表達這種狀態叫“溜?”。這是美食家的要求，平凡人無法達到。

我說，我們浙江吃白切雞，用的是7-9個月的獻雞，就是閹過的小公雞。雖然皮完全不脆，家里也無法做到完全脆皮。雞的原因外，還需要泡冷水，溫度要掌握在快接近熟但沒完全熟，低溫慢煮。但雞能保證肉是嫩的，雞有雞味。

至于為什么用母雞而不用公雞，又是另一個問題。公雞叫做閹雞或獻雞。

獻雞會叫，很吵，中醫認為它燥，其實是補。我們有個說法是浙江這帶，在小朋友發育時要讓他吃小公雞，只有這種情況需要給吃，正常情況都不吃，沒有炒小公雞。揚州有一道菜是清蒸小公雞，限定在8月左右的時間吃，夏天的時候吃。伍先生通過閱讀書籍了解到這個，后來去揚州，確實有很多人在夏天最熱的時候吃小公雞。中醫建議吃羊肉等大補的也是在陽氣最盛的時候，而喝藥的時辰，如果藥是涼的，最好是半夜喝藥效更好，需要配合藥性。最補的時候，最陽氣的時候，吃羊肉和小公雞。但小公雞還沒有長大，補性可能不強。

古法菜講究，真的不是白“古”。時間所投射的心意與智慧從未缺席。

中國粵菜廚師與法國廚師有多大差距

“買賣進展得寬松，快活，用不著過于疲勞，這正合了荔莎的心愿。她早已留心地避開了一切可以造成擾亂的原因，任憑生活在這油膩的和這重濁昌盛氣象的環境中滑過去。這地方是一個合理化的幸福小角落，一個舒服的槽頭，父母和女兒都在其中受豢養。”
——法國作家左拉曾經這樣描寫巴黎的菜市場。

中法都是追求美食細節的國度，從頭到腳的滋味，是食客的綜合感受，里包含太多：菜場、油、烹飪方式、搭配、順序…隨口的瑣碎，全是重點。

伍先生說，菜市場是對粵菜的一個重大貢獻，是我沒想到的。中國廚師應該在廣州住一年，逛逛菜市場，每天買菜自己燒飯吃。“菜市場那些人都會告訴你炒菜還是煲湯，煲湯用哪塊肉，你根本不用去學堂學習。來到這里就有了。在廣州買魚頭，要不要魚嘴，包不包含劃水部位，都有區別。買魚頭只是一刀兩斷，砍一頭給你，差距很大。”

在廣東，豬肉不怕丟掉，他們擔心丟掉的是內臟（更貴）。“廣州人真的非常會吃。豬肉和排骨供應是充足的，如果內臟處理得當，那么最賺錢的部分就是賣這個。宰完豬后，需要第一時間清理干凈內臟，如果不洗就很快會變成難聞的味道。因為天氣熱，內臟容易變質，要以最快速度清理，它才不會有任何異味。”伍先生說。

真正的廣州菜是用湯燒菜。我也這么認為，我對湯底超過天然味覺的鮮是排斥的。用湯做菜是最頂級的，所以它太貴了。“我們回到那個時代，例如研究老菜，如果沒有味精怎么做。”伍先生說。

很多外國食客因為對中國美食不夠理解，并沒有吃過高級的中國菜，他們認為唐人街那些就是中國味道。頂級的中國私廚也不可能原版東西放到海外去，本質上是食材和團隊都受限，資金上也做不到。

經歷過中法建交60周年央視S級節目《巔峰時刻》顧問工作的洗禮，我就完全明白，其實中國老粵菜的規矩如果充分解構與表達，與法餐百年傳承下來的功夫，其精細與科學程度，完全是有過之而無不及的。

只是還有一個關于“創新”的疑惑，我問伍先生，老菜就這么幾道，以前大家都像現在一樣，有好菜就抄嗎？

比如：惠食佳這道金錢蟹盒制作得非常好，沒有用傳統的豬網油，用的是腌制過的豬肥膘油，廣東人叫起來有個名字很好聽，叫做“冰肉”。使用專門的燒酒腌制肥膘，讓它的油脂變性。

伍先生告訴我過去廚師有很強的自我梳理能力，即使是本門派的東西，他們也不一定要使用。而且他們很強調，如果你做初一，我就做十五。自律性是行業的規矩和道德，至少還有節操。“你不能使用別人的方法，只能使用自己家的方法，你必須要去思考。這是匠人的一個非常好的道德。”

商業菜的意思不是菜品丟了，而是烹飪過程中做著做著，“關鍵”丟了。許多廚師有意識地簡化流程，他們認為這樣烹飪才能更快出菜。雖然菜品樣子相近，味道相差無幾，但是差之毫厘，謬之千里。

惠食家這道黃油煎鰣魚，很多別的餐廳也有出品，他家鰣魚是緬甸的。“上海的菜市場買不到豬網油，而黃油相比豬網油可能會呈現出不同的風味。黃油燃點與豬網油近似，可以提供較高溫度使其蓬松化和脆化，否則很難達到質感。上海地區豬網油并不受歡迎，但黃油（牛油）的市場份額相對較高。很多外國人都點這道菜，他們看菜單就認識這個單詞，butter。”除了黃油，還加了雞油和火腿汁花雕，又起了多層次的微妙作用。

這道菜我認為比普通的酒釀蒸鰣魚更好吃，魚鱗最好吃，抿一抿脂肪，像日本鯛魚的立鱗燒一樣，口感是我從來沒吃過的。它實際也是“一干一濕”的呼應。

這道菜我在沈爺的精妙文字里“吃”過。茉莉魷魚卷是基于傳統梅龍鎮酒家的基礎上制作的，在一盤菜里面，品嘗了茉莉花的幾種形態。絲狀的茉莉花，油炸過的茉莉花，包括魷魚都是茉莉花的形狀。

在一盤中匯集了茉莉花不同的形狀和氣味。茉莉花的口感很重要，濕的茉莉花可以提供濕的鮮香，而炸過的茉莉花也可以提供干的油香，也是“一干一濕”。在烹飪茉莉花時，還有油會吸收茉莉花的味道，會反饋回來給到魷魚。一個供給一個返回，中間有一個間接過渡的形式，使整道菜更立體。嘴里真的像遇見花仙子一樣！

粵菜用油講究是自然，我心里倒另有一個關于技藝的疑問：粵菜小炒的盤子為什么講究“滴油不剩”？

“法國菜其實也講究多種油的使用。它與其他菜系不同，在法國菜中，用油超過其它菜系。我們過去的前輩也與法國相同，會使用各種動物油。目前我們使用的油，通常是幾種用于烹飪菜肴的油。但沒有人去思考這道菜應該是放什么油，才能夠展現它的風味。”

惠食佳這道萵筍放的是橄欖油，確實清雅得渾然天成。我在2016年編寫《植物油圖鑒》，是因為我發現我母親使用油是錯誤的。我由于生氣編寫了第一本書，植物有很多知識需要尋找證據，我是給我母親看用油的科普。

“在提煉風味的同時，思考的邏輯并不簡化。如果與過去的老菜相比，我們的差距就在這里。核心是精神，我們沒有精神繼續工作。動物油、植物油，還是核果油。這些東西都產生不同的風味，與食材配合起來非常豐富且復雜，學無止境。”

回歸到啫啫煲的問題，萬物皆可啫。對于法國人而言，創造烹調方法非常偉大。中法建交40年時（20年前），法國派了兩名廚師到廣州大公館專門學習。那陣“東學西漸”風潮里，法國里昂的一對夫婦廚師對惠食佳的啫啫煲非常感興趣，尤其是陶土的煲。“特意找師傅介紹陶土的煲，學習技藝后還為馬克龍做了一個啫啫煲的菜。”我看到好朋友法國的主廚廣坦，前不久還在他的視頻里教人做啫啫煲，可見法國人的癡迷。

我在惠食佳吃到了啫啫人參果，配乳精冰淇淋，又是完全超乎我想象的。一冷一熱的吃法，是美食作家高盛一的創意，她當時是把啫啫木瓜放到姜撞奶冰淇淋里。伍先生說：“人參果成熟期在之前已經出現，水分多一些，糖分少，不過現在是最甜的時候。”現在我吃這個東西就感覺自己是個幸福的豬八戒。

麥乳精是江浙孩子的共同記憶，小時候用來沖飲料的。小時候家里有一罐麥乳精，趁爸爸媽媽不在家，用大勺子深挖，挖好放嘴里吃進去。吃完了勺子擦一擦，填平放回去。追憶小時候的味道，讓人溫暖。

法國廚師擅長烹飪各種食材，意味著在廚房中需要學習各種工作，無論是點心、燒菜還是煮湯。所以，他們看起來獨當一面。粵菜在一九三幾年的時候明確廚房各種崗位，工業化分工。科班出身的中國廚師，入行后分為兩條線，一個是掌刀，另一個是掌鍋。拿鍋的人不會切東西，切東西的人不會炒菜。法國菜一定要從各個崗位學習，因此動手能力非常強。法國菜的所有菜都是由主廚負責，下面的分工不同。所以，中廚比法廚更注重團隊的力量。而且，中廚相對來說，面對的市場環境更嚴峻，因為國人的口味要求更復雜多變。要精通各個崗位，一位好中廚要花更漫長的時間。

還是那句話，精神，修行在個人層面。

神 婆 問

你 喜 歡 粵 菜 點 心 嗎 ？

克朗肖說過對享樂的追求

是促使人類盲目前行的唯一動力，

也正是這種放肆的欲望剝奪了所有快樂。

我們像被大風裹挾著，

無可奈何、四處飄渺，

不知道這陣風從哪而來，

也不知道它要帶我們到哪去。

——毛姆《人性的枷鎖》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人