現炒即是優勢也是制約。

這是《數讀100個品牌》系列的第83篇文章。

每一個品牌的誕生、崛起、輝煌或衰敗，皆有跡可循。數據，作為最客觀的“見證者”，記錄著它們在不同時期、不同市場環境下的真實表現和發展軌跡。

2024，品牌數讀推出年度系列專題《數讀100個品牌》，我們將 通過數據去探尋和發現品牌發展過程中的思考與行動，了解品牌的過去、現在，或許還有未來。

作者 | 王梓旭

編輯｜童潔

頭圖來源｜費大廚官微

費大廚在加速開店。

近日，費大廚宣布連開鄭州、武漢兩座新城，同時其還有多家籌備中的門店。品牌數讀梳理發現，今年費大廚新開近60家店，相比去年提速明顯，目前門店數已超過150家。

憑借大單品辣椒炒肉以及大廚現炒、拒絕預制菜等標簽讓費大廚在市場中受到消費者歡迎。不過這一模式對于連鎖餐飲品牌而言，在標準化與精細運營上方面失去了優勢，再加上未建設中央廚房等策略，也會對其后續擴張速度產生影響。

眼下費大廚勢頭正猛，大廚現炒策略仍然奏效，但當風頭過去，規模、效率與成本將是未來費大廚繞不開的問題。

1

計劃明年門店數超過200家

在多數餐飲品牌開店降速時，費大廚選擇了加快速度開店。

據品牌數讀梳理，2022年及2023年兩年費大廚僅新增40余家店，到了今年新增門店近60家，超過了過去兩年的開店數之和，一個更直觀的體現是今年4月時費大廚門店數破百，到了12月其門店數已經達到了150余家。

但在這一輪高速擴張過程中，費大廚以城市加密作為主要策略，今年僅新開浙江、陜西、河南及湖北四個省份。費大廚在推文中表示，武漢和鄭州是今年兩座收官城市。

目前費大廚進入8個省份（直轄市）共覆蓋11座城市，且門店分布并不均衡。其中廣東及湖南兩地門店規模接近都在40家左右，其次是北京、上海，分別有31家和25家門店。

江蘇、浙江等地門店數均不到10家，最新開拓的湖北、陜西當前僅有一家店。可見，尚有許多空白市場等待費大廚去開發。

品牌數讀從費大廚方面了解到，其內部并不會制定擴張目標，開店會視內部專業大廚培養情況而定，費大廚嘗試通過建立大廚學堂來加快培養專業大廚的速度，以此達到快速開店的目的。

此外，費大廚方面還表示，對于開拓新市場的選擇一般會以社交媒體上消費者的反饋為重要參考。“比如2021年上海的呼聲比北京更高，因此就先在上海落了店，到了2022年費大廚也在北京開出門店，明年我們會進成都。”

雖未制定明確擴張目標，但對方也透露，預計到明年底門店數會突破200家。

對于費大廚近兩年擴張情況，凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業分析師林岳認為，這幾年以費大廚為首的湘菜找到了增長竅門，以前湘菜更多的是主打土菜、用餐空間，現在的連鎖湘菜開始把傳統的湘菜時尚化、年輕化，同時快速迭代菜品，打造爆款單品，進而受到消費者歡迎。

2

重點布局商場渠道

多年前，創始人費良慧在上海開店看到了在商場做餐飲店的模式，自此之后，布局商場渠道就成為費大廚的主要思路。

“當時我看到了在商場里做餐飲的這種新渠道，通過這種渠道去做連鎖，才會有新的未來。”照此思路，費大廚商場門店占比超過了總店數的7成。

今年費大廚在武漢和鄭州的新店同樣進駐購物中心，分別開在了武漢武商、鄭州丹尼斯大衛城以及正弘城，均屬于地方標桿項目。

不僅如此，費良慧也曾表示，費大廚在多方面對標星巴克，而選址也是其中重要一環。

據贏商大數據顯示，在全國27城5萬方以上的購物中心，主要以中檔及中高檔購物中心布局為主，其中前者門店占到商場店總數的6成以上，后者也能占到3成左右，因此中檔及中高檔購物中心成為了費大廚商場店的基本盤。

在商場體量偏好上，門店在10-20方商場占比最多接近4成，5-10萬的門店占到了3成左右。窄門餐眼數據顯示，費大廚的客單價在75.58元，相較而言走的屬于平價路線，其選址偏好也較為貼合品牌定位。

值得一提的是，費大廚還有部分門店選擇開在商場的B1，就同體量餐飲品牌來說這種樓層選址并不常見。

費大廚商場店中有近1成的門店開到了B1，與1F的門店占比較為接近。近年來由于消費環境下行，B1主打的小吃快餐成了不少消費者的心頭好，費大廚為什么也要在B1開店？

在一位招商人士看來，B1層通常與地鐵站和停車場相連，客流能夠保證，并且這一層小餐小吃比較多，費大廚“逆向選址”算是帶來了差異化選擇。

3

大廚現炒

既是優勢也是制約

門店超過150家的費大廚，雖然客單價不高，但幾乎未做下沉動作。

據品牌數讀梳理發現，費大廚主要采用“從高到低”的打法，高線城市門店占到總數的97%，而一線城市門店占比更是超過了65%。

對此，林岳向品牌數讀分析稱，目前高線城市的餐飲市場雖然競爭激烈，但仍有較大的市場潛力和發展空間，費大廚可以通過不斷拓展門店，進一步提高市場占有率。相比之下，下沉市場的市場容量相對有限，且需要投入更多的資源進行市場培育，成本較高。

近幾年費大廚憑借辣椒炒肉、拒絕預制等標簽在市場上站穩腳跟。創始人費良慧在創業前是大廚出身，他對于大廚的看重寫入了品牌基因，費大廚不建中央廚房，門店采用類似“傳統夫妻店”的形式運作，菜品由大廚現點現做。如今不少消費者對預制菜較為反感，費大廚的這種做法恰好“戳中”了消費者的心。

然而，在講究規模的時代，這并不是主流打法。為了快速搶占市場、壯大規模，多數餐飲品牌會借助中央廚房提升效率降低成本，進而實現規模效應。那就意味著，費大廚堅持現炒，就要非常依賴于廚師的技術，在標準化與精細運營等方面沒有優勢，復制門店的速度難免收到限制。

加上外部環境也在變化，云貴菜系宛如前幾年的湘菜一樣，憑借獨特的酸辣口味和豐富的食材運用受到消費者青睞，這兩年市場中也涌現了不計其數的云貴菜品牌，且這些品牌都樂忠于進駐商場與湘菜打擂。

據品牌數讀了解，費大廚今年幾乎未做過重大調整，新開杭州、西安、武漢等城市保持著開一家火一家的狀態，其品牌勢能仍然比較足。但要思考的是隨著門店持續擴張，再加上消費迭代速度越來越快，費大廚該如何持續保持品牌勢能。

參考資料：

[1]《對標星巴克，一年賣掉500萬份辣椒炒肉，這家公司憑什么》，中國企業家雜志

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