19 世紀(jì)，法式高級(jí)飲食風(fēng)靡全球，不單是君主們的摯愛（涵蓋希臘、比利時(shí)以及夏威夷新成立的王室），亦是各地貴族與富豪的心之所向，起碼在他們意欲展現(xiàn)自身世界精英身份之際，法國(guó)菜乃是不可或缺之物。于宮廷和俱樂部之中，唯有受邀的賓客或會(huì)員方可品嘗此等美食。然而在飯店、旅館、鐵路餐車以及輪船餐廳里，需耗費(fèi)巨資方能享用。享用法國(guó)菜通常意味著成為文明之人。

弗朗索瓦·基佐 1847年至1848年擔(dān)任法國(guó)首相的弗朗索瓦·基佐，是法國(guó)第二十二任首相。政治家、歷史學(xué)家

1828 年，法國(guó)首屈一指的歷史學(xué)家、即將榮任內(nèi)政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾于索邦大學(xué)一系列座無(wú)虛席的公開講座中宣稱：“法國(guó)向來(lái)處于中心地位，乃歐洲文明的焦點(diǎn)所在。”基佐的《歐洲文明史》（1828 年出版，1846 年威廉·黑茲利特將其譯成英文）化作法國(guó)人的一項(xiàng)文化遺產(chǎn)，被一代又一代的法國(guó)學(xué)齡兒童誦讀。

19 世紀(jì)末，法國(guó)杰出地理學(xué)家中的翹楚——保羅·維達(dá)爾·德·拉布拉什，曾言法國(guó)“位處文明民族的十字路口”。這個(gè)國(guó)度以美食和文明著稱，其最為著名的美食作家莫里斯·薩揚(yáng)，通常以其筆名“有何不可斯基”為人所知曉，他曾言法國(guó)高級(jí)美食“乃是一種關(guān)乎禮儀的教育，是一套有關(guān)烹飪的體系”，而德國(guó)、美國(guó)則與其飲食一般，是“野蠻的”。美食作為一種文化傳播形態(tài)，刻著鮮明的軟實(shí)力烙印。

為法國(guó)飲食在全球范圍內(nèi)的傳播做出貢獻(xiàn)的除了海量的廚師，還有服務(wù)生、屠夫和烘焙師傅，以及出售瓷器、刀具、餐廳家具和罐頭食品的各種商店。服務(wù)生們的足跡遍及許多國(guó)家，從避暑勝地、溫泉療養(yǎng)地到城中餐館，處處都有他們的身影。法國(guó)的屠夫和烘焙師傅前往西貢經(jīng)營(yíng)，學(xué)過西式烘焙的中國(guó)人在上海、西貢和檀香山開起了面包房。

1808年，來(lái)自德國(guó)和意大利的面包師傅，跟隨葡萄牙宮廷一起來(lái)到了里約。到了19世紀(jì)末，在巴黎、倫敦、紐約、加爾各答、墨西哥城、東京等一些大城市，人們已經(jīng)能從百貨公司買到舉行一場(chǎng)正式晚宴所需的全部歐洲商品了。

法式洋蔥湯 (SOUPE A L'OIGNON) - 法國(guó)

在法國(guó)以外的地方，特別是出了歐洲，法國(guó)飲食也像之前所有的高級(jí)飲食一樣，和地方口味進(jìn)行了融合，地方飲食也因此得到提煉，變得更像高級(jí)飲食了。這個(gè)過程在許多食譜書中都能尋到痕跡。19世紀(jì)一部重要的墨西哥飲食詞典的作者曾經(jīng)宣稱“法式烹飪已經(jīng)入侵我們的廚房”，而他認(rèn)為首先要對(duì)食譜進(jìn)行“墨西哥化，這是一道必不可少的步驟”。

法國(guó)飲食不但實(shí)現(xiàn)了墨西哥化，而且還因時(shí)因地制宜，逐一實(shí)現(xiàn)了奧地利化、俄羅斯化、希臘化、印度化或者暹羅化。實(shí)現(xiàn)地方化的一種方式是將一些無(wú)骨肉切成小塊，抑或制成碎肉餡餅，緣由在于相較于在歐洲盛行的整只燒烤或整塊肉排的烹飪之法，肉丁和碎肉于世界諸多地方要普遍得多，法國(guó)亦包含其中。傳播至全球各處的炸肉排、可樂餅和薄肉排，乃是把肉切成薄片或者剁碎，與貝夏媚醬或者土豆泥混合一處，而后裹上面包屑進(jìn)行油炸而成。

在拉丁美洲，此類食物被稱作“milanesas”；在波斯名曰“kotlets”，經(jīng)由番紅花和姜黃調(diào)味之后，用新鮮的蔬菜卷起來(lái)，搭配薄餅一同食用；印度人將這種食物稱為“cutlis”，在印尼叫做“kroke”，在日本則被叫做“korokke”。另有一種做法是于食物當(dāng)中適度添加些許本地所產(chǎn)的香料或者食材，進(jìn)而制成一道菜肴。就以煎蛋卷為例，印度人會(huì)添入芫荽進(jìn)行調(diào)味，抑或加上一大把鷹嘴豆粉，波斯人則會(huì)決定在其中塞入棗子。

酸菜腌肉香腸鍋 (CHOUCROUTE) - 阿爾薩斯 (Alsace)

為了提升本地飲食的精致度，讓它們吃起來(lái)更有“法國(guó)味”，廚師們會(huì)在做菜時(shí)減少香料的用量，并且用黃油取代羊油、豬油或菜籽油。在希臘最暢銷的食譜《烹飪指南》（1910年）一書中，作者尼古勞斯·第勒門德斯（截至他1958年去世時(shí)，該書銷量已達(dá)10萬(wàn)冊(cè)）建議減少香料和油的用量，從而幫助希臘菜擺脫“為了迎合東方人的口味而受到的污染，避免吃起來(lái)太油膩、香料味太重，讓人吃不下去”。在俄羅斯，廚師會(huì)在蕎麥粥里加黃油。想讓食物吃起來(lái)有法國(guó)味，最保險(xiǎn)的辦法是加法式醬汁。油醋汁（在俄語(yǔ)中寫作“vinagrety”，在美國(guó)則叫法式調(diào)味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黃醬能把冷肉、冷魚和煮熟的蔬菜變成一道法國(guó)菜。

貝夏媚醬

但要說(shuō)最能增添法國(guó)味的還是要數(shù)貝夏媚醬。貝夏媚醬和帕爾馬干酪、蘑菇一起，能將俄式“皮羅斯基”（俄羅斯一種帶餡面包）變成一道“高加索風(fēng)味的小酥皮點(diǎn)心”。用牛奶、鮮奶油或蛋黃做成的貝夏媚濃湯，能讓平常的俄式蔬菜肉湯和羅宋湯登上大雅之堂。只要淋上貝夏媚醬，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或魚（如墨西哥鯛魚）立時(shí)變得受人尊敬起來(lái)。而不管甜味還是咸味的油酥面團(tuán)，都能為餐桌增添一絲法式風(fēng)情。同樣具備這一功能的還有慕斯、舒芙蕾這類法式甜點(diǎn)。以牡蠣（十有八九來(lái)自罐頭）為內(nèi)餡的奶油酥盒清淡、松軟，從墨西哥到越南都是備受歡迎的一道法式前菜。

俄羅斯沙拉

廚師們還會(huì)把法式烹飪技法與當(dāng)?shù)氐氖巢南嘟Y(jié)合，創(chuàng)造出新的菜式。俄羅斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黃醬）和斯特羅加諾夫牛肉（牛肉切成絲后，和蘑菇、鮮奶油一起煎）就是俄羅斯廚師發(fā)明的法國(guó)菜。今天被認(rèn)為是典型希臘菜的雞蛋貝夏媚醬千層面（木莎卡），以及類似的希臘千層面（面、貝夏媚醬和牛肉末），其實(shí)就是第勒門德斯用之前不加貝夏媚醬的餐點(diǎn)改良而成的。北部的意大利人發(fā)明了烤寬面條（千層面皮、肉醬和貝夏媚醬）這道法式美食。

印度雞肉咖喱（大概是用堅(jiān)果勾芡的白色醬肉，是莫臥兒飲食的招牌菜）經(jīng)過了肯尼-赫伯特的改頭換面，以“燉肉”或者“印度白醬肉”的面目重新示人。暹羅宮廷御廚對(duì)法國(guó)飲食的熟悉已經(jīng)到了開起烹飪玩笑的程度：“他們的雞肉凍在乳白色的膠狀醬汁覆蓋下閃閃發(fā)光，看上去就像正兒八經(jīng)的法國(guó)貝夏媚醬和明膠，其實(shí)卻是用檸檬草給碎雞肉調(diào)味后，裹了一層椰奶洋菜（用海藻做的凝膠）做成的。回到歐洲，埃斯科菲耶幫助咖喱實(shí)現(xiàn)了西方化，他的雞丁咖喱就是用貝夏媚醬調(diào)味，再加了一點(diǎn)咖喱粉做成的。

印度雞肉咖喱

不僅廚師，食客們有時(shí)也會(huì)把本地飲食和法式高級(jí)飲食做一番結(jié)合。英國(guó)貴族吃英式早餐，喝英式下午茶，還會(huì)在甜點(diǎn)之后再加一道咸食。日本人吃法國(guó)菜時(shí)，會(huì)以綠茶泡飯作為結(jié)束。羅馬尼亞人的法式晚宴頭盤是酸湯（羅宋湯），最后一道菜是肉飯（燴飯）。墨西哥人至少在家里吃飯時(shí)，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好為他們的法餐增添一絲辛辣。有時(shí)這些額外添加的東西反倒成了高級(jí)飲食的焦點(diǎn)，甚至在法國(guó)也不例外。就好比俄羅斯的魚子醬，歡慶時(shí)刻怎能少了它？

俄羅斯魚子醬

除了法國(guó)，其他國(guó)家也在不斷創(chuàng)造和傳播新的法式美食。俄羅斯人把俄式沙拉帶到了土耳其，現(xiàn)在已經(jīng)成為富有家庭的一道家常菜。他們還把炸肉排帶到了伊朗，20世紀(jì)中期以前將斯特羅加諾夫牛肉從紐約帶到了加德滿都。奧匈帝國(guó)將他們的法式改良菜傳播到了布拉格、布加勒斯特和貝爾格萊德。在巴爾干地區(qū)的食譜中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、貝夏媚醬和奶黃醬的制作方法，與傳統(tǒng)的酸奶、大蒜醬、果仁蜜餅等奧斯曼高級(jí)飲食食譜競(jìng)相爭(zhēng)輝。

舒芙蕾

在雅典、開羅以及亞歷山大，廚師們亦著手烹制蔬菜燉肉、蛋黃醬與舒芙蕾。法國(guó)飲食的魅力所在，恰似一枚徽章，彰顯著世界精英領(lǐng)袖的身份，倒并非源自食物本身的絕佳滋味。被歐洲人盛贊為如奶油般細(xì)膩柔滑的食物，日本人卻視之為油膩且難以下咽。被歐洲人認(rèn)定韻味雋永的食物，印度人卻感覺缺失了印度皇宮御廚所擅長(zhǎng)的豐富多元且變化多端的辛香味道。中國(guó)人慣以筷子進(jìn)食，土耳其人慣用湯匙，而印度人則徑直以手抓食。于日本人而言，金屬與瓷器碰撞所發(fā)出的聲響極為粗魯，他們熱衷于靜謐無(wú)聲地用餐，要讓他們?cè)诰筒蜁r(shí)交談，實(shí)非易事。

故而，他們既能烹制本國(guó)菜肴，亦能制作法國(guó)菜品，富貴人家通常會(huì)設(shè)置兩間廚房，各自操持，互不相擾。早在 1800 年，印度北方勒克瑙的納瓦布薩達(dá)特·阿里汗便擁有了兩間廚房。一個(gè)世紀(jì)過后，印度西部巴羅達(dá)的土邦統(tǒng)治者同時(shí)延聘了一位法國(guó)廚師和一位英國(guó)管家，而其印度廚師則負(fù)責(zé)炮制當(dāng)?shù)氐鸟R拉塔飲食。在日本，不管是皇室，還是生活于江戶、大阪的富有武士與商人，皆會(huì)于正式場(chǎng)合供應(yīng)西方飲食（所謂“洋食”），從而與以白米飯、魚和蔬菜為主的日本高級(jí)飲食（所謂“和食”）嚴(yán)格區(qū)分開來(lái)。