2025已至，過去一年，行業充滿內卷與廝殺，也充滿驚喜和收獲。

那么，在即將到來的新年，火鍋行業會有哪些趨勢？火鍋餐見歸納了10點，建議呼喚你的小伙伴一起來看。

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文 | 張冬

城市：

中西部地區熱辣開涮，“城市火鍋紅利”初現

2024年，國家出臺很多文件，提到東部產業要向中西部轉移，實際上，十幾年前，國家就已明確提出產業轉移的戰略規劃，而2024又連發幾次文件，足見決心。

東部的產業，大規模轉移到中西部，這個政策不僅關系到區域平衡發展，還將給中西部地區帶來巨大變化。

◎城市紅利，抓牢

按照規劃來看，四川、湖北、河南、安徽、陜西和重慶等地，都將因此獲得重大發展機遇，迎來經濟騰飛的新時代。

至于轉移原因，咱們就不過多分析了，無非是成本太高運營壓力大區域發展不均衡，跟你開火鍋店遇到的問題是一樣一樣的。

不過，產業轉移的另一個目的，你得讀懂，那就是“共同富裕”，高山太高，深海太深，那就削山填海，放出更多土地來種糧食。

所以，這些地區不僅會有政策上的支持，還會完備各種基建，人才、資金、科技、廠子、就業崗位，就全來了。

在當下時代，還能吃到“城市紅利”，是不可想象的事，遇到風來，一定要做好飛翔的準備。

連鎖化率持續上升，單店度日維艱

火鍋的連鎖化率一直在上升，不出意外的話肯定沒意外——明年仍將繼續上升。

原因很簡單，乃行業自身屬性所致，菜品容易標準化、不依賴廚師、出餐效率高，加上冷鏈基建的優化與完善，加快更新周期，使得火鍋行業跑得更歡，另有供應鏈的托底以及消費者對品牌的依賴程度加深，讓火鍋連鎖變得更有動力。

而那些單店的日子，也會在連鎖大軍的碾壓下變得艱難，難點有二，一是單店的采購成本不好降（形不成集采效應），二是品牌存在感偏弱。成本降不下來，流量留不住量，兩頭受堵。

當南城香開在你旁邊賣起小火鍋、很多產品免費炫，當東來順在你對面搞起幾十元自助餐、羊肉隨便吃，當海底撈正在不遠處賣力吆喝拉人進店時……場面實在太殘暴。

若說單店做些小吃快餐鹵味甜點之類的品類，能靠一招鮮吃遍天，放到火鍋身上就很無解，只能做好人情服務和性價比，拼硬實力，很難干過連鎖品牌，除非你隔壁加盟店的老板，水平又菜又很有想法。

消費者：

M型分級更明顯，情緒價值非重點

在中國，中產階級并無明確定義，只因地方太大，不同城市的薪資水平和消費能力都不同，說白點，在村里，你是中產，去城里，就成了貧下中農。

但不可否認的一點，中產在這兩年正逐步滑向兩極，一部分進入上層，一部分進入下層，北上廣深尤為明顯，在大城市，房產股票基金等金融產品撐著中產階級，但隨著資產縮水，這邊也緊衣縮食起來，一線城市的社會消費品的零售總額增速不如二線，也從側面說明了這一點。

大城市如此，小城市尤其是下沉市場，也沒想象中的樂觀，大河都沒水，小河哪還有存貨，一些進攻下沉市場的品牌，算是套牢了。

在商業交換中，產品一般具備功能價值、情緒價值和資產價值，資產價值更多像是收藏價值，餐飲就甭想了，那就剩下功能價值和情緒價值，而大眾現在的情緒更多是“對于窮的焦慮”，相信大部分火鍋店產品緩解不了這種焦慮，因為你無法讓顧客吃出富人的感覺，當然，如果顧客產生這種感覺，那么，他們也付不起這筆賬單。

在這種情形下，多數消費者只為功能價值付錢，剛需、填飽肚子、相對便宜，是最大的理由。

市場：

孤獨經濟大盛行，地方再推消費券

刺激消費的說法，多少有些奇怪，正如一個老人正顫巍巍地走，有人看其太慢，就在其背后猛推一把，老人跌到，此君又埋怨老人身體太差。

中國經濟當然沒老，但也不是靠刺激就能連跑帶飛的，畢竟，消費信心需要恢復，工資需要提升，外貿市場需要打開，就業崗位需要增多。

相比美國的直接發錢、日本的硬折扣，我們估計還會發一堆消費券，聊勝于無，能省多少是多少。手里余糧不足，尤其是年輕人，結婚生子就不提了，社交能免則免，無效社交可省，至于有效社交——也常被定義成無效。

請人吃飯，有無價值且不談，這頓飯錢可是沒了，甭跟我講“江湖是人情世故”，沒了錢，全是事故。我的錢有用，得花到自己身上去。

于是，興趣班風靡、一人食崛起，靈修中醫八段錦、插畫茶藝太極拳，都讓孤獨開出了花，這也是這兩年快餐、一人食和自助火鍋跑得飛快的社會原因。

◎一人食，孤獨否？

人是群居動物，但隨著越活越清醒，發現身邊同類人越來越少，那就活成為孤勇者，所以，2024年的各種“圈子文化”“搭子文化”很火，臨時組建，達成目的后，再一拍兩散，回歸生活，各不打擾。

對于這種圈子和搭子文化，火鍋老板還應多留意，很多火鍋店已經開始搭建有關年輕人的圈子文化了，比如搭建足球籃球、手游、動畫片等主題的圈子，邀請年輕人體驗、找同類。

沒人愿意孤獨，不過生活所迫而已，這背后的疏離、焦慮和無奈，以及藏著情緒的財富，抓著了，就能變現。

模式：

品牌擴張方向，聯營聯盟衛星店

老百姓沒啥錢，創業者也不富裕，除了“想以小博大”的因素，開店的啟動資金也在逐漸縮減，說到底，未來充滿不確定性，誰的錢都不是風刮來的，大部分人都不愿意將看得見的真金白銀，投入到看不見的未知黑暗里。

然而，直營面臨的壓力又極大，想擴張想盈利，還得靠加盟，一方是觀望，一方是渴望，那就取個中間值，咱倆都投點，聯合經營，一榮俱榮，死就死一塊，這合伙生意，慘烈得如同殉情。當然，這也是其忠貞之處。

聯營聯盟最大的好處是降低了信任成本，過去，總部和加盟商多存敵意，而如此一聯合，信任感攀升，合作愉快的前提達成了。

還有一點得留意，即“共識問題”，千人千面，經營理念也不同，說服彼此達成共識，是經營的基礎。

◎衛星店

當然，更狠一點的品牌，仍會走直營，衛星店是個不錯的模式，走單店單品路線，也能強化品牌。

品牌：

區域品牌不斷爆出，連鎖征戰全國腳步放緩

如同諸侯紛爭，作為分散型極強的餐飲行業，更容易各自為政，朝全國性進攻的品牌會放慢腳步，更多品牌的精力會扎根本土，當個土皇帝，倒不是品牌沒有進取心，只是時機未到，道理很簡單，撒哈拉沙漠目前還閑置著，你去開100家火鍋店，也沒啥意義。

◎地方火鍋將崛起

當土壤貧瘠時，最好的辦法是施肥，而不是想著種什么東西能存活，即便活下來，也易營養不良。

所以，扎根某一區域、打透某一區域，才是良策，相信2025會有更多區域王爆出。

品類：

小火鍋將再度進化，自助、有料還會涌出“新模范”

今年是小火鍋和自助火鍋爆發的元年，不僅有各路品牌跑出，很多火鍋店也開始朝這些方向爆改；在下沉市場，有料火鍋也終于亮出爪牙，瘋狂大殺四方，能與有料火鍋匹敵的，似乎只有玩低價的牛肉火鍋。

低價是種難得的優勢，能做到同類型成本最低且仍有利潤，類非凡器。

小火鍋的進化離不開效率二字，自助火鍋的進化離不開成本二字，小火鍋的用餐場景更合快餐屬性，所以會進化越來越快；自助火鍋則憑著海量的SKU去豐富顧客的驚喜，但成本管控依舊是頭等大事。

人工智能和數字化會大肆介入這兩個品類，用數據指導經營。2025，將會繼續誕生代表品牌。

當成本失控時，自助火鍋會進化出更多品類，深耕聚焦單一品類，比如魚蛙自助、羊肉自助、野菜自助等，SKU減少，店面變小，裁汰冗員。

食材：

地域特色閃閃發光，非遺食材越嶺翻山

吃慣了大路貨的食客，都有嘗鮮心理，正如改革開放初期，粵菜橫行，一方面是強勢經濟造成強勢（飲食）文化輸出，另一方面是粵菜中出現各種水產，給內地吹進一股清新的海風。

同樣，在白菜香菇豆腐皮吃夠的情形下，普通食材的點單率會一路下降，一些具有地域特質的食材會大行其道，另外，非遺食材有故事可講，有相對的溢價存在，火鍋品牌食髓知味，自然會深入挖掘。

◎非遺食材很有市場

值得注意的是“山野風食材”，這類食材有兩個潛在優勢，一是與尋常食材口味差異較大，顧客有新鮮感；二是顧客容易產生與“世外”的聯想，撫慰牛馬向往草原的心靈。

供應鏈：

單品小工廠嶄露頭角，平臺整合初見供應端

十年前，供應鏈就開始出現單品小作坊，后來越來越多工廠跟進，砍掉旁支蔓節，聚焦一種產品，毫無疑問，在那個時代，這絕對是刺透市場的一把快刀，但隨著時代的前進，尤其是飛來一只黑天鵝，消費市場的邏輯，開始慢慢發生變化，消費者變得挑剔，商家追逐低價替代品，單一的產品再也無法支撐偌大的工廠，即便供應鏈手里的快刀比之前更鋒利。

那就多元發展、多邊開花，單品工廠不再單一，開始投其所好地生產其他類型產品。

◎供應鏈也到了“拼刺刀”的時刻

從成本上講，大廠依靠規模效應和集采效應省下的錢，遠遠支付不起多條供應鏈的采購和人工成本，這就進入一個惡性循環，生意越差，越想貪多，越貪多，成本越高，最后被活活拖死。

很多供應鏈企業意識到這一點后，開始化整為零，讓管理先扁平化，自負盈虧，自謀出路，解決成本和開銷問題。

所以，在2025年，供應鏈企業將會變小、用工變少，甚至只用一條線只做一款特色產品，這樣的優勢有二，一是定制周期變短、數量也能更小起訂，二是隨時反映制作上市新品。

隨著小供應鏈的崛起，國內也一定會產生相應的供應鏈平臺，邏輯如同京東，將以最短時間、最快速度清空庫存，提升供應鏈運轉效率。

然而，君須記，小作坊下料，主打一個猛。

產品：

毛利繼續降，調理菜“突變”

隨著消費者越來越審慎精明，質價比也變成“價質比”——在品質相同的情況下，只比誰更低價。

這種讓商家無解的行為，只能不斷降價，產品毛利不斷打薄，最后支撐不住關門歇業；如果要保住毛利，就得賣點不一樣的東西，但餐飲供應鏈這兩年正瘋狂，你想要的，都能預制和調理，好吧，大家都會七十二變，誰也甭想取到真經，因為取經的門檻一定會增高。

既然食材成本可見，那就增加點技藝和才藝，不難預測，手工菜會在2025大流行，如果請真廚師，人工成本就得上去，那么，調理就成“半調理”，一部分在店里由非廚師的廚師表演完成，至少這種方式，商家有了自主性，可以微創新。

值得一提的是，2024年底，火鍋料理師正式上崗，相信也會對火鍋產品創新有所裨益。

“工廠半調理+餐廳微創新”的產品，會在2025大放異彩，琳瑯滿目到不可想象。

最后

趨勢這玩意兒，是高處、遠處的東西，需要跳一跳才能看得見，或者需要奔跑好一陣，才能抓住尾巴，而很多人當下面臨的，卻是需要立刻停下、亟待解決的現實難題。

2025，注定是一個無休之年。