今日是二十四節氣之小寒，標志著季冬時節正式拉開帷幕，冷氣積久而寒，意味著即將進入“出門冰上走”的三九寒天了。

在我國地處偏南的江南地區素有“小寒大寒，冷成冰團”之說，廣袤的華北之地也一直流傳著“小寒大寒，滴水成冰”的說法。

民間有諺曰：“三九補一冬， 來年無病痛。”廣州在小寒這一天的早上，素有吃糯米飯的習俗，而廣式臘味是煮糯米飯必備的食材。

老廣人民會提前把廣式臘腸、臘肉炒香了，再配上香菇、蔥花、玉米粒等和糯米一起煮熟，別提有多香了！

軟糯可口的糯米飯寓意著“溫暖”，加之廣式臘味的脂肪含量高，小寒天食用頗為耐寒。

除此之外，各地還有涮羊肉、烤紅薯、烤栗子、吃黃芽菜等習俗，小寒飲食皆主打一個“驅寒”養生！

當然，在數九天寒之際，飲上一杯熱氣騰騰的茶是絕佳的驅寒方式。那么，小寒后更適合喝什么茶呢？

茶圈廣為流傳的四季飲茶指南“春花夏綠、秋青冬紅”，引導著絕大多數茶友在寒冷的冬季首選喝紅茶。

單從制作工藝而言，以“發酵”為關鍵制作工序的紅茶屬全發酵茶，發酵度高達80~90%。相比輕發酵、半發酵茶，保留了較少的茶鮮葉天然物質。

湖南農業大學楊偉麗教授團隊就曾采摘了同一產地、品種、嫩度的鮮葉，按照六大茶類工藝分別制成樣品后，進行了不同茶類主要生化成分含量的測定。

結果表明在原料完全一致的前提下，全發酵的紅茶除了黃酮物質含量（0.155%）僅次于白茶（2.205%），氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物、碳水化合物含量均墊底。

足以證明，發酵程度較高的紅茶確實讓茶鮮葉中的大部分天然物質發生氧化，尤其是茶多酚、咖啡堿含量的大幅減少使紅茶對人體腸胃的刺激性更小。

茶對腸胃的刺激主要來源于茶多酚、咖啡堿等，其含量減少削弱了對胃黏膜的刺激性，但不代表完全沒有刺激性，因此茶圈流傳的“紅茶養胃”之說不太準確。

與其說“養胃”，不如說是“溫胃”，對腸胃刺激性小，加之全發酵工藝也為紅茶帶來了溫和的茶性，確實不失為小寒后驅寒、溫胃的佳飲之一。

不過，發酵過程中時間和溫度把控的不同會影響紅茶品質，不同的發酵時間、發酵溫度制成的紅茶在品飲體驗、內含物質含量上存在什么區別？

對此，國內相關研究曾在發酵溫度22~35℃、相對濕度80~90的環境中，通過設置不同的發酵溫度和時間，進行工夫紅茶感官品質的審評、及理化成分的對比測定。

發酵溫度不同

在一定濕度條件、同樣4.5小時發酵時間的前提下，隨著發酵溫度不斷提高，工夫紅茶外形基本不變，湯色、葉底逐漸加深，以30℃發酵呈現最佳的紅亮色。

香氣則隨著發酵溫度升高呈現青味→花香→花香濃爽→花香尚濃的轉變趨勢，滋味由較低發酵溫度的醇尚爽、醇帶花香，轉化為發酵溫度較高的甜香味醇、花香醇和。

從總體感官品質得分來看，隨發酵溫度升高而逐漸提高后又降低，當發酵溫度達到30℃時，工夫紅茶感官評分達到最高的92.45分。

這表明無論發酵溫度過高或過低，都不利于紅茶品質的形成！溫度過低酶活性弱，內含物質轉化不全面，呈現青味、香低、味淡、色暗等不良品質。

反之，發酵溫度過高則會讓茶葉中的多酚類物質氧化過于激烈，并加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，紅茶湯色發暗，品質下降。

發酵時間不同

在濕度、發酵溫度（30℃）一致的情況下，隨著發酵時間的延長，外形同樣基本保持不變，紅茶的湯色逐漸由烏紅加深至烏紅潤，葉底由花青轉向紅亮。

香氣方面，發酵時間逐漸增加青氣消失，并在4.5小時的發酵后形成高長、濃爽的花香，滋味也發酵時間最短的醇尚爽逐漸轉為甜香，醇和，湯中帶明顯花香。

當發酵時間增加至5.5小時，不僅湯色變暗，花香濃度也有所降低，茶湯滋味也變淡，總體感官品質以4.5小時發酵的工夫紅茶達到最高的92.9分。

不同發酵時間的紅茶感官審評表明發酵時間過短、過長都會削弱紅茶的品質，這與不同發酵溫度的審評結果一致，二者其實都與主要理化成分含量差異化有關。

內含物質差異

如下圖所示，相同發酵溫度、不同發酵時間的情況下，茶多酚、茶黃素、氨基酸含量均隨著發酵時間的增加而降低，這使得紅茶茶湯逐漸醇和。

而構成紅茶濃度的主要物質茶紅素，則呈現隨發酵時間的增加呈現先增后降的趨勢，在4.5h達到最高（7.85），而茶褐素逐漸升高造成了湯色不斷加深。

保持發酵時間一致的前提下，茶多酚、茶黃素、氨基酸同樣隨發酵溫度的升高而降低；茶褐素則呈現反比例關系，發酵時間越長含量越多、湯色越暗沉。

隨著發酵溫度的不斷增加，茶紅素也由低到高，在發酵溫度30℃達到頂點（7.96%）后又下降，基本與上述感官品質審評的結果保持一致。

可見，同樣是全發酵的紅茶，發酵時間、發酵溫度的把控對紅茶最終的品質存在不小的影響，以發酵時間、溫度均適宜的紅茶品質更佳。

發酵度不足（時間短、溫度低），紅茶易產生青味，滋味不足；發酵程度過重（時間長、溫度高），也會削弱紅茶的色香味，品飲體驗同樣不佳。

說到這，小寒后喝紅茶驅寒怎么選大家都有所了解了吧？聞起來有青味、發酵氣息重的紅茶大概率是沒有掌控好發酵時間、溫度的，品質較為下乘，不建議選擇哦~

注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：《發酵中主要控制因素對工夫紅茶品質的影響》，李霖林、邱麗玲（邵武市農業局福建邵武 354000）

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