今日是二十四節(jié)氣之小寒，標(biāo)志著季冬時(shí)節(jié)正式拉開(kāi)帷幕，冷氣積久而寒，意味著即將進(jìn)入“出門(mén)冰上走”的三九寒天了。

在我國(guó)地處偏南的江南地區(qū)素有“小寒大寒，冷成冰團(tuán)”之說(shuō)，廣袤的華北之地也一直流傳著“小寒大寒，滴水成冰”的說(shuō)法。

民間有諺曰：“三九補(bǔ)一冬， 來(lái)年無(wú)病痛。”廣州在小寒這一天的早上，素有吃糯米飯的習(xí)俗，而廣式臘味是煮糯米飯必備的食材。

老廣人民會(huì)提前把廣式臘腸、臘肉炒香了，再配上香菇、蔥花、玉米粒等和糯米一起煮熟，別提有多香了！

軟糯可口的糯米飯?jiān)⒁庵?strong>溫暖”，加之廣式臘味的脂肪含量高，小寒天食用頗為耐寒。

除此之外，各地還有涮羊肉、烤紅薯、烤栗子、吃黃芽菜等習(xí)俗，小寒飲食皆主打一個(gè)“驅(qū)寒”養(yǎng)生！

當(dāng)然，在數(shù)九天寒之際，飲上一杯熱氣騰騰的茶是絕佳的驅(qū)寒方式。那么，小寒后更適合喝什么茶呢？

茶圈廣為流傳的四季飲茶指南“春花夏綠、秋青冬紅”，引導(dǎo)著絕大多數(shù)茶友在寒冷的冬季首選喝紅茶。

單從制作工藝而言，以“發(fā)酵”為關(guān)鍵制作工序的紅茶屬全發(fā)酵茶，發(fā)酵度高達(dá)80~90%。相比輕發(fā)酵、半發(fā)酵茶，保留了較少的茶鮮葉天然物質(zhì)。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授團(tuán)隊(duì)就曾采摘了同一產(chǎn)地、品種、嫩度的鮮葉，按照六大茶類(lèi)工藝分別制成樣品后，進(jìn)行了不同茶類(lèi)主要生化成分含量的測(cè)定。

結(jié)果表明在原料完全一致的前提下，全發(fā)酵的紅茶除了黃酮物質(zhì)含量（0.155%）僅次于白茶（2.205%），氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物、碳水化合物含量均墊底。

足以證明，發(fā)酵程度較高的紅茶確實(shí)讓茶鮮葉中的大部分天然物質(zhì)發(fā)生氧化，尤其是茶多酚、咖啡堿含量的大幅減少使紅茶對(duì)人體腸胃的刺激性更小。

茶對(duì)腸胃的刺激主要來(lái)源于茶多酚、咖啡堿等，其含量減少削弱了對(duì)胃黏膜的刺激性，但不代表完全沒(méi)有刺激性，因此茶圈流傳的“紅茶養(yǎng)胃”之說(shuō)不太準(zhǔn)確。

與其說(shuō)“養(yǎng)胃”，不如說(shuō)是“溫胃”，對(duì)腸胃刺激性小，加之全發(fā)酵工藝也為紅茶帶來(lái)了溫和的茶性，確實(shí)不失為小寒后驅(qū)寒、溫胃的佳飲之一。

不過(guò)，發(fā)酵過(guò)程中時(shí)間和溫度把控的不同會(huì)影響紅茶品質(zhì)，不同的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度制成的紅茶在品飲體驗(yàn)、內(nèi)含物質(zhì)含量上存在什么區(qū)別？

對(duì)此，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究曾在發(fā)酵溫度22~35℃、相對(duì)濕度80~90的環(huán)境中，通過(guò)設(shè)置不同的發(fā)酵溫度和時(shí)間，進(jìn)行工夫紅茶感官品質(zhì)的審評(píng)、及理化成分的對(duì)比測(cè)定。

發(fā)酵溫度不同

在一定濕度條件、同樣4.5小時(shí)發(fā)酵時(shí)間的前提下，隨著發(fā)酵溫度不斷提高，工夫紅茶外形基本不變，湯色、葉底逐漸加深，以30℃發(fā)酵呈現(xiàn)最佳的紅亮色。

香氣則隨著發(fā)酵溫度升高呈現(xiàn)青味→花香→花香濃爽→花香尚濃的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)，滋味由較低發(fā)酵溫度的醇尚爽、醇帶花香，轉(zhuǎn)化為發(fā)酵溫度較高的甜香味醇、花香醇和。

從總體感官品質(zhì)得分來(lái)看，隨發(fā)酵溫度升高而逐漸提高后又降低，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到30℃時(shí)，工夫紅茶感官評(píng)分達(dá)到最高的92.45分。

這表明無(wú)論發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，都不利于紅茶品質(zhì)的形成！溫度過(guò)低酶活性弱，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不全面，呈現(xiàn)青味、香低、味淡、色暗等不良品質(zhì)。

反之，發(fā)酵溫度過(guò)高則會(huì)讓茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化過(guò)于激烈，并加速酶蛋白與氧化了的多酚類(lèi)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，紅茶湯色發(fā)暗，品質(zhì)下降。

發(fā)酵時(shí)間不同

在濕度、發(fā)酵溫度（30℃）一致的情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，外形同樣基本保持不變，紅茶的湯色逐漸由烏紅加深至烏紅潤(rùn)，葉底由花青轉(zhuǎn)向紅亮。

香氣方面，發(fā)酵時(shí)間逐漸增加青氣消失，并在4.5小時(shí)的發(fā)酵后形成高長(zhǎng)、濃爽的花香，滋味也發(fā)酵時(shí)間最短的醇尚爽逐漸轉(zhuǎn)為甜香，醇和，湯中帶明顯花香。

當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加至5.5小時(shí)，不僅湯色變暗，花香濃度也有所降低，茶湯滋味也變淡，總體感官品質(zhì)以4.5小時(shí)發(fā)酵的工夫紅茶達(dá)到最高的92.9分。

不同發(fā)酵時(shí)間的紅茶感官審評(píng)表明發(fā)酵時(shí)間過(guò)短、過(guò)長(zhǎng)都會(huì)削弱紅茶的品質(zhì)，這與不同發(fā)酵溫度的審評(píng)結(jié)果一致，二者其實(shí)都與主要理化成分含量差異化有關(guān)。

內(nèi)含物質(zhì)差異

如下圖所示，相同發(fā)酵溫度、不同發(fā)酵時(shí)間的情況下，茶多酚、茶黃素、氨基酸含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而降低，這使得紅茶茶湯逐漸醇和。

而構(gòu)成紅茶濃度的主要物質(zhì)茶紅素，則呈現(xiàn)隨發(fā)酵時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，在4.5h達(dá)到最高（7.85），而茶褐素逐漸升高造成了湯色不斷加深。

保持發(fā)酵時(shí)間一致的前提下，茶多酚、茶黃素、氨基酸同樣隨發(fā)酵溫度的升高而降低；茶褐素則呈現(xiàn)反比例關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)含量越多、湯色越暗沉。

隨著發(fā)酵溫度的不斷增加，茶紅素也由低到高，在發(fā)酵溫度30℃達(dá)到頂點(diǎn)（7.96%）后又下降，基本與上述感官品質(zhì)審評(píng)的結(jié)果保持一致。

可見(jiàn)，同樣是全發(fā)酵的紅茶，發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的把控對(duì)紅茶最終的品質(zhì)存在不小的影響，以發(fā)酵時(shí)間、溫度均適宜的紅茶品質(zhì)更佳。

發(fā)酵度不足（時(shí)間短、溫度低），紅茶易產(chǎn)生青味，滋味不足；發(fā)酵程度過(guò)重（時(shí)間長(zhǎng)、溫度高），也會(huì)削弱紅茶的色香味，品飲體驗(yàn)同樣不佳。

說(shuō)到這，小寒后喝紅茶驅(qū)寒怎么選大家都有所了解了吧？聞起來(lái)有青味、發(fā)酵氣息重的紅茶大概率是沒(méi)有掌控好發(fā)酵時(shí)間、溫度的，品質(zhì)較為下乘，不建議選擇哦~

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參考資料：《發(fā)酵中主要控制因素對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響》，李霖林、邱麗玲（邵武市農(nóng)業(yè)局福建邵武 354000）

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