黑龍江
在追求健康飲食的當下，蔬菜無疑是餐桌上的常客。然而，關于蔬菜加熱是否會造成營養成分流失，一直困擾著不少人。
事實上，蔬菜加熱時，部分營養成分的確會有所損耗。蔬菜富含的水溶性維生素，如維生素 C、葉酸等，對熱較為敏感。在長時間高溫燉煮過程中，它們會大量溶于水中，若烹飪后湯汁棄之不用，這部分營養也就隨之流失。以菠菜為例，生菠菜維生素 C 含量可觀，可經開水焯燙幾分鐘后，含量便大幅下降。
但這并不意味著吃蔬菜就不能加熱。一方面，有些營養成分在加熱后反而更易被人體吸收。像胡蘿卜中的 β- 胡蘿卜素，屬于脂溶性維生素，未經加熱時，它被細胞壁緊緊包裹，人體吸收率較低;適度加熱、與油脂搭配后，細胞壁被破壞，β- 胡蘿卜素釋放出來，其吸收率能顯著提升。另一方面，烹飪能去除蔬菜中的抗營養因子，如草酸。菠菜、莧菜含有的草酸，不僅影響人體對鈣的吸收，還帶有澀味，焯水去除草酸后，蔬菜的食用安全性與口感都得以改善。
為最大程度保留蔬菜營養，烹飪時可采用一些小竅門。比如，急火快炒，縮短蔬菜在高溫下的停留時間，減少維生素損失;能生食的蔬菜盡量涼拌，像生菜、黃瓜，可最大程度保留原始營養;對于需要煮的蔬菜，減少加水量，且保留湯汁，讓溶于水中的營養不被浪費。
蔬菜加熱雖會造成部分營養流失，但合理烹飪既能減少損耗，又能提升營養吸收率。了解這些知識，讓我們能智慧選擇，在享受蔬菜美味的同時，攝取充足營養。
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