「餐飲投入太重了，遇到淡季，每天都是虧損」；

「管家已經(jīng)夠難招了，愿意待在山里的廚師團(tuán)隊(duì)，去哪里招啊」；

「咖啡機(jī)+微波爐，就是我的咖啡廳和簡餐團(tuán)隊(duì)了」；

大環(huán)境變了，消費(fèi)習(xí)慣也變了，從「詩與遠(yuǎn)方」，到「降本增效」，也不過短短四年。

2024年，新入場和依然咬牙堅(jiān)持著的旅宿業(yè)主們，都質(zhì)疑過同一個(gè)問題：

民宿/酒店餐飲，做輕一點(diǎn)？還是押重一點(diǎn)？

春山在望

有的民宿在設(shè)計(jì)初期就計(jì)劃好不做餐飲，另起一行，邀請專業(yè)的餐飲品牌來合作；有的酒店通過創(chuàng)建副牌，降低了餐廳數(shù)量，更新了標(biāo)準(zhǔn)；曾經(jīng)打造多個(gè)生活方式品牌的精品酒店，餐廳刪刪減減只剩一個(gè)；

當(dāng)年一個(gè)三百多客房的五星酒店，起步就是5、6個(gè)餐廳的盛況業(yè)已不復(fù)……

2025年，住宿業(yè)態(tài)里的餐飲，是得過且過打一副安全牌？還是先人一步，出奇制勝？

我們和10位民宿/酒店業(yè)者聊了聊——

「要不干脆來大的，做個(gè)成規(guī)模的餐廳？」

2015年，大樂之野開風(fēng)氣之先，在碧塢開了餐廳wild restaurant，中文名叫「野有食」，是沒有辦法的辦法。

彼時(shí)的吉曉祥承認(rèn)：賣菜很辛苦，利潤很低。同時(shí)期的莫干山洋家樂們，也在「介紹客人去吃隔壁農(nóng)家樂」和「讓管家阿姨燒幾個(gè)菜」之間猶豫不決。

很快，可以喝到手沖、吃到本地土雞的民宿餐廳成為行業(yè)標(biāo)配，和隨之而來的透明泳池、溫泉泡池一樣，快速復(fù)制，快速遇冷。

大樂之野·碧塢店「野有食」

造/改個(gè)房子做餐廳不難，餐廳開起來后賣什么能賺錢才是真學(xué)問。

農(nóng)家菜是首選，畢竟是民宿，人們來到山里，更希望吃到有本地特色的土菜。廚師團(tuán)隊(duì)很快就成了民宿主們的另一種焦慮。

火鍋?zhàn)钍×α耍€不用配廚師，不需要那么多服務(wù)生，利潤高。但是家家都賣火鍋，沒有新意，更沒有誠意。

在民宿主還有精力思考餐飲內(nèi)容的年代，庾村街上，大樂之野的「野有食」曾經(jīng)做過高端位上餐飲，四舍五入就是omakase，因?yàn)椤刚l說來到山里來一定要吃農(nóng)家樂」。

大樂之野·碧塢店「野有食」

品味人生、秘制豆腐、烏米飯團(tuán)、禪光萬丈、紅糖雪梨時(shí)蔬、石斛花燉羊肚菌、特色甜品——這是當(dāng)時(shí)的餐廳主理人為端午節(jié)設(shè)計(jì)的食譜，擺盤精致、服務(wù)周到、位上。

或許是思維過于超前，不久之后，餐廳回過頭依舊做起了大開大合的本地菜。

有著同樣創(chuàng)新思維的，還有當(dāng)年的司徒夫，他在山里的法國山居做法菜，在鎮(zhèn)上開冰淇凌店，又在莫干山風(fēng)景區(qū)蔭山街做日本料理。

如今司徒夫自己已經(jīng)離開了，日本料理早已沒有聲音，倒是換牌后的莫村旅館引進(jìn)了 BACCO，做中西融合菜。在此之前，BACCO已先后在北京、阿那亞、宜興開店。

樸宿·所在（新安江）

民宿發(fā)展多年，市場教育趨于成熟，消費(fèi)者對民宿的餐食有了更大的包容性：

好吃、新鮮是第一位；食材來自本地最好，當(dāng)季的更值得炫耀；至于出片與否，是另一重考核維度。

風(fēng)景讓民宿假日有一種與眾不同的出離感，美食則是一種錦上添花。

樸宿·所在（新安江）

樸宿·所在憑借和牛壽喜鍋，讓人獲得「假裝在日本」的度假感；春山在望、語自在等本身有著強(qiáng)餐飲基因的民宿，甚至獲得了「為了一頓吃而去住一晚」的口碑。

春山在望

大理雙廊匯聚了眾多一線海景餐廳，木夕大里的點(diǎn)心園餐廳卻憑借一餐之力成為目的地。

中西結(jié)合，又融合了當(dāng)?shù)匕鬃宀说奶厣似繁旧砗贸裕偌由嫌谢ā⒕啤簟⒑＠恕⑷章涞?氛圍加持，人均300元的點(diǎn)心園餐廳幾乎是每個(gè)住店客人至少吃一頓的地方。

木夕大里

對于這些強(qiáng)餐飲的民宿來說，除了食物本身，餐廳是一個(gè)綜合事件：

營造的腔調(diào)，設(shè)定的主題，場景感的打造，情緒價(jià)值的給予……

語自在

比如語自在對于「一泊兩食」的設(shè)定，樸宿關(guān)乎「精致于心的生活領(lǐng)地」的闡述，以及大理風(fēng)花雪月的意境，都和餐廳形成互文，成為人們選擇就地用餐的理由。

位于臨海長壽村的山與秋民宿，在16畝山野之間打造了15間客房和一間「挑時(shí)餐廳」，主人周舟將餐廳和客房視為兩條腿走路。

這幾年，臨海已成為新晉美食之都，更肯定了周舟對于挑時(shí)餐廳的定位：不僅僅是配套。

挑食餐廳采取預(yù)約制，不囤積浪費(fèi)，保證食材新鮮，民宿需要提前一天去買菜。以臺(tái)州小海鮮為主，采取位上制，人均300-500元。

山與秋

到目前為止，餐飲收入占比30%左右，對于周舟來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。他的預(yù)期很高，希望餐飲利潤能覆蓋整體運(yùn)營成本。

「我一直想呈現(xiàn)的是‘主題餐飲’，場景、服務(wù)、菜品都要圍繞主題完成」。本身對美食感興趣的周舟說自己一半以上精力都在餐飲上。

不過，花這么大精力研究的餐廳，周舟還是希望能一心一意面向住店客人。節(jié)假日幾乎不接非住店客人，對他來說「做民宿的不能跑偏」。

非島

餐廳對外是否會(huì)影響入住客人的體驗(yàn)？

在某種程度上并不是餐廳本身的問題，關(guān)乎是否有足夠的運(yùn)營前置，比如場地是否足夠大，能否設(shè)計(jì)不同的入口通道等。

舟山非島民宿綜合項(xiàng)目內(nèi)的延齡餐廳60%以上都是非住店客人，目前來看構(gòu)成了消費(fèi)主力。非島占據(jù)整個(gè)定海黃沙村，民宿和餐廳相隔1公里，餐廳足夠大，和住店客人的體驗(yàn)并不沖突。

非島

雖然位于舟山，延齡餐廳做的卻是地道江南菜，更確切說是湖州菜，紅燒羊肉一到季節(jié)就賣空。或許是一個(gè)主觀的決定（六爺?shù)膱F(tuán)隊(duì)都來自德清），卻無意中在舟山這個(gè)海島城市形成了「反差萌」，本地人都會(huì)趕來吃飯、曬太陽。

開業(yè)初，梵谷主人對餐廳的設(shè)想很簡單：8間房，就算包棟16個(gè)人都吃，也就像過年家里親戚聚會(huì)，偶爾搞一次大的也沒什么，平時(shí)根本不會(huì)有那么多人同時(shí)就餐。也因此，裝修的時(shí)候沒有改動(dòng)原來的廚房位置，就在房子一層，裝修了一個(gè)家用廚房，雙眼灶臺(tái)就能看出家庭化了。

慢慢的，主人就發(fā)現(xiàn)自己似乎太天真了。

「我美麗的房子一直被煙熏火燎著，敏感點(diǎn)的客人一進(jìn)門就聞到了油煙味。」主人夏冰說。

去年底，梵谷下決心進(jìn)行了一次大改造，打造了一個(gè)外掛廚房。

盡管如此，餐飲依然難以列為梵谷的重點(diǎn)，夏冰笑說自己是抱著能不做就不做的心態(tài)。

梵谷

成本高是很大一個(gè)因素。由于主人常年吃住在民宿里，油鹽醬醋都往好里用，不太可能為降低成本而另備一套。

阿姨們的加班費(fèi)、人頭費(fèi)也是成本，忙活了大半天，賺不了多少。

稍高的餐位價(jià)不失為拒絕的方式。目前梵谷的餐標(biāo)是188/位，夏冰觀察，就餐的客人的確少了。

同時(shí)，他們還會(huì)在客人預(yù)訂的時(shí)候誠實(shí)告知。

「把有188/位的晚餐提供告訴客人，然后馬上說，如果想出門覓食也是非常方便的，開車10分鐘左右，小鎮(zhèn)上有不少口碑還不錯(cuò)的餐館。緊接著就發(fā)大眾點(diǎn)評(píng)的鏈接。」夏冰說。

梵谷

不是拒客，而是更坦誠、理性地對待這件事。那些沒開車、窩著不想動(dòng)，或者包棟的客人也會(huì)果斷選擇在梵谷就地用餐，主人們依然會(huì)很熱情對待。

「還有個(gè)原因」，夏冰透露，「最怕吃著喝著就在我這里大醉。我每次看到包棟客人提著白酒進(jìn)來就心慌慌，整晚提心吊膽的。盡管這種情況目前還不多。」

梵谷代表了很大一部分民宿，就像早年的民宿開餐廳，明知賺不了多少，但作為配套還是應(yīng)該有，尤其對于那些身在深山的民宿。

大山初里

位于桐廬的大山初里周邊沒有地方吃飯，民宿自帶餐廳顯得尤為重要。

6張小桌，1張大桌，餐廳規(guī)模不大，主要服務(wù)住店客人。為保證食材新鮮和不浪費(fèi)，客人同樣需要提前預(yù)訂。上餐采取位上的方式，讓整個(gè)用餐過程更具儀式感。

今年，大山初里也略微調(diào)低了價(jià)格，晚餐 168/位，午餐 108/位。

大山初里

普濟(jì)醫(yī)院和如易閣酒店中間的小路上，往臺(tái)階上走右手邊就是來舍民宿。瓦當(dāng)、青苔、古樹、竹籬笆，花木扶疏。

因?yàn)榭陀^原因，普陀山上正兒八經(jīng)的民宿不多，來舍一定位列其中，老潘和芳芳既是房東也是民宿主人。

7間房的來舍只有茶室，沒有餐廳。這么多年，甚至連早餐也不提供。但不妨礙生意很好，去年還關(guān)了攜程。

來舍民宿

夫妻倆自己的吃住也都在來舍，他們偶爾做飯，偶爾叫外賣。不做餐，沒什么特別的理由，無非是嫌煩，不想打破民宿的靜美。

民宿美好的樣子「男耕女織」，在來舍都有：老潘負(fù)責(zé)園林花藝以及修修補(bǔ)補(bǔ)；芳芳大多時(shí)候在茶室，飯沒的吃，茶管飽。至于客人吃什么，對于芳芳來說，對面就是普陀山最熱鬧的梅岑路，雖說不上豐富，滿足一日三餐還是綽綽有余。

來舍民宿

幾乎不提供餐的還有「從前慢」，只是沒有來舍那么決絕。

2015 年，莫干山頂大坑景區(qū)一處斷頭路的地方，民宿「從前慢」開始裝修。民宿本身孤絕，正如其自帶的孤獨(dú)咖啡館的字面意思。

創(chuàng)始人段王爺一開始就不考慮做餐，無論是從房子硬件設(shè)施出發(fā)，還是餐飲的投入產(chǎn)出比來算。

沒多久，莫干山本地餐飲品牌「金魚媽媽」在距離民宿不到300米的地方開始裝修，甚至比民宿早開業(yè)。那段時(shí)間，金魚媽媽和從前慢形成了互相成就的關(guān)系。

金魚媽媽

等到金魚媽媽做大，搬到了蔭山街，原餐廳變成云頂餐廳，中間又經(jīng)歷了一波疫情，從前慢的餐飲也改為阿姨做飯，吃飯的地點(diǎn)也和孤獨(dú)咖啡館合二為一。

我在一個(gè)即將落雪的寒冬作客從前慢，面朝青山的孤獨(dú)咖啡館就是一個(gè)溫暖的陽光房。

從前慢

主理人藍(lán)花楹手里抱著小兒子，稍大點(diǎn)兒的女兒偶爾叫幾聲媽媽。

阿姨做了幾個(gè)小菜，藍(lán)花楹沖了一杯咖啡。

我的體驗(yàn)，正如藍(lán)花楹對于民宿餐飲的定位：不需要食材很高端，不需要廚師技藝很高超，當(dāng)?shù)匕⒁套鲆恍┊?dāng)?shù)靥厣牟耍?dāng)?shù)乜谖兜牟恕?/p>

現(xiàn)在的從前慢依然不會(huì)加大餐飲比重，對于入住客人，首選是給客人推薦周邊餐廳，如果實(shí)在不想出去吃，就吃阿姨做的菜，保證新鮮，只是選擇較少。餐飲也不考慮盈利，純粹只是為了讓客人有完整的體驗(yàn)。

從前慢

做輕一點(diǎn)，還是押重一點(diǎn)，說了這么多，還是沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。

分享了10位民宿業(yè)者的真實(shí)運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和心得，你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)：餐飲的比重，關(guān)乎諸多因素——

有沒有一個(gè)愛吃、好吃、喜歡琢磨美食的主人？

如果想做成地標(biāo)不僅僅面對住店客人，是否在前期有分明的動(dòng)線規(guī)劃？

廚房大小夠不夠？散煙功能怎么樣？

周邊餐飲配套是什么情況？

當(dāng)這些問題都逐一找到最優(yōu)解，或許，你會(huì)找到了適合自己的答案。

圖片來源：非島、從前慢、梵谷、來舍、山與秋、大山初里、木夕大里、春山在望、語自在、樸宿