一篇文章帶你了解日本便當。

　　“便當”，或者說盒裝午餐，是日本飲食文化的一部分。

　　作為一個吃貨，小通之前分享過不少日式便當，每次都有小伙伴留下靈魂拷問：

　　日本便當都是冷的吧？這能好吃嗎？

　　明明可以加熱，日本人為什么偏偏要吃冷的？

　　夏天帶便當，日本人的便當不變味嗎？

　　小通想說，大家對日本便當可能有些誤解，不過，這還得從日本的便當歷史說起。

　　日本的便當歷史

　　江戸時代《耕作圖卷》中農民吃便當的場景

　　日本的便當，寫作弁當（べんとう），主要是指用餐盒或者其他容器攜帶手工制作的餐時的一種食物，其實就相當于我們中國人的盒飯，主要是一種便攜食物。

　　日本最早的便攜食物，可以追溯到彌生時代的飯團。在《日本書紀》中就出現了將飯團裝在盒子里，外出工作的時候再吃的記錄，這差不多可以認為是當代便當的雛形。

　　此后的很長時間里，便當基本都是作為軍糧或者在山海之間辛苦勞作的人們的口糧來使用，其甚至都沒有一個靠譜的盒子來裝。比如毛利元就的“兵糧餅”，上杉謙信的“必勝飯”和甲州流忍者書中所描繪的“兵糧丸”，就是當時便當的主要形式。

　　你要問味道怎么樣嘛，我只能說…能吃就不錯了…還想咋滴~

　　兵糧丸

　　現代復原的“必勝飯”

　　如果真那么豐富，難怪吃了戰力大增

　　日本四面環海水產資源豐富，許多日本民眾一直都以捕魚為生。漁民們的“船便當”應運而生，使用絲柏制成的便當盒，能適度吸收水分，保持米飯香軟可口。

　　飯盒分為兩層，第一層裝飯，第二層裝的則是一個扁平的碗，用來裝配菜（魚湯或者雜魚）。

　　新潟豪放的漁民料理：木桶燉魚

　　更為神奇的是，這個“船便當”的盒子還是“多功能”盒。平時，就用來做做木桶燉魚之類的漁民便當，假若船體漏水，那它還可以用來舀水，若因為風暴不幸翻船，這個密閉性極好的“便當盒”更是能充當救生圈的功能。

　　高岡市立博物館所藏的漁民的船便當盒

　　所以，當時的便當雖然已經在軍人和勞動者里“普及”開來，但與現在的便當，可以說有天壤之別。

　　而便當的真正普及，還得是得益于平安時期起貴族們的日常活動。你知道，貴族活動基本都是什么郊游啊，賞花啊的一類附庸風雅的活動，空著肚子的話，實在是浪不起來。于是順應時代的高級便當出現了。

　　豐臣秀吉在1598年所舉辦的醍醐賞花華麗而盛大，數千人身著華服，聚集在一起盡情享受用漆器的餐具享用好酒美食，場面之熱鬧一時無兩。已經完成一統天下大業的秀吉心情可謂好到了極點，人們就自然而然的把便當和許多人間美事聯系在了一起。

　　日本國立歷史民俗博物館所藏

　　《紙本著色醍醐賞花圖》

　　貴族大V們的活動在任何時代都會受到人民群眾的追捧，久而久之，連普通百姓也不滿足于只是把飯團咸菜的便當做為“工作餐”來吃，而是會單獨制作更為精致的賞花便當，用以和三五好友一起享受這個愉快的時光了。

　　歷史民族博物館所藏的《賞花嬉戲》 1868年

　　描繪了當時平民賞花吃便當的情況

　　由于不同階層的人們不斷的努力開發，江戶后期的便當已經相當豪華，不再似“御登城便當”這種米飯配咸菜的低保級組合，一躍升級至“劇場便當”這類擁有數種配菜的豪華便當。在料理書籍《料理早指南》中的賞花便當更是分成了上中下三層，菜品更是涵蓋了從煮蓮藕、煮牛蒡、雞蛋糕這類的下酒小菜到開背蝦和鯛魚刺身一類的豪華菜品。

　　相對樸素的御登城便當

　　香菇味噌蘿卜飯團

　　賞花便當組合“提重”

　　第一層

　　第二層

　　江戶時期的戲劇表演一般會從早上6點一直演到下午5點，時間跨度基本涵蓋了一日三餐的時間，觀眾們在表演間隙吃“劇場便當”便成為了一樁很潮的事，觀眾們所享受的，也不只有戲劇，還有美味的便當。

　　江戶時代的劇場圖

　　紀錄片美之壺便當中所復原的劇場便當

　　這一時期的便當已經完成了從功能型飲食拓展出了儀式性飲食的屬性，便當這種既然讓人們品嘗美味，同時又兼具觀賞性的飲食方式，變作為日本飲食文化的一部分，被留存和傳承了下去。

　　大正時期，由于眾多的社會問題，便當也體現出了明顯的“貧富差距”。昭和時期鋁制的飯盒放在火爐上加熱的場景相信大家一定不陌生，戰爭年代的便當更多了回歸其功能化的屬性。

　　只有烤飯團，也算是一餐便當

　　時間來到了戰后，日本的經濟高速成長，1970年代，火車便當成為了日本旅游業的重要宣傳之一。

　　雖然各種五花八門的堂食餐廳也不斷涌現出來，日本人每一餐的選擇也越來越多。縱然在這個外賣也越來越多的年代，日本人對于“手作便當”的熱情也絲毫不減，便利店、餐飲店和大型食品企業為了滿足人們的需求，也開發和設計出了更多滿足人們不同需要的便當。

　　現代的火車便當

　　時至今日各類動漫和日劇當中，一份愛心便當仍然是人物情感升溫的催化劑。好看又好吃的便當，承載的是人的心意，四方食事，不過一碗人間煙火。

　　明明可以吃熱的

　　為什么日本人偏偏要吃冷的盒飯呢？

　　存于東京國立博物館的便當盒

　　對于日本人來說，現在的便當已經是一種集大成的、充滿樂趣的飲食文化。無論是在學校、公司、劇場，還是在火車站和飛機場，又亦或是在欣賞著燦爛櫻花和美麗月色的時刻，便當都是構成日本人美妙回憶的重要元素。

　　而讓日本便當與我們的盒飯，所區分開來的最大特點，小通認為是“冷餐”和“精致”這兩點。

　　日劇《昨夜的咖喱》中的便當

　　不需要加熱就可以開吃

　　現在請你閉上眼睛仔細回憶一下你所看的日劇和動漫里，到了飯點，主角們打開了所帶的愛心飯盒以后便直接開吃，而沒有我們日常帶飯的關鍵步驟，即“微波爐熱一熱”。日本的便當大多是吃冷的，這一點可說是日本便當的最大特點。

　　那么為什么可以吃熱的，但日本人偏偏要吃冷的盒飯呢？

　　有料理研究家認為，這主要是因為日本的大米粘性強，即使冷了味道也很好，加之傳統的日式便當里所準備的配菜大多少油寡醬，顏色明亮動人，若是加熱的話，便會有點蔫掉了的感覺。

　　于是乎，出于口味和顏值兩方面，日本人也就習慣吃冷的便當了。

　　電影《你的名字》中的冷餐便當

　　配菜和上面大同小異

　　這里肯定有觀眾老爺不服了，那為什么現在日本便利店里，也會寫著“請加熱后再品嘗”的建議，又或者不上日本的上班族還是會用微波爐轉一下的。

　　日本全家的主推便當

　　都是加熱更美味的品種

　　這個嘛，其實也很簡單。現代日本的便當已經包含了大量近百年才流行起的東西，比如說咖喱、炸土豆餅、燉菜、奶油烤菜等等，這些富含油脂的菜品雖說冷吃沒問題，但加熱也會變得更好吃。想要冷吃還是熱吃，自然就成為了“看心情”的事兒了。

　　作為擁有中國胃的你，不知道能不能接受這種冷的盒飯呢？

　　日本便當為什么都那么精致

　　至于精致這一點，無需多說，相信絕大多數看官老爺們都曾震撼于一些藝術品式的日本便當。

　　之所以如此精致，則來源于日本人所追求的儀式感與情感表達。

　　年少時看日劇，每每到有因為便當太簡單或者只能買個面包果腹而被嘲笑的劇情時，小通都頗為不解。后來才領悟到，為在意的人準備一份便當，其意義已經不單純是一份盒飯，更是夫妻、親子之間傳達心意和互動的一種途徑。

　　電影《今天也是招人嫌的便當》中的便當

　　這份精致，包含了濃濃的愛意與萬千的情感在其中。千言萬語匯聚在這方寸之間的飯盒里。

　　日劇《東京大飯店》中

　　主角為孩子所做的卡通便當

　　小通也曾經妄想給自己做上幾份美美的便當，但對于懶癌晚期的我來說，光是鼓起勇氣做一頓飯就已經頗為不易了，結果我還要顏色搭配？還要想好布局？還要擺出造型？

　　有這水平我早就是特級廚師了好嘛。是我打開黃藍軟件的速度不夠快了，還是手機沒信號了呢…

　　于是日式便當的精致夢想也只能放在手機相冊里，偶爾來回顧回顧便是。

　　日劇《繼母與女兒的藍調》的便當

　　孩子會喜歡這個嗎？

　　日本人中午帶便當

　　如何防止變味？

　　好不容易才準備了如此精美的便當，“打開方式”不正確的話，也會影響味道。

　　這里小通以日本農林水產省的“安全食用便當指南”，來討論一下便當相關的注意事項吧。

　　#烹飪前，徹底清洗

　　從制作便當的食材，到負責做菜的手，以及存放食物的便當盒，都要徹底清洗干凈。你也不想明天的午餐讓你回憶起前天晚上剩菜的感覺吧。

　　#烹飪中，充分加熱

　　雖然許多日本人喜歡生食許多食物，溏心蛋或者小色拉是不少人的心頭好。但在夏天的便當里，建議將所有的菜品煮至全熟。這樣能保證諸如諾如病毒、沙門氏菌和李斯特菌等微生物無所遁形。

　　#烹飪后，分格存放

　　日劇 昨日的美食

　　分格絕對是作出日式便當的重點，既提高了顏值，又防止不同菜品串味。現在就算到便利店買一份10塊錢的便當，你也能發現小菜和米飯全都是單獨放開的。

　　如果你是偶爾自制便當，那可以購買一次性的“便當分隔紙”（雖然還挺貴的）。如果你是勤勞的帶飯一族，那直接買帶分隔的飯盒就是你最好的選擇了。

　　另外一個值的注意的點就是，便當里的米飯和配菜最好冷涼后再裝到盒子里，這樣能避免濕氣聚集

　　#攜帶時，避光避熱

　　這是很多人比較容易忽視的一點，大多數人的便當袋都是普通的手提袋。但在炎熱的夏天，若通勤距離較長，則有可能讓便當“變味”，這時候在便當包里加個小冰袋是個不錯的選擇。

　　聊了這么多，有沒有勾起你做一份精致便當的欲望呢？你曾經做過便當嗎？又是怎么樣的呢？歡迎分享~

　　-完 -