來(lái)源：極物

講真，請(qǐng)吃飯最害怕請(qǐng)到潮汕人。

因?yàn)樗麄兲∵^(guò)！挑！食！

魚要吃剛從碼頭載回來(lái)的“本港魚”；吃豬肉“硬愛(ài)”吃本地豬；鹵鵝肉，執(zhí)著澄海獅頭鵝... ...哪怕吃一碗白粥、炒一盤小菜，所搭配的“雜咸”和“醬料”也能自成一個(gè)世界。

對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是豪華宴席，或是街頭小店，都離不開這樣一個(gè)“不起眼”的小宇宙。它們讓一碗白粥，都能變得津津有味！所以如果有人說(shuō)蘸料小菜上不了臺(tái)面，潮汕人也第一個(gè)不答應(yīng)！

今天極物君帶你細(xì)數(shù)潮汕九大風(fēng)味配角——雜咸和醬料，看懂潮汕人的挑食和快樂(lè)。

01 咸菜

潮汕人拿它配粥，三碗下肚不是問(wèn)題

作為一個(gè)長(zhǎng)相低調(diào)的雜咸，咸菜在潮菜里反而是出了名的活躍。

潮汕人開飯前有句話“嘴澀澀，愛(ài)吃咸”，一口咸菜，在潮汕地區(qū)是非常神奇的存在，它的出場(chǎng)有時(shí)是一碗白粥的絕配，有時(shí)是“嘴澀”的開胃菜，有時(shí)和主菜一起。

最簡(jiǎn)單的食材也難不倒最懂吃的潮汕人，用剛采摘的新鮮芥菜洗凈分割后，晾曬后以海鹽、南姜粉進(jìn)行混合腌制數(shù)日，從咸菜翁里摸上來(lái)一把，切成小塊，一股酸咸撲鼻而來(lái)，感覺(jué)胃口瞬間被打開。

正應(yīng)了那句潮汕俗語(yǔ)：“燒糜損咸菜”（喝熱粥，廢咸菜）。本來(lái)清淡乏味的白粥，因?yàn)橛辛诉@幾瓣清脆咸菜，才更具靈魂！才更“殺嘴”（吃飽后用一口咸香在嘴里作Ending）。

生在潮汕的咸菜，歸宿不止白粥一種，豬肚、粉腸、鮮魚，都能在最需要做出潮汕風(fēng)味的時(shí)候，得到咸菜的支援。

切成條或剁成碎，無(wú)論是肉類還是海鮮，一旦浸入咸菜的汁水，都能被調(diào)出一鍋酸咸爽口，光是站在鍋旁，都忍不住流下幾斤口水。

02 菜脯

這口咸香爽脆，讓潮汕人愿意等上一年半載

如果說(shuō)咸菜是潮汕人心中的神，那么打敗神的只有另一個(gè)神——菜脯。

當(dāng)菜脯還是蘿卜的時(shí)候，潮汕人叫它“菜頭”，洗干凈曬兩天、搓粗鹽，放竹籠子、鋪甘草到用黃泥封口菜脯甕，從菜頭到菜脯，再饞的潮汕人也需要耐心等上一年半載。

但一條老菜脯的香讓所有的等待都是值得的，除了最基本的“撕著吃”配白粥之外，菜脯最厲害的是用小小的身份輔佐很多大菜，菜脯炣魚、菜脯煲五花肉、菜脯燜鰻魚等等。

無(wú)論是海鮮還是肉類，一旦添上它，就成了潮汕特有的菜脯風(fēng)味。

這類風(fēng)味也經(jīng)常在小吃里出現(xiàn)，蒸腸粉、咸水粿、粿汁中的菜脯經(jīng)油一炸，淋在小吃上面，菜脯香被提了出來(lái)，裹覆在食材上面，咬上一口，皮柔肉酥，恰到好處的咸香直擊味蕾，齒間還有菜脯丁帶來(lái)的彈脆。

03 橄欖菜

腌出一道“黑黃金”

在潮汕，這是一道沒(méi)有人可以拒絕的“黑暗料理”，戳一筷子頭嘬一下，都是滿嘴油香。

這道潮汕人的“黑黃金”，用橄欖熬制出來(lái)的汁水和油，來(lái)烹制芥菜，最后熬出了橄欖菜。

最精髓的是熬出來(lái)的橄欖菜油，夾上一筷子，菜絲上裹著油咂在嘴里，咸而不齁，滿口幽香，不禁感嘆潮汕人用鹽的極致。

而它的絕配仍然是一碗白粥，和一口咸菜/菜脯一口粥的搭配相比，橄欖菜的妙在于菜與油更能與白粥完美的融合在一起，一筷子橄欖菜就能攪黑一碗白粥，同時(shí)它的油香也均勻的裹上了每一粒米，一大勺送進(jìn)口中，鮮、爽、嫩、滑得能一口氣食上兩碗。

04 烏欖

潮汕人對(duì)橄欖的愛(ài)，一半分給了它

全國(guó)各地，應(yīng)該只有潮汕人，能把“欖”吃出花樣來(lái)。

中秋過(guò)后，烏欖開始上市，老一輩的人就開始向厝邊頭尾（鄰居）探聽哪里的烏欖好，就會(huì)到市場(chǎng)上買上幾斤，回家腌制“鹽水烏欖”，為接下來(lái)每頓飯的“殺嘴尾”做準(zhǔn)備。

潮汕人家自制烏欖很獨(dú)特。傳統(tǒng)做法是開水浸泡下?lián)破饋?lái)后直接泡鹽水，這里還有個(gè)訣竅，就是開水淋下去后不能驚嚇到烏欖，不然就不會(huì)熟，一定要等到水涼才會(huì)熟。

成熟的烏欖透著神秘的烏紫色，吃起來(lái)的口感像是橄欖被鹽醬滲透得軟化了，卻又保留著烏欖獨(dú)特的植物香，從里到外，每一根橄欖肉纖維里的香都被激發(fā)了出來(lái)，越黑才越夠味。

一口咬下欖醬香味四溢，越嚼香味越被牙齒壓榨出來(lái)，欖肉也早已被腌得糊爛，就著白粥順下胃，潮汕人的快樂(lè)就在此處。

就連里面的橄欖仁也是很多8090的記憶，通常是用磚塊把核拍碎，取出的橄欖仁味道有點(diǎn)像香瓜子，小孩為了吃烏欖，會(huì)浪費(fèi)不少橄欖肉，通常會(huì)等來(lái)一句阿媽的“吐血仔（潮式愛(ài)稱），浪費(fèi)橄欖”。

嘗完了就白粥的四大雜咸，就輪到潮汕人的五大調(diào)味醬了。

05 魚露

僅用幾滴，鮮出一桌潮汕風(fēng)味

它，天然鮮味勝味精，令醬油無(wú)用武之地。在潮汕，魚露在調(diào)味料中的地位不可撼動(dòng)。

因?yàn)轷r，潮汕人更喜歡把它叫作“腥湯”，意為帶有新鮮魚腥味的湯汁。

潮汕最有名氣的蠔烙，只有在它蘸上魚露之時(shí)，生蠔和雞蛋共同煎出的鮮、香、脆、綿，才達(dá)到極致。

就連吃潮汕“那哥魚”這種極腥的小魚還要點(diǎn)上“腥湯”，味道卻反而更鮮美。

有時(shí)炒上一盤菜，醬料太多味會(huì)沖，但魚露完全沒(méi)有這個(gè)顧忌，無(wú)論是和醬油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，搭配魚露調(diào)和起來(lái)都不沖突。

06 普寧豆醬

一勺黃豆醬，已然成為了潮汕名片

黃豆是一種神奇的食物，水化為豆?jié){，固化成豆腐，半水半固是豆花，加調(diào)味料，又能轉(zhuǎn)型為臭豆腐、腐乳。可以說(shuō)，黃豆的每一次變身，都是美食界的大事件。

而潮汕普寧豆醬，尤其出彩。

潮汕人把黃豆蒸熟，降溫再瀝水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白經(jīng)歷一次次分解，附在黃豆上的曲菌茁壯成長(zhǎng)。經(jīng)歷反復(fù)泡發(fā)及發(fā)酵，豆醬從白色變成綠色，經(jīng)過(guò)天然照曬，則換上金黃色……

一念之差，發(fā)霉成就了黃豆的另一重鮮美。澆上一勺豆醬，下飯菜就有了生命。

這是每戶潮汕人家必備的醬料，一顆顆飽滿的豆瓣，擠在一個(gè)個(gè)小小的玻璃杯里，隔著杯蓋，就能聞到一陣鮮咸的豆香。

在潮菜中，普寧豆醬是不可缺少的佐料，一點(diǎn)點(diǎn)的豆醬經(jīng)常能為菜肴的出味起到“點(diǎn)睛”作用。

無(wú)論是佐餐還是蘸取，都少不了這一勺淺淺的金黃色，特別是放在蒸魚、魚飯里，既不會(huì)搶了魚的鮮味，還能去腥，更加提味，一勺下去，食物的鮮美都被激活了。

07 金桔油

沒(méi)有一口炸物離得開這口甜

這大概是潮汕醬里，最甜蜜的代表了。

潮汕人經(jīng)常用這一口甜，來(lái)蘸一口鮮或是一口炸，白灼海鮮，白灼墨魚或油炸菜式、炸蝦球、炸粿肉都是它的標(biāo)配。

金桔油是用桔汁和白糖制成的，光是看著誘人的琥珀色澤就很有食欲，一勺子舀起來(lái)似蜂蜜，吃起來(lái)清甜帶有清醇的橘香味。

日常都是一點(diǎn)點(diǎn)蘸著吃的，去油解膩，增香潤(rùn)甜。

最豪橫的用法是，剛煎出鍋的豬腸脹糯米淋上一勺金桔油，橘香浸潤(rùn)著豬腸里的糯米，里頭的豬肉、香菇、蝦、蓮子也都散開裹上了金桔油，灑上幾把白芝麻粒，再來(lái)一碗酸菜湯，金桔的清甜解了油炸的膩，又不搶了炸物香脆的風(fēng)頭！一口下去，胃口大開！

08 梅羔醬

潮汕燒鵝不蘸它，就失去了靈魂

潮州菜蘸碟五花八門，因?yàn)楹V定食材和蘸料只有脾性互補(bǔ)，才能成就一對(duì)佳偶。

如果金桔油的甜是炸物的絕配，那么梅羔醬的歸宿就是著名的潮汕燒鵝。

青梅味性尖銳，酸澀難以入口，潮汕人將粗鹽均勻地粘在青梅的表面上，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵滲透，此時(shí)梅子的甜香被完全激發(fā)出，梅膏醬色澤光亮飽滿，腌制發(fā)酵過(guò)后的梅子，吃到嘴里酸卻不澀，果香濃郁。

去鵝肉店剁一盤燒鵝，點(diǎn)一下梅羔醬，濃稠的梅羔醬裹住燒鵝，放入口中，舌尖首先嘗到梅子的酸甜，燒鵝的皮烘燒的酥脆，接著是肉與醬在口腔翻覆過(guò)后的梅香四溢，酸甜可口，沒(méi)有一點(diǎn)油膩感。

對(duì)潮汕人來(lái)說(shuō)，不點(diǎn)梅羔醬的燒鵝，等于白吃。

09 沙茶醬

潮汕人吃它，廢牛肉還廢粿

沒(méi)有一個(gè)潮汕人膽敢想象，失去沙茶醬的世界會(huì)變成什么樣子，畢竟這是“命”一樣的存在。

雖然很多人知道它是因?yàn)榕Ｈ饣疱仯?strong>但在潮汕的大熱門其實(shí)是拌和炒！牛肉火鍋不會(huì)天天吃，但沙茶粿條卻可以！

粿條下鍋，一起一落一放，切幾塊肉片，燙一下青菜，再淋上特制的沙茶芝麻醬，滴些香油，放上芹菜粒... ...用最快的速度把沙茶粿拌開，每根粿條都均勻裹上沙茶醬，一口一個(gè)大滿足。

沙茶醬甜鮮且海味重，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味，蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

感覺(jué)這世間的一切，只要蘸上沙茶醬，都會(huì)變得特別美味！

沙茶拌干粿、炒粿條，炒芥蘭粿，無(wú)論是湯粿、炒粿還是拌粿，都是潮汕人就著沙茶醬從小吃到大的經(jīng)典。

粿條店老板可能最怕遇到一種人，就是那種每吃完一盤就要去加一次沙茶醬的顧客。

“雜咸”“醬料”，這些最被低估，卻是當(dāng)?shù)厝艘蝗杖妥畈豢缮俚娘L(fēng)味，而唯有吃懂了這些風(fēng)味配角，才算真正吃懂得了潮汕人滲透進(jìn)味蕾的食味記憶。