舌尖上的內(nèi)江菜和內(nèi)江話

雷 聲

春節(jié)返鄉(xiāng)過年,在廚房的煙火氣中,既感受家的溫暖,又在做菜的語言中重溫了家鄉(xiāng)的記憶。這些做菜的語言,在外幾乎已經(jīng)忘記,但偶一聽到,卻又一聞如故,鄉(xiāng)味滿滿。

一、篤魚

“篤個(gè)魚吃”,“要篤久一點(diǎn),魚腦殼都還有血絲絲”。篤,在內(nèi)江話里大概就是水煮紅燒的意思,但是比水煮紅燒更有意味。篤魚,就是要把“相料”(佐料)汁水慢慢地篤進(jìn)、熬進(jìn)魚肉里。父親過年做紅燒鯉魚,先把鯉魚用油過一遍裝盤,然后把泡姜、泡海椒、泡豇豆用油煎炒,然后再加豆瓣、醬油、醋、白糖、花椒、海椒顆顆、姜絲絲、芹菜桿桿……然后加水燒滾,最后再把魚放進(jìn)去“篤”。“篤”的過程中還要翻面。篤個(gè)七八分鐘,再勾芡收汁,紅燒魚就做好了。魚肉入味,相料下飯,都是“篤”的功勞。內(nèi)江過年有初一不開火的習(xí)俗,初一就吃大年三十的剩菜。記得小時(shí)候,剩菜里最喜歡吃的就是紅燒鯉魚的相料湯湯,天氣冷,湯汁凝成凍了,里面各種泡菜和作料,浸著魚香,吃起來開胃下飯。

二、捏滑肉

在外地,想念家鄉(xiāng)的滑肉,可總做不好,要不肉塊是散的,要不湯就是渾的。春節(jié)回到家,我說,做滑肉吃吧。父親說,要得,捏滑肉吃。這個(gè)“捏”字很傳神,把做滑肉的竅門說了出來。把肉切成條,碼上姜顆顆、鹽,然后加入芡粉,芡粉要多,倒入熱水,然后就用手使勁地捏,不斷地捏,反復(fù)地捏,讓芡粉和肉緊緊地黏糊在一起。鍋里水開,把捏好的肉均勻地丟下去,不要去攪拌,煮熟就成了滑肉湯。我在外地自己做的時(shí)候,不是捏,而是用筷子不斷地?cái)囓头?等肉下鍋,好多肉又散開了。小時(shí)候回鄉(xiāng)過年,二姨孃捏滑肉,用的是菜頭煮湯,紅苕粉裹芡,煮好了再撒幾顆翠綠的蔥花。冬天里飄著雨雪,端上來一盆熱氣騰騰的滑肉湯,滋溜順滑,肉香撲鼻。二姨孃說,別個(gè)說豌豆粉更白,更好吃,我們沒有豌豆粉,就用紅苕粉,還是好吃哈!那是記憶中的味道,亮晶晶、滑溜溜、熱乎乎……

三、熬(āo)回鍋肉

回鍋肉是四川名菜,不是煎炒,是熬(āo),所以內(nèi)江話里叫“熬(āo)鍋肉”。過年的時(shí)候,父親早早地把買來的一大塊二刀肉,刮毛、燙皮、洗凈,然后煮熟裝盤,放在餐桌上,餐桌上還有白水煮的雞、水果、糖果、酒一類的東西,然后就在旁邊地上燒紙錢,大家一起叩拜,求祖宗保佑。這塊煮熟的二刀肉,就叫“刀頭”。現(xiàn)在父親年紀(jì)大了,我就來做熬鍋肉。先把“刀頭”切成一片片,下鍋爆油,看看肉片卷了,想想老婆說要熬干一點(diǎn),不要太肥,于是就多熬了一兩分鐘,等到下豆瓣時(shí),又想起豆豉還沒有放,又去找豆豉,火又沒有關(guān)小,手忙腳亂,結(jié)果熬(āo)的熬鍋肉太干了,肉幾乎都成了油渣。中午父親吃飯,打趣地說:可惜了我的一塊好刀頭。大學(xué)畢業(yè)后我在成都十二中工作,最喜歡教師食堂的一道菜就是“熬鍋肉”,這個(gè)師傅做的熬鍋肉,肉軟糯,不柴,極香;是否和大鍋熬āo相關(guān)?反正自己做回鍋肉,又干又柴的時(shí)候居多。

四、胡豆

谷雨后,吃胡豆。胡豆很饞人,飽滿碩大的豆莢,剝出來一顆顆色如翡翠、形似鳳眼的綠疙瘩。胡豆有多種吃法,有涼拌,有煮稀飯,也有向胡豆。內(nèi)江話里,有“向火”一詞,就是烤火的意思。向胡豆,是不是也有烤的意思?向胡豆是怎么做的呢?記得母親是這樣做的。買來新鮮嫩胡豆,胡豆淡綠微黃的顏色,才叫嫩。洗干凈后倒入鍋里,用清水煮,水開很快就撈起來。然后在炒鍋里放菜籽油,把胡豆倒入快速炒幾下,加入拍碎的大蒜,記憶中還加入香椿葉。然后起鍋裝盤。一盤清香粉糯的向胡豆就做好了。

五、其他

記憶中還有一些美食,例如“ 火孔 (kǒng) 蕃苕”“熗蓮花白”“點(diǎn)灰蘑(mèi)兒”……但也是很久很久沒有聽到這樣說了。唉,普通話說做菜,就是一個(gè)“做”字,有時(shí)也用煎、炒、烹、煮、燉……但總沒有內(nèi)江話來得那么醒豁生動(dòng)和豐富多樣。

漂泊外地,久而久之,就忘了內(nèi)江的方言、內(nèi)江的味道。鄉(xiāng)音可親,流水無情啊。我想,應(yīng)該每一個(gè)菜都有一個(gè)不同的“做”法,不同的動(dòng)詞,舌尖上不同的發(fā)音,可惜久遠(yuǎn)淡忘了,所以也就咀嚼不出菜的味道了。

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者: 雷 聲

供稿:中共內(nèi)江市委黨史地方志研究室