2月11日，記者接到高唐縣清平鎮(zhèn)一農(nóng)場主求助電話，她表示，自己在林下養(yǎng)了2萬余只笨雞，主要喂食碎麥粒、糠谷、碎玉米粒等，但這些雞下的雞蛋蛋黃多數(shù)發(fā)白，并不像人們口中的“笨雞蛋”，直接影響了雞蛋的銷售。

這究竟是怎么回事？2月11日下午，針對這個問題，記者在山東省畜牧局相關(guān)處室的推薦下，采訪了安池（山東）動物營養(yǎng)研究院的兩位專家。據(jù)悉，這家業(yè)內(nèi)知名的研究院主要從事飼料原料以及添加劑的評估、研發(fā)，飼料配方集成技術(shù)研發(fā)、應用及推廣，以及畜禽產(chǎn)品成分、質(zhì)量和安全性檢測等。

不同顏色的雞蛋蛋黃。

蛋黃顏色究竟跟什么因素有關(guān)？對此，安池（山東）動物營養(yǎng)研究院科研人員神英超博士表示，蛋黃顏色受多種因素影響，主要與飼料成分和飼養(yǎng)方式相關(guān)。雞通過采食一些含有色素成分（如葉黃素）的食物以后，飼糧中的色素物質(zhì)經(jīng)過消化、吸收、轉(zhuǎn)移和酯化，最終沉積在雞蛋的蛋黃、蛋清、雞肉、皮下脂肪、皮膚等部位。家禽自身不能合成葉黃素等色素物質(zhì)，沉積的色素必須從體外攝取。

“雞蛋蛋黃顏色是在飼料攝入后，脂溶性色素在卵形成期間沉積到卵黃中形成的。蛋黃的顏色主要與飼料中的胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素等成分的含量有關(guān)。”神英超博士說。蛋黃的顏色也是消費者判斷蛋品的營養(yǎng)價值和新鮮程度的重要依據(jù)，世界上很多國家和地區(qū)的消費者多數(shù)偏愛金黃色或橙紅色的蛋黃。

根據(jù)這位農(nóng)場主的反映，因鄰近碎麥加工點，自家這2萬余只雞平時喂食碎麥粒較多。對此，神英超博士說，笨雞蛋蛋黃顏色發(fā)白，應該就是跟喂食了過多的碎麥粒有關(guān)，碎麥粒中并不富含脂溶性色素，因此，在這些林下笨雞的卵形成期間，并沒有足量的色素沉積到蛋黃中，蛋黃也就發(fā)白了。

具體來講，蛋黃顏色跟蛋雞品種及年齡、雞的健康狀況、雞的飼養(yǎng)管理方式也有關(guān)。不同品種蛋雞對黃色素的吸收和沉積能力不同，據(jù)相關(guān)研究，來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克雞強，海蘭褐蛋雞的蛋黃顏色相比地方雞種如皋黃雞、文昌雞、白耳雞、仙居雞等要淺。成年雞比初產(chǎn)雞蛋黃的著色能力強，但隨著年齡增長，母雞的色素沉積能力會降低，蛋黃顏色逐漸偏淡。大腸桿菌、梭菌性腸炎及球蟲病都是家禽常見疾病，損害雞體對飼料養(yǎng)分的吸收和利用，對蛋黃著色有不利影響。當?shù)半u感染球蟲時，葉黃素的利用率僅為正常情況下的70%。

在飼養(yǎng)管理方面，高溫季節(jié)影響蛋雞色素沉積，也易引起飼料中葉黃素氧化；玉米、玉米蛋白粉等飼料原料中葉黃素含量隨儲存時間延長而降低；飼料中脂肪含量及配比等因素也會影響色素吸收和沉積；光照強度和時間會影響蛋黃顏色和蛋品質(zhì)；飼料中的重金屬離子及不飽和脂肪酸會使飼料易被氧化，進而導致葉黃素氧化變質(zhì)，失去著色能力，從而使蛋黃顏色變淺。“散養(yǎng)土雞所產(chǎn)蛋色澤鮮黃，主要原因是產(chǎn)蛋率較低，蛋黃中色素沉積時間較長。蛋雞每天采食樹葉、野草等，也補充了色素。”神英超博士說。

蛋黃的顏色在業(yè)內(nèi)會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有15個等級。

我國食品講究“色香味俱佳”，以“色”居首。蛋黃的顏色在業(yè)內(nèi)會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有15個等級。有機構(gòu)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，10～13等級的蛋黃顏色更受消費者歡迎。

在很多消費者的認知中，深色蛋黃常被視為“更天然、營養(yǎng)更高”。對此，安池（山東）動物營養(yǎng)研究院研究人員解慶柱認為并非如此。就目前研究結(jié)果來說，深色蛋黃并不一定代表更高的營養(yǎng)價值，消費者應理性看待蛋黃顏色，關(guān)注雞蛋的整體品質(zhì)。

（大眾新聞·農(nóng)村大眾記者 劉真真）