1、西貝開出火鍋店！長(zhǎng)啥樣？

2、西貝做火鍋生意的勝算幾何？

3、跨界者們，誰最有希望跑出來？

第1779期

文 | 田果

西貝開火鍋店

人均150+、炒烤涮一應(yīng)俱全

西貝又開副牌了，這次是火鍋店！

與此前西貝開大多副牌的“坎坷”歷程不同，這家火鍋店的反響相當(dāng)不錯(cuò)，據(jù)了解，前段時(shí)間還悄悄登上海淀區(qū)火鍋熱門榜第一名。

該火鍋品牌名叫“騰格里·蒙古山羊火鍋”，位于北京中關(guān)村e(cuò)世界的一個(gè)下沉廣場(chǎng)，騰格里在蒙語中譯為“長(zhǎng)生天”。截至發(fā)稿前，大眾點(diǎn)評(píng)查詢顯示，目前該品牌在北京僅有一家門店，人均消費(fèi)157元，評(píng)分4.8。

◎騰格里·蒙古山羊火鍋

根據(jù)2024年12月的店招來看，當(dāng)時(shí)名字還叫“騰格里蒙古·高級(jí)鮮羊火鍋”，而今明顯把高級(jí)二字給去掉了，畢竟在如今的消費(fèi)形式下，一加上高級(jí)、高端，勢(shì)必會(huì)勸退不少客群。

從奶茶館、酒吧到服務(wù)額吉，好似來到一家蒙古人家。

走進(jìn)店門，就看到白樺林裝飾而成的露營(yíng)小區(qū)域，是顧客等位的場(chǎng)所，入口處被設(shè)計(jì)成一個(gè)奶茶吧，根據(jù)網(wǎng)友反饋，“好像走進(jìn)了興安嶺的白樺林，一杯現(xiàn)熬奶茶，幾個(gè)朋友先圍坐一起聊聊天，還有人拉馬頭琴，等位的一小時(shí)很快就過去了”。

從整體氛圍和裝修來看，顧客很容易就被濃濃的蒙古風(fēng)情驚艷到，原木色裝飾搭配馬頭琴元素，仿佛置身于遼闊草原的蒙古包，蒙古額吉和阿布忙碌著做奶茶和熬牛骨湯......

◎蒙古氛圍滿滿

跟其他火鍋店不同的是，這家店還有奶制品專區(qū)；吃肉哪能沒有小酒，一整面酒架上擺放有各種品牌的酒品，營(yíng)造出了高粘性的社交空間。

據(jù)說，店內(nèi)也設(shè)置了不少互動(dòng)環(huán)節(jié)，比如顧客可以換裝蒙古服，進(jìn)行拍照打卡，體驗(yàn)異域風(fēng)情；內(nèi)蒙人憑身份證就餐，還能獲得家鄉(xiāng)味道的驚喜禮品。

◎火鍋店開出奶制品專區(qū)

主打山羊火鍋，設(shè)有大、小鍋，炒烤涮產(chǎn)品一應(yīng)俱全。

“好羊不下山，鮮肉炒烤涮”，從slogan就可看出產(chǎn)品線極為豐富，從菜單上看，除了傳統(tǒng)火鍋配置，像涼菜、炒菜、燒烤、主食、甜飲品、酒水，一應(yīng)俱全。

從用餐場(chǎng)景來看，大廳是大鍋，以朋友小聚為主，包間是小鍋，以家庭聚餐和商務(wù)宴請(qǐng)為主。

在羊肉產(chǎn)品上，選用二狼山白絨山羊肉的各個(gè)部位作為主打招牌涮品，據(jù)悉，門店所標(biāo)注的二狼山產(chǎn)地正位于賈國(guó)龍老家內(nèi)蒙古巴彥淖爾市。店員說，賈總在這家店常說：在北京想吃到這么好的羊肉，我也只能來騰格里。

◎產(chǎn)品線極為豐富

比如點(diǎn)單率較高的手切鮮羊腰脊肉、手切鮮羊元寶肉，脂肪勻稱，軟嫩鮮香。從產(chǎn)品介紹看，羊肉食材是兩歲的白絨山羊，吃的是天然牧草心，喝的是山間泉水心，奶香味特足。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前人均為157元/人。店內(nèi)也在多個(gè)平臺(tái)推出了相應(yīng)的團(tuán)購(gòu)套餐，以大眾點(diǎn)評(píng)為例，有售價(jià)294元的嘗鮮雙人餐、424元的品質(zhì)雙人餐、995元的暖冬四人餐及1165元的歡聚不下山羊六人餐等。

鐵打的西貝，流水的副牌

這次卻做對(duì)了？

此次的“騰格里·蒙古山羊火鍋”與此前的一眾副牌相比，顯得十分低調(diào)，卻走出了一個(gè)相對(duì)較好的開端。

提起西貝，自2015年就進(jìn)行多副牌的嘗試，包括西貝燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃、酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜等，但多數(shù)項(xiàng)目在短暫試水后便黯然退場(chǎng)。

可謂是“鐵打的西貝莜面村，流水一般的副牌”。關(guān)于這次的新副牌，我們也客觀分析下優(yōu)劣勢(shì)。

十四五時(shí)期，國(guó)家的主要任務(wù)就是貫通八縱八橫高鐵主通道，其中“八縱八橫”中的第七縱最近有了新進(jìn)展，即包海高鐵，起點(diǎn)是內(nèi)蒙古包頭，終點(diǎn)為海南省?？谑?，全長(zhǎng)約2300公里，已經(jīng)超過了當(dāng)前世界最長(zhǎng)高鐵（京廣高鐵）。

春江水暖鴨先知，西貝把內(nèi)蒙的牛羊肉運(yùn)到北京做火鍋，也似乎是跟隨國(guó)家布局腳步，順著這條縱貫而來的鐵路線，穿越北國(guó)風(fēng)光，一路向南，擴(kuò)張商業(yè)版圖。

西貝對(duì)自己的定義是：西北菜的杰出代表，西貝出身西北，本身就有西北菜的基因，而賈國(guó)龍的故鄉(xiāng)，就在內(nèi)蒙古。這次騰格里定位蒙古山羊火鍋，說明西貝正將"西北基因"轉(zhuǎn)化為新的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

◎西北基因，健康屬性

自2024年，主打“西北鮮羊”的餐飲店紛紛冒頭，有食材供應(yīng)鏈企業(yè)告訴火鍋餐見，隨著近兩年鮮切吊龍、鮮切牛肉的崛起，一些餐飲門店開始緊跟著上鮮羊肉，尤其是手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個(gè)產(chǎn)品，在市場(chǎng)上的需求量在上升。

西貝自持供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，早已建立從西北地區(qū)直采羊肉等核心食材的供應(yīng)鏈體系，具備總成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，這次又跟上了新風(fēng)口，羊肉火鍋在全國(guó)尤其是北京，是極受歡迎的餐飲品類，從內(nèi)從外，都似乎是下足了決心。

關(guān)于這次開火鍋店，爭(zhēng)議聲音也不少，主要集中在價(jià)格：“客單太高了”，“這價(jià)格在火鍋里沒有競(jìng)爭(zhēng)力”，“高端餐飲遇冷，就別做高端了”......

如今消費(fèi)環(huán)境趨于理性務(wù)實(shí)，從2024年整體餐飲品牌的“副牌”情況來看，一個(gè)最為明顯的趨勢(shì)是：餐飲品牌們的新副牌，越來越走“輕量級(jí)試水”了。典型代表是海底撈，從平價(jià)火鍋品牌小嗨火鍋，從炸雞品牌小嗨愛炸，到復(fù)合烤肉品牌焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)樱瑥目爵~品牌喵塘主麻辣烤魚，再到沸派·甄鮮小火鍋，不斷進(jìn)行品類、價(jià)格下探。

◎海底撈小火鍋副牌

反而相較之下，過去兩年開出的一些“重型副牌”，或是與主品牌重合度較高的“副牌”，如今日子著實(shí)不好過，甚至大規(guī)模撤店、關(guān)停所有門店。

如呷哺呷哺推出的“高端燒肉品牌趁燒”，人均250+的價(jià)格，被爆出多地關(guān)店，生意慘淡；奈雪的茶旗下“重合度較高”的副牌臺(tái)蓋，也宣布將逐步關(guān)停所有門店。

因此，這次西貝的新副牌也承擔(dān)著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力。

跨界選手們

誰最有希望跑出來？

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷谝淮笃奉悾恢贝嬖谥鴻C(jī)會(huì)和空間。

因此，近年來，吸引了不少跨界者前來分食，大多品牌選擇在現(xiàn)有產(chǎn)品體系基礎(chǔ)上，增設(shè)小火鍋類目，提升體驗(yàn)感，但也有“孤勇者”直接開出獨(dú)立的火鍋品牌——

2024年，扎根北京40多年的餐飲頭部品牌紫光園，開了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。與其他火鍋店不同的是，友涮走“火鍋+早餐”新模式，營(yíng)業(yè)時(shí)間從上午6:00到晚上22:00，人均75~90元 ，實(shí)現(xiàn)了全時(shí)段營(yíng)業(yè)。

◎友涮·清真銅鍋涮肉

同年，和府旗下的“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”在上海開業(yè)，主推砂鍋和小火鍋兩個(gè)系列，其中小火鍋有5款，其中3款主打原切牛肉，還推出了生燙牛肉的吃法。

西貝、紫光園、和府，大佬們跨界火鍋，都有自己的優(yōu)勢(shì)，也都有“水土不服”。企業(yè)開副牌，如同再創(chuàng)業(yè)，失敗是必然，成功是偶然，不可冒進(jìn)輕敵，既要學(xué)會(huì)逆流而上，也要學(xué)會(huì)及時(shí)止損，否則越陷越深，再多的投入，都成了沉沒成本。

除本專業(yè)外，在其他領(lǐng)域也做得出色的人，多半摸透了相關(guān)事物和行業(yè)的第一性原理，可謂讀懂了“天道”，進(jìn)而衍生出的“法術(shù)器”自然具有殺傷力。

你覺得誰的勝算較大？評(píng)論區(qū)告訴我。