1、西貝開出火鍋店！長啥樣？

2、西貝做火鍋生意的勝算幾何？

3、跨界者們，誰最有希望跑出來？

第1779期

文 | 田果

西貝開火鍋店

人均150+、炒烤涮一應俱全

西貝又開副牌了，這次是火鍋店！

與此前西貝開大多副牌的“坎坷”歷程不同，這家火鍋店的反響相當不錯，據了解，前段時間還悄悄登上海淀區火鍋熱門榜第一名。

該火鍋品牌名叫“騰格里·蒙古山羊火鍋”，位于北京中關村e世界的一個下沉廣場，騰格里在蒙語中譯為“長生天”。截至發稿前，大眾點評查詢顯示，目前該品牌在北京僅有一家門店，人均消費157元，評分4.8。

◎騰格里·蒙古山羊火鍋

根據2024年12月的店招來看，當時名字還叫“騰格里蒙古·高級鮮羊火鍋”，而今明顯把高級二字給去掉了，畢竟在如今的消費形式下，一加上高級、高端，勢必會勸退不少客群。

從奶茶館、酒吧到服務額吉，好似來到一家蒙古人家。

走進店門，就看到白樺林裝飾而成的露營小區域，是顧客等位的場所，入口處被設計成一個奶茶吧，根據網友反饋，“好像走進了興安嶺的白樺林，一杯現熬奶茶，幾個朋友先圍坐一起聊聊天，還有人拉馬頭琴，等位的一小時很快就過去了”。

從整體氛圍和裝修來看，顧客很容易就被濃濃的蒙古風情驚艷到，原木色裝飾搭配馬頭琴元素，仿佛置身于遼闊草原的蒙古包，蒙古額吉和阿布忙碌著做奶茶和熬牛骨湯......

◎蒙古氛圍滿滿

跟其他火鍋店不同的是，這家店還有奶制品專區；吃肉哪能沒有小酒，一整面酒架上擺放有各種品牌的酒品，營造出了高粘性的社交空間。

據說，店內也設置了不少互動環節，比如顧客可以換裝蒙古服，進行拍照打卡，體驗異域風情；內蒙人憑身份證就餐，還能獲得家鄉味道的驚喜禮品。

◎火鍋店開出奶制品專區

主打山羊火鍋，設有大、小鍋，炒烤涮產品一應俱全。

“好羊不下山，鮮肉炒烤涮”，從slogan就可看出產品線極為豐富，從菜單上看，除了傳統火鍋配置，像涼菜、炒菜、燒烤、主食、甜飲品、酒水，一應俱全。

從用餐場景來看，大廳是大鍋，以朋友小聚為主，包間是小鍋，以家庭聚餐和商務宴請為主。

在羊肉產品上，選用二狼山白絨山羊肉的各個部位作為主打招牌涮品，據悉，門店所標注的二狼山產地正位于賈國龍老家內蒙古巴彥淖爾市。店員說，賈總在這家店常說：在北京想吃到這么好的羊肉，我也只能來騰格里。

◎產品線極為豐富

比如點單率較高的手切鮮羊腰脊肉、手切鮮羊元寶肉，脂肪勻稱，軟嫩鮮香。從產品介紹看，羊肉食材是兩歲的白絨山羊，吃的是天然牧草心，喝的是山間泉水心，奶香味特足。

據大眾點評顯示，目前人均為157元/人。店內也在多個平臺推出了相應的團購套餐，以大眾點評為例，有售價294元的嘗鮮雙人餐、424元的品質雙人餐、995元的暖冬四人餐及1165元的歡聚不下山羊六人餐等。

鐵打的西貝，流水的副牌

這次卻做對了？

此次的“騰格里·蒙古山羊火鍋”與此前的一眾副牌相比，顯得十分低調，卻走出了一個相對較好的開端。

提起西貝，自2015年就進行多副牌的嘗試，包括西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜等，但多數項目在短暫試水后便黯然退場。

可謂是“鐵打的西貝莜面村，流水一般的副牌”。關于這次的新副牌，我們也客觀分析下優劣勢。

十四五時期，國家的主要任務就是貫通八縱八橫高鐵主通道，其中“八縱八橫”中的第七縱最近有了新進展，即包海高鐵，起點是內蒙古包頭，終點為海南省?？谑?，全長約2300公里，已經超過了當前世界最長高鐵（京廣高鐵）。

春江水暖鴨先知，西貝把內蒙的牛羊肉運到北京做火鍋，也似乎是跟隨國家布局腳步，順著這條縱貫而來的鐵路線，穿越北國風光，一路向南，擴張商業版圖。

西貝對自己的定義是：西北菜的杰出代表，西貝出身西北，本身就有西北菜的基因，而賈國龍的故鄉，就在內蒙古。這次騰格里定位蒙古山羊火鍋，說明西貝正將"西北基因"轉化為新的競爭壁壘。

◎西北基因，健康屬性

自2024年，主打“西北鮮羊”的餐飲店紛紛冒頭，有食材供應鏈企業告訴火鍋餐見，隨著近兩年鮮切吊龍、鮮切牛肉的崛起，一些餐飲門店開始緊跟著上鮮羊肉，尤其是手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個產品，在市場上的需求量在上升。

西貝自持供應鏈優勢，早已建立從西北地區直采羊肉等核心食材的供應鏈體系，具備總成本領先優勢，這次又跟上了新風口，羊肉火鍋在全國尤其是北京，是極受歡迎的餐飲品類，從內從外，都似乎是下足了決心。

關于這次開火鍋店，爭議聲音也不少，主要集中在價格：“客單太高了”，“這價格在火鍋里沒有競爭力”，“高端餐飲遇冷，就別做高端了”......

如今消費環境趨于理性務實，從2024年整體餐飲品牌的“副牌”情況來看，一個最為明顯的趨勢是：餐飲品牌們的新副牌，越來越走“輕量級試水”了。典型代表是海底撈，從平價火鍋品牌小嗨火鍋，從炸雞品牌小嗨愛炸，到復合烤肉品牌焰請烤肉鋪子，從烤魚品牌喵塘主麻辣烤魚，再到沸派·甄鮮小火鍋，不斷進行品類、價格下探。

◎海底撈小火鍋副牌

反而相較之下，過去兩年開出的一些“重型副牌”，或是與主品牌重合度較高的“副牌”，如今日子著實不好過，甚至大規模撤店、關停所有門店。

如呷哺呷哺推出的“高端燒肉品牌趁燒”，人均250+的價格，被爆出多地關店，生意慘淡；奈雪的茶旗下“重合度較高”的副牌臺蓋，也宣布將逐步關停所有門店。

因此，這次西貝的新副牌也承擔著巨大的經營壓力。

跨界選手們

誰最有希望跑出來？

火鍋作為餐飲第一大品類，一直存在著機會和空間。

因此，近年來，吸引了不少跨界者前來分食，大多品牌選擇在現有產品體系基礎上，增設小火鍋類目，提升體驗感，但也有“孤勇者”直接開出獨立的火鍋品牌——

2024年，扎根北京40多年的餐飲頭部品牌紫光園，開了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。與其他火鍋店不同的是，友涮走“火鍋+早餐”新模式，營業時間從上午6:00到晚上22:00，人均75~90元 ，實現了全時段營業。

◎友涮·清真銅鍋涮肉

同年，和府旗下的“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”在上海開業，主推砂鍋和小火鍋兩個系列，其中小火鍋有5款，其中3款主打原切牛肉，還推出了生燙牛肉的吃法。

西貝、紫光園、和府，大佬們跨界火鍋，都有自己的優勢，也都有“水土不服”。企業開副牌，如同再創業，失敗是必然，成功是偶然，不可冒進輕敵，既要學會逆流而上，也要學會及時止損，否則越陷越深，再多的投入，都成了沉沒成本。

除本專業外，在其他領域也做得出色的人，多半摸透了相關事物和行業的第一性原理，可謂讀懂了“天道”，進而衍生出的“法術器”自然具有殺傷力。

你覺得誰的勝算較大？評論區告訴我。