在我們的烹飪過程中，很多蔬菜都需要進行一個焯水，簡簡單單的一道常見工序，大家可能會想說，焯水不就在開水里面煮了一下然后撈出就可以了嗎，其實這個里面的門道可多著了！

比如哪些食材需要焯水？焯水的時候是用冷水還是熱水？哪些食材需要加油鹽？哪些食材需要撈出過涼水？當你需要焯水很多食材的時候，焯水的順序是什么？只有當你焯水做對了，營養和口感才會提升，否則就會都會大打折扣，接下來這篇文章將告訴你需要焯水的食材以及如何正確焯水。

哪些蔬菜需要焯水？

一、草酸高的蔬菜

很多蔬菜中都含有草酸，草酸進入腸道與鈣結合形成草酸鈣，人體難以吸收，會阻礙鈣的吸收。通俗的來講就是對于兒童來說會影響發育長高個，對于老年人來說會導致骨骼疏松，腿腳無力。而沒有被吸收的草酸去了哪里呢？或進入泌尿系統，可能會形成結石；

所以對于含草酸高的食材一般都會建議大家烹飪前先去除掉部分草酸。除了首先想到的菠菜需要焯水之外，還有莧菜、馬齒莧、芥菜、竹筍、空心菜等；

二、亞硝酸鹽高的蔬菜

除了隔夜菜里面容易產生亞硝酸鹽，其實蔬菜里面也有， “亞硝酸鹽”這種物質，在被我們吃進身體后，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，如果長期過量攝入就會對身體有害，像我們常見的香椿、西芹、茼蒿、蕨菜、莧菜等這些蔬菜一定要進行焯水處理再烹飪食用。

三、做不熟容易導致中毒的蔬菜

我們從小聽到爸媽說得土豆、四季豆一定要煮熟了再吃，不然有毒的，那這一類的蔬菜焯水的好處就是能加快食物成熟，在后面烹飪的時候熟的更透，吃的更放心，像日常常常吃的豆角、四季豆、還有黃花菜都可以提前焯個水，再進行烹飪。

四、不容易清洗的蔬菜

有一部分蔬菜結構比較獨特，在生長過程中容易長蟲，噴灑藥物過后又很容易含有農藥殘留的，只會清水或鹽水浸泡清洗都是很難徹底洗凈，那焯水就是一個很好的辦法，高溫焯燙可以有效的祛除里面的農藥殘留或一些有害物質，但時間也不要太長，大約1-2分鐘就足夠了，不然蔬菜本身的營養物質會流失，口感也會變差，

像我們常見的主要就是西蘭花、花菜、木耳這些都建議烹飪前先進行焯水處理。

蟲污染的蔬菜

可能被寄生蟲污染的一般屬水生植物較多：如果荸薺、蓮藕、菱角這些，尤其是荸薺很多人喜歡生吃，很容易感染姜片蟲，像大家夏天很愛吃的涼拌藕片，也一定要焯燙熟透之后再涼拌著吃，更加的健康放心。

要用冷水焯還是熱水焯？

蔬菜類是一般建議用沸水焯，蔬菜很容易熟，如果用冷水焯燙，時間過長，容易導致營養流失，尤其像綠色菜很容易變色，看著一點都不新鮮了，像土豆、山藥、胡蘿卜類的不要變色的用冷水也沒有關系；而且在焯燙這類蔬菜時可以等水開后加少許的鹽和油、有助于保持翠綠的顏色，而且防止防止氧化變黑；

如果在焯完水之后需要涼拌且為了保持脆感的食材可以撈出立馬過涼，快速降溫能保持好的口感；

肉類是一般建議用冷水下鍋，因為肉需要邊加熱邊煮出里面血水和浮沫，這樣也有去腥的作用，而且煮出來的肉湯很干凈沒有浮沫；

要焯很多食材，焯水的順序是什么？

如果需要同一鍋水焯燙很多種的食材，首先要確保鍋里的水足夠多，一次加足夠量，首先確保淺色的蔬菜焯水，以免鍋中水變色太深，對后面的菜色有影響，另外還要考慮食材的氣溫大不大，選擇氣味小的時候先焯燙，最后考慮哪些食材煮的慢可以先煮著，后面逐漸根據蔬菜的情況調整順序。

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