傳奇探店

#hz,527

上周寫了去吃魚，結果好幾個讀者私信問我：有沒有好吃的酸菜魚？

看到這個問題，腦子里第一個蹦出來的是它——老四川平頭酸菜魚。

行走網(wǎng)絡江湖，我一向來不敢把話說得太滿。去吃飯前，就算很多朋友都推薦，我在心里也稍稍壓低期待，生怕它差那么一點點。

只是沒想到，即便我期待值拉到了75分，但它居然還有85分。

店里只有黑魚。

到店之后，挑好魚，拿到門口。

有個大姐，一直坐在門口殺魚，她的手勢也耐人尋味， 像削菠蘿 。

削好的魚，就從窗口遞給里面的切魚大叔。

切魚的大叔就是老板。自家店開了二十多年，每條魚的份量，心里如明鏡般清楚。

所以即使殺白的魚在我看來都一模一樣，哪條是哪桌的，他都不會混淆。

這盆酸菜魚好吃的秘訣，也在我厚臉皮的旁敲側擊下問到了。

是因為酸蘿卜和酸菜都是老板特制的，獨家秘方。

我還記得當時問到老板這塊時，老板笑而不語。是殺魚的阿姨解圍：“秘方，不能和你說?！?/p>

燒魚階段其實不復雜。

無非黑魚切片，放入熱水中汆熟，調(diào)味，面上就撒辣椒、蒜粒、蔥段，熱油淋上就好了。

只見老板舀一勺熱油淋在要出鍋的酸菜魚的表面， 熱油攜帶著蔥段蒜泥辣椒面的香氣氤氳 ，等霧氣稍散盡，撒一層黑胡椒粉。

定睛去看灶臺上的那盆酸菜魚， 百合瓣似的的魚片臥在紅湯里 ?？赡苁窍阄短^縹緲，站在廚房就忍不住咽口水。

近距離看，才發(fā)現(xiàn)他們家的魚片是真的切得薄， 約莫有2毫米厚 ，燙熱后的魚肉，微微收縮，卷成了一個個卷兒。

夾起來，魚片不斷。肉好啊，滑嫩中帶點韌，那點Q韌勁兒，得益于被削掉的魚皮。

這魚肉的火候哪怕再多一成，魚和皮之間的狀態(tài)就不會是Q韌的了。

吃了幾塊，辣的后勁上來了，額頭微微冒汗，面前的一碗白米飯，已經(jīng)扒拉了大半。

但這種辣，不是排山倒海而來，曲調(diào)還是柔和的，我又吃了一大口白米飯。

寫到這里，看到上面誘人的圖片，我還是忍不住咽口水。

硬要說缺點，就是遠。

那就把目光放到城里，也吃到過好吃的酸菜魚。比如前兩天吃的館子，在上城區(qū)。

我就說復興路是條臥虎藏龍的街巷。

這家館子，店面很小，總共四張桌子。但來吃的客人，都是四五十歲的中年人，小小的屋子里鋪滿杭州話。

能被這個年齡段的顧客認可的館子，味道跑不了。

魚肉片得薄，嫩，夾起來就是完整一塊。

調(diào)味更加偏向杭幫菜的口味，微微辣，胡椒和蔥蒜的香味撲鼻。

魚片吃起來，彈，滑。刺不多，也完全吃不出土腥味。

分量也足，兩三個人吃完全夠。

性價比還高，一盆酸菜魚58元。

酸菜魚的魚片，要么透得薄如蟬翼，要么扎實到心滿意足。

你問我有沒有厚魚片的酸菜魚？有的，有的。

記得在“最不像私房菜館的私房菜館”里，吃到過一道很驚喜的酸菜魚。

都知道魚片切得薄，好入味。

他家卻相反。魚片厚而扎實，當我把一大塊魚肉塞進嘴里也不覺得寡淡，風味很足。

調(diào)味上，酸和辣的比例正好。湯蠻清的，不用重油重辣去遮蓋食材的本味，可見老板對自己的廚藝有信心。

胡椒的香味很足，應該是多撒了粉。

份量不少。簡單的豆芽打底，剩下就是魚片和酸菜。

還有店家給這道菜加入自己的理解。

在酸爽鮮辣的湯底里滾入嫩豆腐，就別具一番風味。

比臉大的碗盆里盛滿魚肉和豆腐，這樣一碗，也才三十出頭。

記得小時候，家里吃一次酸菜魚，剩下的酸菜和湯也會被父親拿來滾豆腐。

吸滿酸辣湯汁的豆腐像被附上一層新的生命，不失嫩滑的同時又變得尤為下飯。

滾滾燙燙，在細雨飄搖的寒冷天里很受歡迎。

想來也很神奇，酸菜魚這道菜，起源川渝，理應是道江湖菜。

而現(xiàn)在在杭州隨便走進一家館子，幾乎都能吃到。甚至，它成了預制菜里的香餑餑。

但既是江湖菜，無論味道怎么調(diào)整，那股子現(xiàn)殺現(xiàn)燒的鍋氣不能變，江湖氣息不能變。

在事事都講效率的現(xiàn)在，食物反而越不講效率，越好吃。

店名我會放在評論里，有需要自取。

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