在浙江菜館里，經(jīng)常能看到服務(wù)員端著整只金華火腿給客人看，那紅亮的肉身和撲鼻的咸香，讓不少人忍不住買回家。可真正做菜時(shí)，好多人都犯難了：這玩意兒到底是先切再泡，還是先泡再切？我就見(jiàn)過(guò)有人直接把整根火腿丟進(jìn)鍋里煮，結(jié)果咸得全家人直咧嘴！今天就給大家扒一扒金華火腿的正確打開(kāi)方式，看完保證你能把這寶貝用得明明白白！

先給結(jié)論：必須先泡發(fā)再切！為啥呢？因?yàn)榻鹑A火腿在制作過(guò)程中會(huì)用大量鹽腌制，表面鹽分能達(dá)到 20% 以上。我試過(guò)直接切了片炒，那咸度比醬油還猛，差點(diǎn)把我送走。泡發(fā)的過(guò)程其實(shí)就是給火腿 "洗澡"，讓它慢慢把鹽分吐出來(lái)。老廚師說(shuō)，泡發(fā)時(shí)最好用溫水，水溫控制在 30 度左右，就像春天的溪水那樣，太燙會(huì)破壞火腿的香氣。

泡發(fā)時(shí)間也有講究。要是整根火腿，得泡 24 小時(shí)以上，中間每隔 4 小時(shí)換一次水。我試過(guò)用淘米水代替清水，結(jié)果泡出來(lái)的火腿帶著股米香，用來(lái)蒸蛋特別鮮。如果是切好的火腿塊，泡 6-8 小時(shí)就行。有次我泡得太久，火腿變得軟趴趴的，口感大打折扣。

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泡發(fā)后的火腿怎么切也有門道。老廚師教我，要把火腿放在案板上，刀要和肉紋呈 45 度角切，這樣切出來(lái)的片薄如蟬翼，還不容易散。我見(jiàn)過(guò)最夸張的是，有人用剃須刀切火腿，說(shuō)是能切出透光的薄片，用來(lái)擺盤特別好看。

現(xiàn)在市面上有些火腿為了賣相好，會(huì)用硫磺熏制，顏色特別鮮艷。教大家個(gè)小妙招：泡發(fā)時(shí)如果水變得很渾濁，還帶著刺鼻的味道，那肯定是買到假火腿了。我上次買的假火腿，泡發(fā)后水黃得像尿，嚇得我直接扔了。

火腿泡發(fā)后的水千萬(wàn)別倒掉！這水可是寶貝，用來(lái)煮粥、燉豆腐能鮮掉眉毛。我試過(guò)用火腿水蒸蛋，結(jié)果連碗底都被舔干凈了。不過(guò)要注意，泡發(fā)過(guò)的火腿水鹽分還是挺高的，用的時(shí)候得加點(diǎn)清水稀釋。

最后提醒大家，火腿一旦切開(kāi)，剩下的部分要用保鮮膜包緊，再裹上一層面粉，防止水分流失。我有次沒(méi)包好，火腿發(fā)霉長(zhǎng)毛了，心疼得我直拍大腿。