因發(fā)現(xiàn)炸油出現(xiàn)顏色變深的情況，新京報記者對仍在使用的炸油取樣送檢。檢測結(jié)果顯示，該樣品的酸價為8.1106mg/g，已超出國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值60%；極性組分為13%。這意味著該店在炸油超標(biāo)的情況下仍在炸制食材并售賣。

新京報調(diào)查組

編輯 | 甘浩

校對 | 李立軍

“吃完華萊士，連上6次廁所”“華萊士套餐讓我上吐下瀉”……

在網(wǎng)絡(luò)平臺上，不少顧客投訴食用華萊士餐品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，一些網(wǎng)友還自嘲玩起了“噴射戰(zhàn)士”的梗。

在黑貓投訴平臺檢索發(fā)現(xiàn)，近一年內(nèi)關(guān)于吃完華萊士出現(xiàn)嘔吐或腹瀉情況的投訴，有106條。在外賣平臺上，一些華萊士門店也有類似的評論。

公開資料顯示，華萊士在全國擁有超過2萬家門店，已成為同品類餐飲企業(yè)中的巨頭。在華萊士快速擴(kuò)張的同時，有關(guān)食品問題的投訴也頻繁出現(xiàn)。

今年2月份以來，新京報記者隨機(jī)在河南鄭州、安徽合肥的華萊士兩家門店進(jìn)行臥底暗訪，發(fā)現(xiàn)存在頻繁修改“效期標(biāo)簽”（保質(zhì)有效期），使用過期食材制作餐食的情況。

在鄭州的另一家華萊士門店，店長自稱包括她在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦的假證，“人不用去，只要發(fā)一張照片給我，就可以把健康證辦出來”。

華萊士鄭州百福街店，該店周邊有學(xué)校及多個住宅區(qū)，某外賣平臺顯示該店月售2000+。新京報調(diào)查組 攝

一年內(nèi)百余條投訴

食用華萊士后嘔吐、腹瀉

陳女士和男友的云南之旅本來很圓滿，結(jié)果返程時的一餐飯，讓他倆差點(diǎn)“爬回”深圳。

二人于2月底到云南旅游，3月1日，他們從麗江到達(dá)昆明，準(zhǔn)備乘坐次日早上的航班回深圳。當(dāng)天下午2點(diǎn)多，他們通過外賣平臺點(diǎn)了華萊士長水航城門店的豪華雙人堡卷套餐，食用后大約兩小時，陳女士即出現(xiàn)反胃、嘔吐、腹瀉癥狀。

“由于旅途奔波，我剛開始以為自己跟男朋友一樣是暈車了，并不覺得與華萊士餐品有關(guān)。”陳女士說，直到后來病情嚴(yán)重，到醫(yī)院抽血化驗(yàn)后，醫(yī)生說是因?yàn)槌粤瞬桓蓛舻氖澄镆鸬奈秆祝@才懷疑是吃了華萊士餐品所致。

陳女士的男友因?yàn)橛袝炣嚢Y狀，當(dāng)天下午只吃了少量的華萊士餐品，但到晚上也出現(xiàn)了腹瀉的情況。以至于第二天早上趕飛機(jī)時，從安檢口到登機(jī)口幾百米的路程，他倆因?yàn)榉次浮⒏篂a多次上廁所。

翻看外賣平臺上華萊士長水航城門店的評論可見，1月至3月份，該店有4位顧客投訴，均稱吃完華萊士后出現(xiàn)腹瀉的情況，其中兩人“上吐下瀉”。

今年1月份，廣東佛山的伍先生與女朋友食用華萊士餐品后，也出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉的情況。

伍先生稱，1月22日凌晨他下單買了禪城區(qū)一家華萊士門店的漢堡、手扒雞等餐品，吃完約2小時后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉情況，隨后兩人被醫(yī)院診斷為胃腸炎并伴有輕微脫水。

“華萊士不承認(rèn)他們的餐品存在問題，說我們是因?yàn)轱嬍巢灰?guī)律導(dǎo)致的。”伍先生稱，門店負(fù)責(zé)人一開始只愿意退還餐費(fèi)，直到他從負(fù)責(zé)人自己拍攝的后廚視頻中，發(fā)現(xiàn)員工存在摸完生食后又制作漢堡的操作，門店負(fù)責(zé)人才賠償了3倍餐費(fèi)，但只說操作不規(guī)范，不承認(rèn)他們的餐品有問題。

關(guān)于華萊士餐品質(zhì)量的投訴并不鮮見。新京報記者在黑貓投訴平臺檢索發(fā)現(xiàn)，近一年內(nèi)，關(guān)于華萊士餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉的投訴，有106條。外賣平臺上的一些華萊士門店的評價中，也有此類評論出現(xiàn)。

頻繁更改效期標(biāo)簽使用過期食材

一邊是顧客頻繁投訴餐品質(zhì)量，一邊是門店拒不承認(rèn)餐品有問題。今年2月份以來，新京報記者在河南鄭州、安徽合肥兩地，隨機(jī)應(yīng)聘進(jìn)入兩家華萊士門店，進(jìn)行了臥底暗訪。

“3·15”前夕，華萊士總部對各個門店正開展巡查，但新京報記者暗訪發(fā)現(xiàn)，即使如此，河南鄭州市鄭東新區(qū)的華萊士百福街店（以下簡稱：百福街店）和安徽合肥市包河區(qū)華萊士上派路店（以下簡稱：上派路店），仍存在使用過期食材的情況。

生菜是華萊士制作漢堡、雞肉卷的主要配菜。在百福街店，新京報記者發(fā)現(xiàn)，一袋正在使用的生菜已過期，且開始泛黃發(fā)黑。

“我給它‘移花接木’了，那（過期的生菜）還剩下好多。”2月21日晚，一名“老店員”在下班前告訴記者，目前店內(nèi)正在使用的生菜，雖然外包裝袋上生產(chǎn)廠家標(biāo)注的保質(zhì)期是2月24日到期，但其實(shí)袋子里面裝的是已經(jīng)過期的生菜。

新京報記者詢問店員得知，所謂的“移花接木”，是店員把在保質(zhì)期內(nèi)已用完的生菜包裝袋留下，再把過期的生菜裝進(jìn)這些包裝袋里。

店員口中的這袋過期生菜，生產(chǎn)日期為2月14日，冷藏條件下保質(zhì)期至20日。

21日，記者發(fā)現(xiàn)這些過期生菜部分葉子的邊緣已出現(xiàn)泛黃、變黑的情況。但該員工在下班時囑咐記者，晚上打烊時不要丟掉生菜包裝袋，“我明天還要用。”

除了使用過期生菜，百福街店還頻繁使用本應(yīng)廢棄的過期雞腿肉等肉品。

華萊士用到的雞腿肉、雞排肉、全雞、雞肉條等眾多食材原料，多為凍品，使用前需要解凍、腌制。按照華萊士的規(guī)定，這些肉類產(chǎn)品在解凍后，使用期限為48小時，超過該時間未使用完的，需要廢棄處理。

華萊士后廚張貼的腌制說明，解釋了制定這一規(guī)定的原因：超過48小時，會造成產(chǎn)品變質(zhì)、變咸。

但對于這種存在變質(zhì)風(fēng)險、腌制過的肉，門店從員工到店長，都習(xí)慣性地繼續(xù)使用，并更換新的效期標(biāo)簽，應(yīng)對檢查。

2月23日晚11時，新京報記者在冷藏柜中發(fā)現(xiàn)，一包已拆封的雞排肉外包裝上效期標(biāo)簽顯示，這包肉已經(jīng)于當(dāng)日下午3時37分，達(dá)到“廢棄時間”。記者將此情況告知店長后，她淡淡地說了句：“打印一張新的標(biāo)簽，換上。”

2月23日晚，百福街店一包雞排（左）已于當(dāng)天下午過期，店長授意打印新的效期標(biāo)簽繼續(xù)使用，保質(zhì)期改到了26日。新京報調(diào)查組 攝

在店長的指使下，給過期食材“換簽續(xù)命”，幾乎成為店內(nèi)的常規(guī)操作。

2月26日晚，與記者搭檔的店員發(fā)現(xiàn)兩包雞肉條、一包翅尖都已過期，此外，冷藏柜內(nèi)還有兩大包用于制作雞腿堡的肉，也于當(dāng)晚7時過期。隨后，該員工直接將過期食材裝入到新的塑料袋內(nèi)，張貼了新的效期標(biāo)簽。

如此，一包包已經(jīng)過期的肉，從“報廢品”變成了“新鮮食材”，最終賣給顧客。

新京報記者統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，從2月18日到26日這9天里，百福街店至少有5天存在給過期食材更換效期標(biāo)簽并繼續(xù)使用的情況。

上派路店也存在使用過期食材的情況。

3月12日下午3時53分，門店后廚的“產(chǎn)品效期管理系統(tǒng)提醒”發(fā)出“滴滴滴”的提醒聲。屏幕顯示，制作時間為10日中午11時55分的全雞（制作手扒雞、脆皮全雞的食材），還有2分鐘將進(jìn)入到期時間（注：含四小時解凍時間），但前臺和后廚的工作人員，對此提醒并不在意。

此時，冷藏柜中，這批馬上到期的全雞還有七八只，到了晚上8點(diǎn)左右，這批“過期全雞”全部售完。

3月13日，“過期食材繼續(xù)用”的情況依然存在。當(dāng)晚，新京報記者發(fā)現(xiàn)一包用于制作香辣雞腿堡的肉已經(jīng)過期4個小時，面對記者詢問，一名員工稱“沒事”。當(dāng)晚，在使用這包過期肉裹粉炸制前，記者再次向老員工詢問是否廢棄，對方回答：“沒事，就用那包（已過期的）肉就行。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，肉類產(chǎn)品屬于易腐敗變質(zhì)食材，如果超過保質(zhì)期或腌制后冷藏的生肉超過保存期，雖然直觀上看品質(zhì)沒有變化，但可能已經(jīng)出現(xiàn)細(xì)菌繁殖或毒素產(chǎn)生的情況，用這樣的食材烹制餐品，也會增加食用者腸道不適或食物中毒的風(fēng)險。

炸油酸價超標(biāo)60% 腹瀉幾率增大

除了使用過期食材，百福街店也存在炸油酸價超標(biāo)的問題。

華萊士售賣的餐品包含漢堡、全雞、雞排、薯?xiàng)l、雞腿等約20個，這些產(chǎn)品全都需要炸制烹飪后包裝售賣。

在百福街店，新京報記者發(fā)現(xiàn)該店只有一個炸制餐品的油槽，所有需要油炸的餐品均出自其中。由于使用頻繁，新更換的起酥油，往往在用到第3天時，就已經(jīng)呈現(xiàn)深褐色，炸制食材時還會出現(xiàn)冒煙的情況。

新京報記者獲得的河南區(qū)域華萊士門店炸油更換標(biāo)準(zhǔn)顯示，每5天至少更換一次炸油。

2月22日晚10時許，華萊士鄭州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品時冒煙。新京報調(diào)查組 攝

百福街店的餐廳炸油使用登記表顯示：2月1日至20日，該門店共更換了4次炸油。2月21日，兩位早班的工作人員也對油槽內(nèi)的炸油做了更換處理。換油記錄有店長及兩名員工共三人的簽字。

2月23日，因發(fā)現(xiàn)炸油出現(xiàn)顏色變深的情況，新京報記者對仍在使用的炸油取樣送檢。檢測結(jié)果顯示，該樣品的酸價為8.1106mg/g，已超出國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值60%；極性組分為13%。這意味著該店在炸油超標(biāo)的情況下仍在炸制食材并售賣。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》GB2716-2018標(biāo)準(zhǔn)：煎炸過程中的食用油，酸價應(yīng)小于5mg/g，極性組分小于27%。

上派路店的后廚配備了一款與百福街店同樣的炸槽，此外還配備了另一款小型炸槽，但使用頻率并不高。“一直開著費(fèi)電。”店員稱。

上派路店內(nèi)炸制區(qū)張貼的標(biāo)語顯示：每3天至少更換一次油。新京報記者在工作的4天內(nèi)留意到，第一天入職時炸槽內(nèi)的油透明、呈現(xiàn)淺黃色，到第四天下午，油已變成深褐色，炸制食材時出現(xiàn)冒煙的情況。此外，該店員工還存在將變軟后的薯?xiàng)l重復(fù)炸制的違規(guī)操作。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，酸價是衡量油脂質(zhì)量的指標(biāo)之一，酸價越高證明油脂中的游離脂肪酸含量越高，油品質(zhì)量越差。使用酸價超標(biāo)的油品炸制的食物導(dǎo)致的最直接結(jié)果，就是顧客食用餐品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉的幾率增大。

店長自稱健康證全員造假

除了臥底兩家華萊士門店，新京報記者在華萊士鄭州經(jīng)北六路店暗訪時，還發(fā)現(xiàn)該店涉及健康證造假。店長在面試應(yīng)聘的新京報記者時，自稱長期通過中介“辦假的健康證”。

華萊士鄭州經(jīng)北六路店已營業(yè)近4年，外賣平臺顯示，該店鋪月銷量2000+，評分4.6。

2月13日下午，新京報記者根據(jù)門店地址，來到位于富康步行街內(nèi)的經(jīng)北六路門店應(yīng)聘。這家位于步行街巷道內(nèi)的門店，用餐環(huán)境較為整潔，但店長講的話，卻讓記者大為吃驚。

面試中，店長先是向記者講述了從事餐飲行業(yè)必須持有健康證上崗的規(guī)定。隨即話鋒一轉(zhuǎn)，向記者介紹起她長期通過中介辦理“假健康證”業(yè)務(wù)，稱“你要是不想去醫(yī)院抽血檢查的話，就不用跑了，發(fā)一張照片給我，交35塊錢，就可以把健康證辦出來”。

店長一邊展示著她向中介發(fā)紅包辦理假健康證的聊天記錄，一邊說去年或者前年入職的員工，都是從中介這辦的證，“我都辦好幾年了，包括我自己的證，也是假證，辦得太多了”。

華萊士鄭州經(jīng)北六路店店長展示她與代辦健康證中介的聊天記錄，其稱自己及員工都是找中介辦的健康證，不用體檢。新京報調(diào)查組 攝

記者注意到，店內(nèi)墻面上的“健康證公示欄”內(nèi)，張貼有3張健康證，都是出自距離該店15公里外的一家社區(qū)醫(yī)院。“雖然人沒去，但我保證辦出來的證，都是真的。”店長許諾。

健康證，不僅關(guān)系著舌尖上的安全，也是公共衛(wèi)生防疫的重要一環(huán)。

我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生此前在接受新京報記者采訪時表示，用人單位默許或幫助員工辦理假健康證，存在著傳播疾病的隱患。門店使用假健康證不僅是對食品安全的漠視，更是一種違法行為。

百福街店，也存在對健康證制度落實(shí)不到位的情況。

2月中旬，新京報記者在還未辦理健康證時，就被安排至百福街店的后廚幫工，并從事漢堡制作、肉品炸制等工作。店長稱3天后正式入職時，提交健康證即可。

“業(yè)績優(yōu)先”沖擊食品安全紅線

新京報記者在暗訪中注意到，對于 食品安全問題，華萊士制定有嚴(yán)格的食品安全紅線，并在門店后廚公示。

如：門店存在過食材過期、包材過期未廢棄；篡改解凍后食材的效期標(biāo)簽；使用超過效期標(biāo)簽的食材；在崗員工無有效期內(nèi)的健康證；落地食材、隔夜產(chǎn)品繼續(xù)使用等，均被列入“一類食安問題”，門店若存在此類情況被發(fā)現(xiàn)，將被要求閉店整改。

2月23日，記者從華萊士鄭州百福街店油槽中取樣送檢的炸油。新京報調(diào)查組 攝

在新京報記者臥底暗訪的兩家門店，均出現(xiàn)了“使用超過效期標(biāo)簽的食材”問題，屬于其內(nèi)部“一類食安問題”。

據(jù)媒體報道，2019年至2022年四年時間，華萊士共新開門店14710家。截至2024年6月28日，華萊士的門店數(shù)量已達(dá)20356家，成為同品類餐飲企業(yè)中的巨頭。

面對數(shù)量龐大的門店基數(shù)，華萊士雖然設(shè)立了督導(dǎo)到店檢查、監(jiān)控后臺監(jiān)管的模式，但食品問題仍頻繁出現(xiàn)。

一位曾在華萊士工作多年的門店店長稱，這種給食材更換效期標(biāo)簽的情況，在她工作的門店也存在。如果店長按照要求把超期食材廢棄，這些廢棄食材的費(fèi)用需要店長承擔(dān)，“店長一個月才幾千的工資，怎么會愿意賠償？”

該店長稱，華萊士經(jīng)常搞促銷活動，店長或員工并不能很好地掌握應(yīng)解凍食材的量，如果腌制的肉少，無法出餐被領(lǐng)導(dǎo)怪罪下來，比偷偷修改一下效期標(biāo)簽的問題更嚴(yán)重。

3月14日晚，湖北經(jīng)視“3·15特別報道”曝光了華萊士武漢江盛路店后廚蒼蠅飛、蟑螂竄的亂象。報道中也提及，雖然有督導(dǎo)經(jīng)常到店檢查，但店長稱比起食品安全問題，督導(dǎo)更關(guān)心的是業(yè)績。

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