因發現炸油出現顏色變深的情況，新京報記者對仍在使用的炸油取樣送檢。檢測結果顯示，該樣品的酸價為8.1106mg/g，已超出國家強制標準的數值60%；極性組分為13%。這意味著該店在炸油超標的情況下仍在炸制食材并售賣。

新京報調查組

編輯 | 甘浩

校對 | 李立軍

“吃完華萊士，連上6次廁所”“華萊士套餐讓我上吐下瀉”……

在網絡平臺上，不少顧客投訴食用華萊士餐品后出現嘔吐、腹瀉等癥狀，一些網友還自嘲玩起了“噴射戰士”的梗。

在黑貓投訴平臺檢索發現，近一年內關于吃完華萊士出現嘔吐或腹瀉情況的投訴，有106條。在外賣平臺上，一些華萊士門店也有類似的評論。

公開資料顯示，華萊士在全國擁有超過2萬家門店，已成為同品類餐飲企業中的巨頭。在華萊士快速擴張的同時，有關食品問題的投訴也頻繁出現。

今年2月份以來，新京報記者隨機在河南鄭州、安徽合肥的華萊士兩家門店進行臥底暗訪，發現存在頻繁修改“效期標簽”（保質有效期），使用過期食材制作餐食的情況。

在鄭州的另一家華萊士門店，店長自稱包括她在內，全員的健康證都是找中介辦的假證，“人不用去，只要發一張照片給我，就可以把健康證辦出來”。

華萊士鄭州百福街店，該店周邊有學校及多個住宅區，某外賣平臺顯示該店月售2000+。新京報調查組 攝

一年內百余條投訴

食用華萊士后嘔吐、腹瀉

陳女士和男友的云南之旅本來很圓滿，結果返程時的一餐飯，讓他倆差點“爬回”深圳。

二人于2月底到云南旅游，3月1日，他們從麗江到達昆明，準備乘坐次日早上的航班回深圳。當天下午2點多，他們通過外賣平臺點了華萊士長水航城門店的豪華雙人堡卷套餐，食用后大約兩小時，陳女士即出現反胃、嘔吐、腹瀉癥狀。

“由于旅途奔波，我剛開始以為自己跟男朋友一樣是暈車了，并不覺得與華萊士餐品有關。”陳女士說，直到后來病情嚴重，到醫院抽血化驗后，醫生說是因為吃了不干凈的食物引起的胃炎，這才懷疑是吃了華萊士餐品所致。

陳女士的男友因為有暈車癥狀，當天下午只吃了少量的華萊士餐品，但到晚上也出現了腹瀉的情況。以至于第二天早上趕飛機時，從安檢口到登機口幾百米的路程，他倆因為反胃、腹瀉多次上廁所。

翻看外賣平臺上華萊士長水航城門店的評論可見，1月至3月份，該店有4位顧客投訴，均稱吃完華萊士后出現腹瀉的情況，其中兩人“上吐下瀉”。

今年1月份，廣東佛山的伍先生與女朋友食用華萊士餐品后，也出現了嘔吐、腹瀉的情況。

伍先生稱，1月22日凌晨他下單買了禪城區一家華萊士門店的漢堡、手扒雞等餐品，吃完約2小時后出現嘔吐、腹瀉情況，隨后兩人被醫院診斷為胃腸炎并伴有輕微脫水。

“華萊士不承認他們的餐品存在問題，說我們是因為飲食不規律導致的。”伍先生稱，門店負責人一開始只愿意退還餐費，直到他從負責人自己拍攝的后廚視頻中，發現員工存在摸完生食后又制作漢堡的操作，門店負責人才賠償了3倍餐費，但只說操作不規范，不承認他們的餐品有問題。

關于華萊士餐品質量的投訴并不鮮見。新京報記者在黑貓投訴平臺檢索發現，近一年內，關于華萊士餐后出現嘔吐、腹瀉的投訴，有106條。外賣平臺上的一些華萊士門店的評價中，也有此類評論出現。

頻繁更改效期標簽使用過期食材

一邊是顧客頻繁投訴餐品質量，一邊是門店拒不承認餐品有問題。今年2月份以來，新京報記者在河南鄭州、安徽合肥兩地，隨機應聘進入兩家華萊士門店，進行了臥底暗訪。

“3·15”前夕，華萊士總部對各個門店正開展巡查，但新京報記者暗訪發現，即使如此，河南鄭州市鄭東新區的華萊士百福街店（以下簡稱：百福街店）和安徽合肥市包河區華萊士上派路店（以下簡稱：上派路店），仍存在使用過期食材的情況。

生菜是華萊士制作漢堡、雞肉卷的主要配菜。在百福街店，新京報記者發現，一袋正在使用的生菜已過期，且開始泛黃發黑。

“我給它‘移花接木’了，那（過期的生菜）還剩下好多。”2月21日晚，一名“老店員”在下班前告訴記者，目前店內正在使用的生菜，雖然外包裝袋上生產廠家標注的保質期是2月24日到期，但其實袋子里面裝的是已經過期的生菜。

新京報記者詢問店員得知，所謂的“移花接木”，是店員把在保質期內已用完的生菜包裝袋留下，再把過期的生菜裝進這些包裝袋里。

店員口中的這袋過期生菜，生產日期為2月14日，冷藏條件下保質期至20日。

21日，記者發現這些過期生菜部分葉子的邊緣已出現泛黃、變黑的情況。但該員工在下班時囑咐記者，晚上打烊時不要丟掉生菜包裝袋，“我明天還要用?！?/p>

除了使用過期生菜，百福街店還頻繁使用本應廢棄的過期雞腿肉等肉品。

華萊士用到的雞腿肉、雞排肉、全雞、雞肉條等眾多食材原料，多為凍品，使用前需要解凍、腌制。按照華萊士的規定，這些肉類產品在解凍后，使用期限為48小時，超過該時間未使用完的，需要廢棄處理。

華萊士后廚張貼的腌制說明，解釋了制定這一規定的原因：超過48小時，會造成產品變質、變咸。

但對于這種存在變質風險、腌制過的肉，門店從員工到店長，都習慣性地繼續使用，并更換新的效期標簽，應對檢查。

2月23日晚11時，新京報記者在冷藏柜中發現，一包已拆封的雞排肉外包裝上效期標簽顯示，這包肉已經于當日下午3時37分，達到“廢棄時間”。記者將此情況告知店長后，她淡淡地說了句：“打印一張新的標簽，換上。”

2月23日晚，百福街店一包雞排（左）已于當天下午過期，店長授意打印新的效期標簽繼續使用，保質期改到了26日。新京報調查組 攝

在店長的指使下，給過期食材“換簽續命”，幾乎成為店內的常規操作。

2月26日晚，與記者搭檔的店員發現兩包雞肉條、一包翅尖都已過期，此外，冷藏柜內還有兩大包用于制作雞腿堡的肉，也于當晚7時過期。隨后，該員工直接將過期食材裝入到新的塑料袋內，張貼了新的效期標簽。

如此，一包包已經過期的肉，從“報廢品”變成了“新鮮食材”，最終賣給顧客。

新京報記者統計發現，從2月18日到26日這9天里，百福街店至少有5天存在給過期食材更換效期標簽并繼續使用的情況。

上派路店也存在使用過期食材的情況。

3月12日下午3時53分，門店后廚的“產品效期管理系統提醒”發出“滴滴滴”的提醒聲。屏幕顯示，制作時間為10日中午11時55分的全雞（制作手扒雞、脆皮全雞的食材），還有2分鐘將進入到期時間（注：含四小時解凍時間），但前臺和后廚的工作人員，對此提醒并不在意。

此時，冷藏柜中，這批馬上到期的全雞還有七八只，到了晚上8點左右，這批“過期全雞”全部售完。

3月13日，“過期食材繼續用”的情況依然存在。當晚，新京報記者發現一包用于制作香辣雞腿堡的肉已經過期4個小時，面對記者詢問，一名員工稱“沒事”。當晚，在使用這包過期肉裹粉炸制前，記者再次向老員工詢問是否廢棄，對方回答：“沒事，就用那包（已過期的）肉就行?！?/p>

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，肉類產品屬于易腐敗變質食材，如果超過保質期或腌制后冷藏的生肉超過保存期，雖然直觀上看品質沒有變化，但可能已經出現細菌繁殖或毒素產生的情況，用這樣的食材烹制餐品，也會增加食用者腸道不適或食物中毒的風險。

炸油酸價超標60% 腹瀉幾率增大

除了使用過期食材，百福街店也存在炸油酸價超標的問題。

華萊士售賣的餐品包含漢堡、全雞、雞排、薯條、雞腿等約20個，這些產品全都需要炸制烹飪后包裝售賣。

在百福街店，新京報記者發現該店只有一個炸制餐品的油槽，所有需要油炸的餐品均出自其中。由于使用頻繁，新更換的起酥油，往往在用到第3天時，就已經呈現深褐色，炸制食材時還會出現冒煙的情況。

新京報記者獲得的河南區域華萊士門店炸油更換標準顯示，每5天至少更換一次炸油。

2月22日晚10時許，華萊士鄭州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品時冒煙。新京報調查組 攝

百福街店的餐廳炸油使用登記表顯示：2月1日至20日，該門店共更換了4次炸油。2月21日，兩位早班的工作人員也對油槽內的炸油做了更換處理。換油記錄有店長及兩名員工共三人的簽字。

2月23日，因發現炸油出現顏色變深的情況，新京報記者對仍在使用的炸油取樣送檢。檢測結果顯示，該樣品的酸價為8.1106mg/g，已超出國家強制標準的數值60%；極性組分為13%。這意味著該店在炸油超標的情況下仍在炸制食材并售賣。

根據《食品安全國家標準 植物油》GB2716-2018標準：煎炸過程中的食用油，酸價應小于5mg/g，極性組分小于27%。

上派路店的后廚配備了一款與百福街店同樣的炸槽，此外還配備了另一款小型炸槽，但使用頻率并不高?！耙恢遍_著費電?！钡陠T稱。

上派路店內炸制區張貼的標語顯示：每3天至少更換一次油。新京報記者在工作的4天內留意到，第一天入職時炸槽內的油透明、呈現淺黃色，到第四天下午，油已變成深褐色，炸制食材時出現冒煙的情況。此外，該店員工還存在將變軟后的薯條重復炸制的違規操作。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，酸價是衡量油脂質量的指標之一，酸價越高證明油脂中的游離脂肪酸含量越高，油品質量越差。使用酸價超標的油品炸制的食物導致的最直接結果，就是顧客食用餐品后出現嘔吐、腹瀉的幾率增大。

店長自稱健康證全員造假

除了臥底兩家華萊士門店，新京報記者在華萊士鄭州經北六路店暗訪時，還發現該店涉及健康證造假。店長在面試應聘的新京報記者時，自稱長期通過中介“辦假的健康證”。

華萊士鄭州經北六路店已營業近4年，外賣平臺顯示，該店鋪月銷量2000+，評分4.6。

2月13日下午，新京報記者根據門店地址，來到位于富康步行街內的經北六路門店應聘。這家位于步行街巷道內的門店，用餐環境較為整潔，但店長講的話，卻讓記者大為吃驚。

面試中，店長先是向記者講述了從事餐飲行業必須持有健康證上崗的規定。隨即話鋒一轉，向記者介紹起她長期通過中介辦理“假健康證”業務，稱“你要是不想去醫院抽血檢查的話，就不用跑了，發一張照片給我，交35塊錢，就可以把健康證辦出來”。

店長一邊展示著她向中介發紅包辦理假健康證的聊天記錄，一邊說去年或者前年入職的員工，都是從中介這辦的證，“我都辦好幾年了，包括我自己的證，也是假證，辦得太多了”。

華萊士鄭州經北六路店店長展示她與代辦健康證中介的聊天記錄，其稱自己及員工都是找中介辦的健康證，不用體檢。新京報調查組 攝

記者注意到，店內墻面上的“健康證公示欄”內，張貼有3張健康證，都是出自距離該店15公里外的一家社區醫院?！半m然人沒去，但我保證辦出來的證，都是真的。”店長許諾。

健康證，不僅關系著舌尖上的安全，也是公共衛生防疫的重要一環。

我國《食品安全法》規定，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生此前在接受新京報記者采訪時表示，用人單位默許或幫助員工辦理假健康證，存在著傳播疾病的隱患。門店使用假健康證不僅是對食品安全的漠視，更是一種違法行為。

百福街店，也存在對健康證制度落實不到位的情況。

2月中旬，新京報記者在還未辦理健康證時，就被安排至百福街店的后廚幫工，并從事漢堡制作、肉品炸制等工作。店長稱3天后正式入職時，提交健康證即可。

“業績優先”沖擊食品安全紅線

新京報記者在暗訪中注意到，對于 食品安全問題，華萊士制定有嚴格的食品安全紅線，并在門店后廚公示。

如：門店存在過食材過期、包材過期未廢棄；篡改解凍后食材的效期標簽；使用超過效期標簽的食材；在崗員工無有效期內的健康證；落地食材、隔夜產品繼續使用等，均被列入“一類食安問題”，門店若存在此類情況被發現，將被要求閉店整改。

2月23日，記者從華萊士鄭州百福街店油槽中取樣送檢的炸油。新京報調查組 攝

在新京報記者臥底暗訪的兩家門店，均出現了“使用超過效期標簽的食材”問題，屬于其內部“一類食安問題”。

據媒體報道，2019年至2022年四年時間，華萊士共新開門店14710家。截至2024年6月28日，華萊士的門店數量已達20356家，成為同品類餐飲企業中的巨頭。

面對數量龐大的門店基數，華萊士雖然設立了督導到店檢查、監控后臺監管的模式，但食品問題仍頻繁出現。

一位曾在華萊士工作多年的門店店長稱，這種給食材更換效期標簽的情況，在她工作的門店也存在。如果店長按照要求把超期食材廢棄，這些廢棄食材的費用需要店長承擔，“店長一個月才幾千的工資，怎么會愿意賠償？”

該店長稱，華萊士經常搞促銷活動，店長或員工并不能很好地掌握應解凍食材的量，如果腌制的肉少，無法出餐被領導怪罪下來，比偷偷修改一下效期標簽的問題更嚴重。

3月14日晚，湖北經視“3·15特別報道”曝光了華萊士武漢江盛路店后廚蒼蠅飛、蟑螂竄的亂象。報道中也提及，雖然有督導經常到店檢查，但店長稱比起食品安全問題，督導更關心的是業績。

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