很多家庭現(xiàn)在都開始做腌制糖蒜，自己腌制的糖蒜味道要比外面的好很多，而且自制糖蒜還沒有添加劑，吃起來更放心。

但是自己腌制的糖蒜總感覺跟外面賣的不一樣，外面賣的酸甜脆口自己腌制的怎么都差了點意思。

腌制糖蒜只要放醋和糖就能腌制出酸甜脆口的糖蒜嗎?

其實腌制糖蒜的成敗關(guān)鍵就在于大蒜的處理方式，對于糖蒜的制作工序有怎么重要的影響，接下來就跟著我一起來看看吧。

腌制糖蒜成功的關(guān)鍵。

腌制糖蒜最關(guān)鍵的一步就是大蒜的選擇，現(xiàn)在市場上有好幾種大蒜，并且咱們南北方吃的大蒜也不太一樣。

南方一般用白皮蒜來做糖蒜，而北方一般會用紫皮蒜來做糖蒜，所以要想做好正宗的南方糖蒜，就得用白皮大蒜。

那么用白皮蒜和紫皮蒜腌制的糖蒜有什么不同呢?

其實首先，兩種大蒜在味道上就有區(qū)別，白皮大蒜一般個頭要小一些，味道比較淡，辣味的刺激性也沒有那么強。

而紫皮大蒜個頭一般比較大一些，味道也很濃烈，辣味比較強烈。

其次，白皮大蒜相對紫皮大蒜來說，更適合腌制，白皮大蒜比較鮮嫩酸甜入味之后不僅沒有辛辣味了，反而增加了口感的鮮香。

白皮大蒜在腌制后不僅不會成黑色，還會呈現(xiàn)出一個很清新的綠色，對比紫皮大蒜腌制后成黑色這個問題來說，白皮大蒜是更好的選擇。

所以想要用紫皮大蒜腌制出南方的酸甜脆口糖蒜是不可取的，嘗試用紫皮大蒜腌制糖蒜的老師傅，最終都以失敗告終。

其次，在選擇好品種的大蒜后，我們就需要挑選出成熟的大個頭的了，因為只有成熟的大蒜才能確保腌制后的口感好香味足。

如果我們直接去市場上買大蒜，各種各樣擺放的大蒜根本不能保證每一頭都成熟，也不能保證每一頭都足夠干燥。

所以小編這里教你一個方法，在咱們家里購買大蒜的時候盡量挑選表面核凸起比較明顯的大蒜，由于成熟度高，大個頭大蒜會長出明顯的核包。

并且成熟的大蒜在手上敲擊的時候發(fā)出的聲音會比較空，是因為成熟的大蒜水分比較少，和未成熟的大蒜發(fā)出的聲音不一樣。

所以通過表面的核包和敲擊產(chǎn)生的聲音反應(yīng)，我們就能基本判斷出買的大蒜是否成熟，同時還要在下面強調(diào)一點，盡量選擇底部沒有根莖或者只有小根莖的大蒜。

如果底部有比較大的根莖那一定是新鮮采摘出來還沒有晾干的大蒜，這樣的大蒜水分會比較多，不容易保存。

糖蒜制作步驟。

1、大蒜剝皮。

優(yōu)質(zhì)的大蒜挑選完成之后，我們就統(tǒng)一回家進行處理，家里剝完皮的大蒜用幾十斤裝的小袋子裝起來，然后涼置一旁等待腌制開始。

剝皮這個步驟在家里天然不會難住了，因為家里肯定會有泡水去殼機，我們只需要將大袋子里的大蒜逐個分裝裝入泡水去殼機中，通電過一段時間后，大袋子里的大部分大蒜就會被剝離出外皮。

剩下沾連在一起難以去剝的幾顆大蒜，我們直接用手工撕扯也能很方便的去掉外皮，并且剩下這些大蒜占整體比例十分微小，對整個做糖蒜體驗沒有影響。

2、泡水控水。

由于剝皮后我們有許多已經(jīng)被剝掉外皮的大蒜，所以這一步我們需要先提前將水準(zhǔn)備好，泡水去殼期間我們提前準(zhǔn)備好2-3KG涼開水即可。

將洗好的大白皮大蒜放入干凈無油污的小盆中，隨后加入準(zhǔn)備好的涼開水淹沒住全部大白皮大蒜，然后蓋好保鮮膜靜置8小時左右進行浸泡。

浸泡過程中，大白皮大蒜遇到鹽水會慢慢將表面的微生物和辛辣味分溶解出來并沉入水底，所以小編才讓大家用鹽水浸泡大白皮大蒜以提高除去微生物的效率。

至于為什么要除去微生物，那是因為微生物會讓大白皮大蒜容易壞，不僅影響口感，還影響保鮮期，所以提前將微生物除去是很有必要性的。

當(dāng)我們在浸泡過程中發(fā)現(xiàn)水位慢慢降低要補水時，不要再倒涼開水了，而是要換成鹽水，這樣才能避免給大由于水位降低導(dǎo)致出現(xiàn)絲絲腥味。

浸泡8小時后，我們將所有浸泡后的大白皮大蒜撈起，將盆中的鹽水倒掉，再將撈起的大白皮大蒜放入清水中沖洗一遍以去除鹽分殘留。

最后將洗凈的大白皮大蒜撈起放在潔凈無油污的臺面上靜置1小時左右，讓大白皮大蒜完全控干水分，防止加醋入鹽時腐蝕壞食材。

3、加入調(diào)味料。

使用什么醋進行腌制糖醋對白皮糖鹽的制作成色和口感影響非常關(guān)鍵，我們南方主要有兩種稀醋可供選擇，分別是米醋和香醋，兩者制作工藝不同導(dǎo)致口感也不同。

米醋是用米作為原料制作而成，米醋的酸度較高但是香氣不重，而香醋是用谷物混合制作而成，香醋既具有較高的酸度也具有獨特香氣。

所以我們在量準(zhǔn)確情況下處選擇其中一種進行調(diào)味就是完全可以滿足個人喜好的。

為了保證口感更加鮮香，中國大部分地域都是選擇米醋，而北方由于受環(huán)境影響多選擇香醋。

之后我們向盆中加入米醋與砂糖比例為2:1的比例攪拌至砂糖完全溶解后，再將泡干的大白皮大蒜放入盆中輕輕按壓使其淹沒在米醋與砂糖液體之中。

隨后將攪拌均勻的大米醋與砂糖倒入砂鍋加熱至70度找出再倒入提前消毒干凈的小瓶中冷卻至室溫封閉保鮮即完成了糖鹽制作。

如何保證糖鹽更入味?

家庭制作完成后，家庭封閉環(huán)境下常溫存放3天就能變成醇厚美味，同時由于經(jīng)過控制濕度而不能滋生微生物所以能長時間保存保鮮。

但是存放環(huán)境中的溫度不能太高太低，高了會加速低溫降低了會延緩，所以大家要留意天際對存放處產(chǎn)生影響哦!

想要保證糖鹽更入味，只要放一種調(diào)味料就能達到效果，那就是叫鹽，其實加鹽有很多好處:

避免細(xì)菌滋生;

進一步去掉辛辣氣;

通過滲透平衡讓塬材料滋味更加濃厚;

增加食物中的礦物質(zhì)含量提高食物營養(yǎng)價值。