勃艮第（Bourgogne）就是有這樣的魔力，當(dāng)你看到它的名字就會(huì)不自覺(jué)的點(diǎn)進(jìn)來(lái)一看究竟。它代表了昂貴、神秘、復(fù)雜，卻也越來(lái)越流行。

著名的葡萄酒搜索網(wǎng)站wine-searcher統(tǒng)計(jì)，2023年世界上最貴的十款葡萄酒中有九款都是來(lái)自勃艮第，其中最昂貴的仍然是號(hào)稱(chēng)“勃艮第酒王”的葡萄酒：羅曼尼-康帝（Domaine de la Romanee-Conti）。

勃艮第自帶的高貴氣質(zhì)讓很多葡萄酒愛(ài)好者只敢遠(yuǎn)觀，不敢褻玩。而勃艮第的復(fù)雜也讓很多新手不知從何學(xué)起，“初極狹，才通人”。當(dāng)你靜下心來(lái)，認(rèn)真讀完這篇勃艮第葡萄酒的入門(mén)指南，“復(fù)行數(shù)十步”，必“豁然開(kāi)朗”。

01

勃艮第的位置

勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部，在羅納河谷和巴黎盆地之間，是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)和著名的貿(mào)易交通要塞。有著北靠歐亞大陸、南接地中海的獨(dú)特地理優(yōu)勢(shì),距離法國(guó)巴黎僅兩個(gè)小時(shí)車(chē)程，距里昂一個(gè)小時(shí)。自中世紀(jì)以來(lái)，勃艮第就是連接北歐與地中海盆地的主要商業(yè)軸線(xiàn)。

從北部夏布利Chablis到南部馬孔Maconnais約230公里，因?yàn)檫@個(gè)原因，沿著這條狹長(zhǎng)地帶有著顯著溫差，它擁有一個(gè)半大陸性氣候，從北到南都受到海洋的影響。地中海氣候、大陸性氣候和海洋性氣候的交替影響為其葡萄酒贏得國(guó)際聲譽(yù)起到重要的作用。

02

勃艮第的歷史

(https://www.vins-bourgogne.fr)

勃艮第種植葡萄的歷史，至少可以追溯到公元前1世紀(jì)。當(dāng)時(shí)居住在地中海及希臘的高盧人，開(kāi)始將葡萄種子從瑞士傳到勃艮第。在公元312年，第一次有了關(guān)于這一地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)的文字記載。公元500年開(kāi)始，修道士們開(kāi)始種植葡萄并釀制葡萄酒。

14和15世紀(jì)，勃艮第的公爵們堅(jiān)持不懈地為葡萄酒改良做出貢獻(xiàn)。為了將勃艮第葡萄酒推廣到整個(gè)歐洲，他們大力支持勃艮第葡萄酒的商業(yè)化并維護(hù)勃艮第葡萄酒在法國(guó)的聲譽(yù)。

18世紀(jì)，資產(chǎn)階級(jí)和貴族開(kāi)始對(duì)葡萄酒生產(chǎn)感興趣，并成為莊園主。1804年，拿破侖波拿巴頒布了《拿破侖法典》，該法規(guī)固定可繼承財(cái)產(chǎn)在兄弟姐妹之間平均分配，從而開(kāi)始了勃艮第葡萄園所有權(quán)的長(zhǎng)期分割歷史。

其后，根瘤蚜危機(jī) （葡萄根瘤蚜蟲(chóng)害是一種毀壞葡萄苗木的蚜蟲(chóng)）在1870年至1880年之間毀滅了歐洲所有的葡萄種植，其中包括勃艮第葡萄。在重新種植時(shí)，勃艮第人嚴(yán)格地在最好的土地上重新栽種，使得葡萄種植質(zhì)量進(jìn)一步提高。

到了20世紀(jì)，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的概念推出。1936年，第一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC產(chǎn)生，其目的是明確產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒制度開(kāi)始執(zhí)行后，勃艮第便建立起了全法國(guó)最復(fù)雜詳盡的分級(jí)系統(tǒng)。

今天，在勃艮第葡萄種植者的勤奮開(kāi)墾下，勃艮第的葡萄種植區(qū)已成為全球葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)典范。

03

勃艮第的葡萄

勃艮第是一個(gè)學(xué)習(xí)起來(lái)非常復(fù)雜的產(chǎn)區(qū)，但是它有一根救命稻草，就是品種簡(jiǎn)單，與許多別的產(chǎn)區(qū)采用眾多的葡萄品種不同，勃艮第選擇了少數(shù)幾種。

勃艮第是黑皮諾和霞多麗的天下，主流的紅品種就是黑皮諾（Pinot Noir），主要的白品種就是霞多麗（Chardonnay），但是勃艮第高級(jí)的地方就在于，這簡(jiǎn)單的兩個(gè)品種就可以詮釋出各種各樣的風(fēng)格。勃艮第的大多數(shù)葡萄酒都來(lái)自單一葡萄品種，當(dāng)然，也有少部分混釀。

除了兩個(gè)主要的葡萄品種外，還有阿里高特（Aligote）和佳美（Gamay），勃艮第的葡萄種植面積28715公頃，占法國(guó)全部葡萄種植區(qū)的3％，據(jù)說(shuō)整個(gè)勃艮第上空都彌漫著一種葡萄酒的醇香。

14世紀(jì)時(shí)，勃艮第就開(kāi)始種植品性高貴又嬌弱的黑皮諾葡萄，似乎從這時(shí)起，勃艮第葡萄酒就被賦予了高貴的氣質(zhì)。勃艮第為之驕傲和欣喜的黑皮諾，它們變化無(wú)常、要求苛刻、異常敏感，然而又時(shí)常令人興奮、性感誘人、念念不忘。

而被在世界各地廣泛種植的霞多麗也唯有在勃艮第才展現(xiàn)出特別的魅力，它不僅擁有豐滿(mǎn)的口感，還保有少見(jiàn)的強(qiáng)勁與細(xì)膩?zhàn)兓约绑@人的久存潛力。

04

勃艮第的土壤

在品嘗勃艮第葡萄酒時(shí)，你會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)規(guī)律：兩個(gè)葡萄園可能僅相隔數(shù)米，但釀出的酒卻天差地別。在勃艮第，幾乎每塊土地都有其獨(dú)特之處。

夏布利的啟莫里階土質(zhì)

一億八千萬(wàn)年前，勃艮第所在地為亞熱帶，被一片溫暖淺海覆蓋，貝類(lèi)豐富。當(dāng)它們死后，就沉入海底了。在壓力作用下，這些沉積物變成了石灰石（limestone）和富含石灰石的粘土，稱(chēng)為泥灰?guī)r（marl），而這兩種土壤正是黑皮諾和霞多麗所喜歡的。每個(gè)地質(zhì)時(shí)期都是由不同種類(lèi)的海洋生物主宰，從而誕生了不同類(lèi)型的石灰石和泥灰?guī)r，換句話(huà)說(shuō)，堆疊中的每個(gè)板塊都是不同的。

有人形容勃艮第的葡萄園，如同一塊大大的拼圖。因?yàn)椴薜诘钠咸褕@都是一小塊一小塊拼接種植的，在勃艮第這被稱(chēng)之為“CLIMAT”，每一塊土地都有不同的特點(diǎn)和朝向。這種小氣候的復(fù)雜性和多樣性，造就了勃艮第葡萄品種和葡萄酒的多元個(gè)性。在 2015 年 7 月，聯(lián)合國(guó)教科文組織將勃艮第特殊的風(fēng)土納入了《世界遺產(chǎn)名錄》，可見(jiàn)對(duì)于其風(fēng)土認(rèn)知的認(rèn)可。

我們現(xiàn)在知道，北部夏布利和南部馬孔之間的距離不僅僅是230公里，而是4500萬(wàn)年的地質(zhì)歷史對(duì)土壤和周?chē)亩钙隆⑸罟取鄬泳€(xiàn)和生物巖礁的影響，而當(dāng)時(shí)的僧侶們并不知道他們?cè)谝粔K破碎的土地上耕作，在上一次大陸地塊動(dòng)蕩期間，那片錯(cuò)落有致的土壤被打亂了。

在勃艮第，葡萄園在斜坡上的特定位置決定了其潛在的質(zhì)量水平，最好的葡萄園往往位于山坡中部，擁有最佳的光照以及土壤環(huán)境，這里也是特級(jí)園的集中地。

在中世紀(jì)，僧侶們將在斜坡的頂部、中部和底部生長(zhǎng)的葡萄藤制成的酒加以區(qū)分。從上坡釀造的酒被指定為紅衣主教使用，斜坡中部制成的酒被指定為教皇使用，斜坡底部的酒供主教使用。

05

勃艮第的分級(jí)

懂得了分級(jí)，勃艮第酒的酒標(biāo)就解鎖了重要的一部分。和波爾多的酒莊分級(jí)制度不同，勃艮第非常重視風(fēng)土，因而其葡萄酒分級(jí)是依據(jù)葡萄園地塊來(lái)劃分的。勃艮第地區(qū)是舉世公認(rèn)的著名法定產(chǎn)區(qū)，僅在該地，就有100個(gè)葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)（AOC），占所有法國(guó)葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)（AOC）的23％以上。

根據(jù)風(fēng)土的優(yōu)越程度，勃艮第的葡萄園被劃分為大區(qū)級(jí)、村莊級(jí)、一級(jí)園和特級(jí)園這4個(gè)等級(jí)。

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大區(qū)級(jí)法定產(chǎn)區(qū)/Regional Appellations

這是勃艮第最基礎(chǔ)的葡萄酒，位于金字塔的底部，產(chǎn)量占據(jù)勃艮第總量的一半左右。出產(chǎn)的葡萄酒類(lèi)型是四個(gè)等級(jí)中最豐富的，不僅有紅、白葡萄酒，還有桃紅葡萄酒與起泡酒。大區(qū)級(jí)葡萄酒通常扮演著勃艮第入門(mén)酒粉啟蒙者的角色，這種葡萄酒的原料可以來(lái)自勃艮第任何地方，在勃艮第主要有 23 個(gè)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)。一般除了馬孔產(chǎn)區(qū)以外，勃艮第地區(qū)級(jí) AOC 葡萄酒都會(huì)在酒標(biāo)中央以最大號(hào)字體標(biāo)注“Bourgogne”字樣。

村莊級(jí)法定產(chǎn)區(qū)/Village Appellations

這類(lèi)葡萄酒一般來(lái)自一些地理位置較好，產(chǎn)酒條件較佳，且能出產(chǎn)穩(wěn)定良好品質(zhì)的出眾村莊，共有 44 個(gè)。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)勃艮第葡萄酒的酒標(biāo)上標(biāo)明了具體村莊時(shí)，則表示該瓶葡萄酒的原料全部都是該村莊。知名的村莊有沃恩-羅曼尼（Vosne-Romanee）、熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）和香波-慕西尼（Chambolle Musigny）等。

村莊級(jí)法定產(chǎn)區(qū)一級(jí)園/Village Premier Cru Appellations

再往上一級(jí)是一級(jí)園，屬于每個(gè)村莊值得單獨(dú)列出的好園。勃艮第共有600多個(gè)一級(jí)園，其葡萄酒產(chǎn)量?jī)H占勃艮第年總產(chǎn)量的10%。如果釀酒葡萄產(chǎn)自同一個(gè)一級(jí)園，那么酒標(biāo)上會(huì)同時(shí)標(biāo)注出村莊名和葡萄園名。如果葡萄來(lái)自多個(gè)一級(jí)園，那么酒標(biāo)上就只會(huì)出現(xiàn)村莊名和“Premier Cru”或“1er Cru”的字樣。

特級(jí)園/Grand Cru Appellations

位于金字塔頂端的就是風(fēng)土條件最優(yōu)秀的特級(jí)園，這是勃艮第分級(jí)中的最高等級(jí)，代表一個(gè)單一葡萄園生產(chǎn)真正的無(wú)與倫比的酒，產(chǎn)量?jī)H占勃艮第年總產(chǎn)量的2%左右，價(jià)格也非常昂貴。勃艮第目前共有 33 個(gè)特級(jí)園，除了夏布利特級(jí)園（Chablis Grand Cru）外，其余32個(gè)特級(jí)園全部分布于夜丘和伯恩丘。一般來(lái)說(shuō)，這種葡萄酒的酒標(biāo)上會(huì)以最大字體標(biāo)明“特級(jí)園名稱(chēng)+Grand Cru”字樣。其中，比較知名的特級(jí)園有羅曼尼-康帝園（Romanee-Conti）、里奇堡園（Richebourg）、拉塔希園（La Tache）、蒙哈榭園（Montrachet）等。

懂得了勃艮第的分級(jí)，我們?cè)偻钐幾撸私獠薜诘奈宕螽a(chǎn)區(qū)。

06

勃艮第的五大產(chǎn)區(qū)

勃艮第共有五大產(chǎn)區(qū)，他們分別是夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）和馬孔（Maconnais）。其中，夜丘和伯恩丘又合稱(chēng)為金丘（Cote d’ Or），是勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)最精華的核心地帶。

夏布利（Chablis）

夏布利位于勃艮第最北端，氣候最寒冷，是勃艮第獨(dú)一無(wú)二的頂級(jí)白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。最好的葡萄園中覆蓋有灰色白堊質(zhì)黏土泥灰?guī)r，這些土壤常被稱(chēng)為 Kimmeridgean marl。賦予了葡萄酒純凈的酸度、鮮明的礦物質(zhì)感和復(fù)雜的結(jié)構(gòu)。

這里只生產(chǎn)霞多麗白葡萄酒，生產(chǎn)的酒可以被劃分為 4 個(gè)等級(jí)，由低至高分別為小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、夏布利一級(jí)園（Chablis Premier Cru）和夏布利特級(jí)園（Chablis Grand Cru）。小夏布利和夏布利的葡萄酒以綠色水果風(fēng)味為主；夏布利一級(jí)園和夏布利特級(jí)園有更成熟的柑橘水果或核果香氣。不過(guò)，它們同樣普遍帶有礦物質(zhì)味，風(fēng)格清瘦，酸度高，堅(jiān)實(shí)而不粗糙。

夜丘（Cote de Nuits）

夜丘位于勃艮第中心產(chǎn)區(qū)的最北端，以生產(chǎn)高品質(zhì)黑皮諾紅葡萄酒聞名，其中尤以沃恩-羅曼尼（Vosne-Romanee）、熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）、莫雷-圣丹尼（Morey-Saint-Denis）、伏舊園（Vougeot）和香波-慕西尼（Chambolle-Musigny）這幾個(gè)產(chǎn)酒村的品質(zhì)最優(yōu)，頂級(jí)佳釀迭出。這里的地形和土壤構(gòu)造豐富多變，僅僅是相隔數(shù)百米就會(huì)有不一樣的土質(zhì)，所以黑皮諾紅葡萄酒的風(fēng)格也很多變。

伯恩丘（Cote de Beaune）

伯恩丘位于夜丘的南部，生產(chǎn)的霞多麗白葡萄酒品質(zhì)非常高，且風(fēng)格多是豐滿(mǎn)型的，口感醇厚，風(fēng)味復(fù)雜且陳年能力佳，優(yōu)質(zhì)的可陳年 10 年以上。有名的霞多麗產(chǎn)區(qū)包括默爾索村（Meursault）、普里尼-蒙哈榭村（Puligny-Montrachet）和沙薩尼-蒙哈榭村（Chassagne-Montrachet）。

夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）

夏隆內(nèi)丘位于伯恩丘的南部，由于該地葡萄園海拔較高且很少葡萄園朝向東面，葡萄的成熟度不是很高，所釀出來(lái)的酒也是酒體偏輕，更傾向于在年輕時(shí)就飲用完畢。產(chǎn)區(qū)內(nèi)種有大量的黑皮諾和霞多麗，另外還有少量的佳美和阿里高特。該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒類(lèi)型十分多樣，有梅顧亥（Mercurey）強(qiáng)勁結(jié)實(shí)的黑皮諾紅葡萄酒、呂利村（Rully）活潑的霞多麗白葡萄酒和清爽的勃艮第起泡酒以及布哲宏（Bouzeron）的阿里高特白葡萄酒（也是唯一的 Bourgogne Aligote AOC ）。

馬孔（Maconnais）

馬孔位于勃艮第的最南端，土壤底層為石灰?guī)r，表層為黏土或沖積土，更為適合種植白葡萄品種。該區(qū)種植面積最大的是霞多麗（占了將近 90%），其次是佳美，也有少量黑皮諾。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有名的村莊是普伊-富賽村（Pouilly-Fuisse）和圣韋朗村（Saint-Veran），它們生產(chǎn)的霞多麗白葡萄酒有成熟的熱帶水果和核果風(fēng)味，一般會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀，所以酒體豐滿(mǎn)緊實(shí)，口感濃厚。這里的葡萄酒品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定優(yōu)良，被譽(yù)為性?xún)r(jià)比非常高的勃艮第產(chǎn)區(qū)。

07

常見(jiàn)的勃艮第術(shù)語(yǔ)

Bourgogne（勃艮第）：勃艮第在歷史上一直被英語(yǔ)國(guó)家稱(chēng)為“Burgundy”，這是法國(guó)唯一的名稱(chēng)已被翻譯的主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)。這對(duì)學(xué)的是“Burgundy”而只在酒標(biāo)上找到“Bourgogne”的消費(fèi)者造成了極大的困擾，因此，勃艮第葡萄酒局（BIVB）發(fā)起了重大的平臺(tái)轉(zhuǎn)移，將所有的翻譯以產(chǎn)區(qū)為參考并以他們的法國(guó)名字命名葡萄酒。

AOC（原產(chǎn)地保護(hù)地區(qū)）：AOC是法語(yǔ) Appellation d'Origine Controlee 的縮寫(xiě)，是法國(guó)葡萄酒的最高等級(jí)。每一個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)都會(huì)詳細(xì)規(guī)定其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、種植方式、修剪以及釀酒方式等，并且還需要通過(guò)官方分析化驗(yàn)和品嘗才可獲得 AOC 證書(shū)。正是這種非常嚴(yán)格的規(guī)范才確保了 AOC 等級(jí)的葡萄酒始終如一的優(yōu)良品質(zhì)和傳統(tǒng)風(fēng)味。

Climat（地塊）：勃艮第特有的術(shù)語(yǔ)，指的是幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)經(jīng)過(guò)明確界定的、擁有特殊地質(zhì)和氣候條件并糅合了人類(lèi)栽培技術(shù)的特殊土壤地塊。Climat 是人與自然協(xié)作的結(jié)果，它能賦予所釀之酒獨(dú)特的個(gè)性和非凡的特質(zhì)，突顯了一方風(fēng)土一方酒的精髓。一個(gè)葡萄園里可能會(huì)有好幾個(gè) Climat，目前勃艮第共有幾千個(gè) Climat。

Clos（葡萄園）：指被石墻圍起來(lái)的葡萄園，起源于中世紀(jì)，目的不僅限于防火防盜防賊，還能保證葡萄園的土質(zhì)不與外部混淆，且能擋風(fēng)、折射陽(yáng)光形成微氣候，有助于葡萄酒質(zhì)量的穩(wěn)定。這種葡萄園堪稱(chēng)勃艮第一道獨(dú)特的風(fēng)景線(xiàn)，如著名的伏舊園（Clos de Vougeot）四周就有一堵 500 多年歷史的石墻。

Domaine（酒莊）：指種植葡萄和釀造葡萄酒的產(chǎn)業(yè)，可以理解為擁有葡萄園的獨(dú)立酒莊，其葡萄園可以圍繞在酒廠(chǎng)附近，也可以遠(yuǎn)離。

Lieu-dit（屬地）：Lieu-dit 是歷史遺留下來(lái)的叫法，最初指某個(gè)酒莊或者村莊的屬地。但是后來(lái)隨著土地所有權(quán)的流轉(zhuǎn)，叫這個(gè)名字的土地可能已經(jīng)不屬于那個(gè)酒莊了，而成了一種古老的稱(chēng)呼。有人認(rèn)為 Lieu-dit 幾乎可以和 Climat 互換使用，但二者并不等同，同一 Climat 當(dāng)中可能有幾個(gè) lieu-dit，或者是一個(gè) Climat 只占某個(gè) lieu-dit 的一部分。Lieu-dit 和 Climat 在地域上有一定的重復(fù)，我們可以把它們看做 2 個(gè)不同的平行劃分系統(tǒng)。

Millesime（年份）：指葡萄采摘的年份。勃艮第也有可能用“Annee”表示年份，如羅曼尼-康帝酒莊就是用的這一詞語(yǔ)。

Maison（酒莊或酒商）：這個(gè)詞的本義是“家庭、家園”，它可以表示家族經(jīng)營(yíng)的、有葡萄園的酒莊，與 Domaine 的意思相差不大。但也可以用來(lái)表示從別處收購(gòu)葡萄釀酒的酒商。在勃艮第，很多酒莊除了用自家葡萄園種的葡萄釀酒，也會(huì)從別處收購(gòu)葡萄釀制酒商酒。

Monopole（獨(dú)占園）：指一個(gè)葡萄園為一個(gè)生產(chǎn)者所擁有。因?yàn)槔^承法的原因，勃艮第一般一個(gè)葡萄園為多人共同所有，甚至有人只占有幾行葡萄樹(shù)。獨(dú)占園在勃艮第非常少見(jiàn)，而獨(dú)占園生產(chǎn)的酒一般都是酒莊的旗艦酒款，品質(zhì)更優(yōu)異。羅曼尼-康帝酒莊就有 2 個(gè)獨(dú)占園：羅曼尼-康帝特級(jí)園（Romanee-Conti）和拉塔希特級(jí)園（La Tache）。

在探索葡萄酒的漫漫長(zhǎng)路上，勃艮第的晦澀難懂常讓人望而生畏，止步不前。可當(dāng)你走進(jìn)這桃花源，便會(huì)流連忘返，風(fēng)土有趣，香氣繽紛，完美詮釋了天地人。

作者：自然卷

前菊廠(chǎng)打工人，旅居拉美五年，愛(ài)酒愛(ài)咖啡

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