Diastatic malt即糖化麥芽，在面包制作中作用大。能為酵母供更多糖，使酵母活力足、發(fā)酵快且好，面包膨脹充分，還能改善內(nèi)部組織，讓面包更松軟、延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加麥香。可自制糖化麥芽或Diastatic麥芽粉，這是一位面包師分享的，是其著名德國(guó)黑麥面包必要部分，制作需3天。淀粉酶麥芽是發(fā)芽、干燥、磨粉的谷物產(chǎn)品，常用大麥發(fā)芽激活淀粉酶分解淀粉成麥芽糖供酵母食用。加淀粉酶麥芽粉，面粉釋放糖助酵母生長(zhǎng)，讓面包外皮金黃酥脆、膨脹好、彈性佳，增強(qiáng)谷物風(fēng)味，每條面包一般用一茶匙。非發(fā)芽麥芽粉作甜味劑和增味劑添加，不具備發(fā)芽麥芽粉使酵母“超級(jí)喂養(yǎng)”的神奇作用 。

用料

有機(jī)去殼大麥種子（organic hulled barley seed）

200 克

適量

自制糖化麥芽「面包秘密武器」Diastatic malt的做法

1. 大麥種子 barley，必須是去殼的，不去殼很難發(fā)芽
   通過(guò)三個(gè)簡(jiǎn)單的步驟完成：
   --發(fā)芽谷物
   --干發(fā)芽谷物
   --將干谷物磨成粉

1. 將大麥洗凈并浸泡過(guò)夜；過(guò)濾并蓋緊蓋子浸泡 12 小時(shí)。

1. 每 12 小時(shí)清洗一次，過(guò)濾并蓋緊，直至谷物發(fā)芽。

1. 每 12 小時(shí)清洗一次，過(guò)濾并蓋緊，直至谷物發(fā)芽。

1. 每 12 小時(shí)清洗一次，過(guò)濾并蓋緊，直至谷物發(fā)芽。

1. 大麥將開(kāi)始發(fā)芽；

1. 仔細(xì)看，有白色的小點(diǎn)點(diǎn)，每顆種子中心的白色凸起。
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1. 將其單層鋪在鋪有烤紙的烤盤(pán)上（大麥不能互相覆蓋）

1. 在室溫下干燥，每 6 小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次，直到再次變硬。

1. 酶在 55 oC 或 130 oF 時(shí)可能會(huì)損壞或死亡，因此不要加熱到 40 oC 或 104 oF 以上。

1. 再次變得堅(jiān)如磐
   

1. 放入料理機(jī)成粉末

1. 小美以 1分鐘/速度 10；

1. 存放在可密封的玻璃容器中，放入冰箱中（可保存數(shù)月）

1. 恭喜！

1. 有機(jī)麥芽粉就做好了，可供使用！

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