"白粲作飯，揉作餅"，明代李時珍在《本草綱目》里早把面粉吃法琢磨透了。北宋《東京夢華錄》記載“凡餅店有油餅、蒸餅、糖餅”，可見古人做面食已分門別類。相信不少朋友站在超市糧油區，看著貨架上琳瑯滿目的面粉袋，很多都會犯迷糊，包裝上印的“高筋”“低筋”究竟有什么區別？包餃子該選哪種？烤蛋糕用錯會怎樣？接下來，菜衛衛就給大家好好講講這兩種面粉之間的區別，以后別在用錯了！

第一個，蛋白質含量不同

每100克高筋面粉含有12-14克蛋白質，低筋面粉僅有8-9克。這些肉眼看不見的蛋白質遇水后，高筋粉能形成強韌的網狀結構，低筋粉只能形成松散連接。山西老師傅抻面時能拉出兩米不斷，靠的就是這身“鋼筋鐵骨”。反觀低筋粉，就像被抽了骨頭的面團，和點水也支棱不起來，做餅干酥皮倒是正好。

第二個，用途方向不同

北方揉面條講究"三揉三醒"，必須用高筋粉才能抻出褲帶面的勁道。要是圖省事用低筋粉，煮出來的面條怕是筷子一挑就斷。而廣式月餅的餅皮，低筋粉配上轉化糖漿，烤出來酥松不裂口。記住口訣："高筋撐場面，低筋扮嬌柔"，保準錯不了。

第三個，加工工藝不同

高筋粉選用的原料是硬質小麥，需要經過12道碾磨工序，把麥芯磨得比頭發絲還細。在面粉廠見過氣流分選機，能把淀粉和蛋白質精確分離，高筋粉要收集下層富含蛋白的顆粒。低筋粉反而要添加淀粉調節，有些廠家會用蒸汽處理弱化面筋，這個過程就像給蛋白質“催眠”。有講究的糕點坊專挑石磨低筋粉，說是做出來的瑪德琳蛋糕氣孔更均勻。要是在家做手搟面，不妨試試傳統石磨高筋粉，那嚼勁能讓牙口好的老爺子多喝二兩酒。

第四個，口感不同

用高筋粉做的油條咬下去有牛皮糖的韌勁，放涼了也不會軟塌。低筋粉烤制的桃酥，牙齒剛碰到就簌簌掉渣。高筋粉制作的堿水面，煮熟后透出黃亮光澤，咬下去有彈牙感。低筋粉烤的瑪芬蛋糕，切開可見均勻蜂窩，入口即化。最典型是廣東腸粉，用低筋粉調漿蒸制，厚度僅0.5毫米仍能保持柔韌。

第五個，食譜做法不同

面包房后廚成袋的高筋粉堆得比人高，蛋糕作坊的貨架清一色低筋粉。東北餃子鋪的老板有句口頭禪：“高筋粉搟皮，煮三開都不帶破的”。廣式茶樓做叉燒酥必用低筋粉，才能形成128層酥皮。最近流行的空氣炸鍋食譜提醒：做脆皮雞翅裹粉要用高筋粉，炸出來的鱗片更立體。但做蛋糕脆片必須換低筋粉，否則硬得像瓦片。

第六個，保存不同

別以為面粉買回來就高枕無憂，高筋粉最怕濕熱，夏天得學東北人存酸菜，套三層密封袋扔冷凍室。低筋粉倒是嬌氣，見著潮濕就結塊，最好學南方人存陳皮，在密封罐里再扔包食品干燥劑。有個土法子辨別變質面粉：抓把粉搓熱聞聞，要是帶著哈喇味，趁早和面烙成蔥花餅。

常見的誤區：

常聽人說"蛋糕塌腰準是低筋粉不純"，其實80%的蛋糕塌陷并非面粉問題，而是蛋白打發不足。還有煮餃子破皮賴高筋粉的，根本是煮的時候沒點冷水。小竅門：用低筋粉做面條時添加1%食鹽，筋性可提升15%，這是應急補救竅門。家庭烘焙可自制低筋粉：普通面粉混合20%玉米淀粉。緊急情況下，高筋粉添加10%水煮土豆泥，能降低筋性做蛋糕。和面水溫影響筋度：冷水激活高筋粉彈性，溫水削弱低筋粉結構。

不少人認為蛋白質高=營養好，這是誤解。就像造房子，建樓房需要鋼筋多，搭涼棚用竹竿更合適。見過健身愛好者用高筋粉做煎餅補充蛋白質，結果韌得咬不動。還有家長用低筋粉給孩子做手搟面，煮出來成了面糊湯。面粉營養價值還要看維生素和礦物質含量。

包裝標注“多用途面粉”實際蛋白含量9-11%，做面條發粘，做蛋糕發硬。選購時認準執行標準：高筋粉GB/T8607，低筋粉GB/T8608。進口面粉注意蛋白質百分比，日本低筋粉通常比國產低0.5%。