“這款啤酒，泡沫入口細膩，口感柔和，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后慢慢回甘，有明顯的桑葚果香。”輕晃酒杯，上海海洋大學食品學院學生常麗靜細品自己參與釀造的“國潮”啤酒。

4月9日，在上海海洋大學食品科學與工程實訓基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫。這堂食品學院劉海泉教授的《發酵工程》實踐課，正以“現釀現喝”的沉浸式體驗，讓千年發酵智慧在現代實驗室中醞釀，“每一滴精釀啤酒都是微生物與人類智慧的對話。”

學釀酒從麥芽粉碎開始

“人類利用發酵技術的歷史悠久。進入近代社會，傳統發酵技術發展為現代發酵工程，并在現代社會生活中發揮著不可或缺的作用。”劉海泉從面包、腐乳、泡菜說起，為同學們串聯起發酵工程的文明脈絡。“今天開始，我們將學習精釀啤酒的釀造技術。”

隨后，十余名身著實驗服的學生從潤洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個工業罐的這條啤酒生產線上實操。“大家先稱取15kg大麥芽，然后加入麥芽質量5%的純凈水進行潤洗。”劉海泉詳細講解，淡色麥芽經過輥式粉碎機破成了雪花狀。“利用粉碎機進行麥芽破碎，達到破而不碎的程度……粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨決定萃取風味。”

接著，同學們將粉碎好的麥芽加水進行分步糖化。“糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，并且所含組分的比例適當。”劉海泉逐步講解工藝流程，同學們邊聽邊干。

桑葚紅棗喚醒“東方甜”

做精釀啤酒，風味的核心源自對原料的嚴格篩選與巧妙搭配。對此，劉海泉一直認為要玩出“中國味”，鼓勵學生們嘗試創造“東方風味”。“相比工業化啤酒的標準化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實驗性，通過不同組合創造出千變萬化的味覺體驗。”

“今天，我們試試用本土食材重構啤酒風味圖譜。”在“旋沉”步驟，師生們把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。”在劉海泉指導下，1.5升的純桑葚汁，染紫了發酵罐，酒香伴隨果香清新可人。

不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團隊開發了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研發過程中。“將傳統食材與啤酒結合，我們可以創造出既有深度又富趣味的新風味，希望Z世代用中華食材講好中國故事！”

課上，有同學提出釀造桂花風味啤酒，試圖復刻秋日園林的芬芳；還有同學想把花椒、魚腥草等香料置入啤酒，挑戰味蕾的邊界。“把酒言歡學知識，這樣的課我保證不遲到！”打了一杯精釀啤酒，武亦文同學笑言還得配點花生米。

跨校培養“漁業外交官”

解放日報·上觀新聞記者了解到，作為國家級實驗教學示范中心，食品科學與工程（上海海洋大學）實訓基地具備魚粉（寵物食品）、魚油、“膠原蛋白”、魚糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等設備產線與實驗室，可實現從原料到產品的過程轉化。食品學院黨委書記李柏林說，在食品創新人才的培養上，鼓勵同學們走進生產線動手動腦，展現新一代食品人對“中國風味”的創新詮釋。

成果發布。孟雨涵 攝

做足“水生態”、做強“魚文章”。上海海洋大學堅持面向國家重大戰略需求、面向行業轉型升級導向，正打造“漁業+”多學科交叉發展模式。校黨委書記王宏舟表示，學校優化“漁業+法學”，深化“漁業+社會學”，謀劃“漁業+區域國別學”，為國家遠洋漁業合作和遠洋漁業戰略決策提供智力支撐。“重點聚焦‘人工智能+遠洋漁業’，開展從漁情預報、智能捕撈到資源評估、養護管理，再到國際漁業治理等全流程、多場景的技術研發。”

兩校簽約。孟雨涵 攝

當天，海大與復旦簽訂“漁業外交官”培養協議，開啟本研貫通國際漁業治理人才培養合作項目。海洋生物資源與管理學院院長陳新軍表示，當前我國在國際海洋與漁業治理領域面臨嚴峻挑戰，高層次、復合型專業人才短缺。“雙方將通過一系列項目，貫通本碩博、跨校合作、聯合培養高層次專業人才，為國家輸送高層次涉外海洋與漁業治理人才。”復旦大學國際關系與公共事務學院院長蘇長和說。

原標題：《這門大學課程“現釀現喝”，還加料精釀“國潮啤酒”，創意飄出桑葚、紅棗果香》

題圖來源：徐瑞哲 攝 圖片來源：孟雨涵、徐瑞哲 攝

題圖說明：不同風味的精釀啤酒樣品。

來源：作者：解放日報 徐瑞哲