1、大健康趨勢下，鍋底和食材“減負(fù)”

2、門店賺錢密碼，藏在大牌上新路徑里

3、預(yù)測：高品質(zhì)魚蝦制品元年即將到來

第1819期

文 | 田果

大健康趨勢下

鍋底和食材開始“減負(fù)”

一方面，鍋底變“輕”了。

當(dāng)消費(fèi)收縮，經(jīng)濟(jì)下行，川鍋的一大痛點(diǎn)出來了，鍋底成本太高，后面沖出來的新生品牌，都在想方設(shè)法地解構(gòu)鍋底成本。同時，消費(fèi)者對辣鍋逐漸習(xí)以為常，對健康、新鮮更為關(guān)注。火鍋餐見觀察到，一些微妙變化正在發(fā)生在眾多火鍋品牌身上。

不久前，海底撈上新了海鮮粥底火鍋，據(jù)網(wǎng)友反饋，粥底湯里很有料，像蚌肉、魷魚絲、蝦等，可以搭配芹菜末，很是驚艷；3月初，左庭右院鮮牛肉火鍋上新了春鮮嫩蔬原湯鍋。

◎很有料的海鮮粥鍋底

以及很多川渝火鍋也在給鍋底“減負(fù)”，好比萍姐火鍋·公路夜市推出蟲草花雞湯鴛鴦鍋，朱光玉火鍋館推出云南現(xiàn)舂紅酸湯鍋底，川西壩子則推出草本老湯鍋......

另一方面，食材變“鮮”了。

從火鍋大牌的上新路徑上看，“鮮”逐漸成為產(chǎn)品主旋律，當(dāng)工業(yè)化遭遇審美疲勞，能喚醒都市人山野記憶的，不僅是綠色蔬菜的視覺經(jīng)濟(jì)學(xué)，還有海鮮產(chǎn)品的深海記憶。

除了粥底火鍋，海底撈這次上新的還有暴打魚皮蝦卷、鱈魚玫瑰卷、千絲蟹柳等。前者是用貢菜在蝦卷上打了個結(jié)，外形上極具差異化；鱈魚玫瑰，形如其名，玫瑰造型很是吸睛；千絲蟹柳，特別max，蟹柳一絲一絲的，非常入味。

◎海鮮類制品，成為上新寵兒

3月底剛結(jié)束的良之隆展會上，火鍋餐見觀察到，也有不少供應(yīng)鏈企業(yè)推出“鮮”氣逼人的火鍋新品，像玖嘉久，攜著魚籽福袋、模擬松葉鱈蟹柳、模擬疊狀V形鱈蟹柳、海鴨蛋蝦丸等高品質(zhì)魚蝦制品亮相，引發(fā)不少關(guān)注。

此外，玖嘉久還以顛覆性的品牌煥新姿態(tài)成為焦點(diǎn)，品牌全新商標(biāo)首次落地！品牌名“玖嘉久”以魚蝦圖形環(huán)繞，精準(zhǔn)體現(xiàn)“高品質(zhì)魚蝦制品”的品牌定位；整體采用盾形獎?wù)螺喞庑危矀鬟f了企業(yè)對品質(zhì)的堅實(shí)保障與行業(yè)權(quán)威性。

◎展會熱鬧現(xiàn)場

門店賺錢的密碼

藏在他們的上新路徑里

從以上火鍋品牌上新路徑來看，魚蝦類產(chǎn)品在火鍋餐桌上的出鏡率不斷提升，尤其是海底撈、玖嘉久都在推的“蟹柳”產(chǎn)品，被越來越多的商家和消費(fèi)者青睞。

塔斯汀的避風(fēng)塘蟹味柳中國漢堡一經(jīng)上市即收獲無數(shù)好評；社區(qū)團(tuán)購、電商等新興渠道，蟹柳也成為許多家庭餐桌上的常客，銷量持續(xù)霸榜......

◎塔斯汀 蟹味柳

數(shù)據(jù)顯示，2023年全球魚糜原料市場銷售額達(dá)11.61億美元，而中國是全球最大的消費(fèi)市場，2023年魚糜市場規(guī)模為3.81億美元，約占32.83%，預(yù)計2030年將達(dá)到5.55億美元。其中，蟹柳市場表現(xiàn)尤為突出，近年來增長率約在10%以上。

在社交平臺上，關(guān)于蟹柳的討論聲音更是熱度高漲，小紅書上，關(guān)于“蟹柳”的筆記高達(dá)8萬+篇，抖音上蟹柳的話題度已沖到5.8億次播放。

◎網(wǎng)絡(luò)熱度頗高

相傳蟹味棒源自日本。1967年，一家日本公司研發(fā)“人造海蜇”以失敗告終。但研究人員卻意外地發(fā)現(xiàn)，“失敗品”的口感與蟹肉很像。由此展開對蟹味棒的研究，并于1972年成功問世。

正因?yàn)榇耍肺栋粲置嗽煨妨⑿纷惆簟Ｐ妨a(chǎn)品風(fēng)刮的越來越大，但幾大痛點(diǎn)也困擾了很多火鍋老板。

√原料質(zhì)量參差不齊。部分蟹柳產(chǎn)品為了降低成本，使用低質(zhì)量的魚肉或大量添加淀粉，導(dǎo)致蟹柳的口感和營養(yǎng)價值大打折扣。

√添加劑過多。一些蟹柳為了延長保質(zhì)期、增強(qiáng)口感和色澤，添加了較多的防腐劑、調(diào)味劑、色素等添加劑，這也不符合當(dāng)下健康飲食的理念。

√產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。市面上的蟹柳產(chǎn)品在形狀、口味、包裝等方面較為相似，缺乏明顯的差異化和創(chuàng)新性，導(dǎo)致市場競爭激烈，產(chǎn)品附加值較低。

然而，這次玖嘉久上新的模擬松葉鱈蟹柳、模擬疊狀V形鱈蟹柳，卻顛覆了大眾對傳統(tǒng)蟹柳的刻板印象，有啥不一樣？

1、高顏值外觀，自帶“網(wǎng)紅”屬性

模擬疊狀V形鱈魚蟹柳和模擬松葉鱈蟹柳都具有獨(dú)特的形狀設(shè)計，相較于傳統(tǒng)的蟹柳形狀，更具吸引力和辨識度。

尤其是前者，上桌的時候，它一端的形狀像極了張開蟹鉗的V字手勢，生動展示了“來給生活比個耶”，涮燙后的狀態(tài)不是一絲絲的，而是一層層的，用筷子夾起來形狀猶如窗花，讓人眼前一亮。

◎猶如窗花的模擬疊狀V形鱈魚蟹柳

在爆品研發(fā)力上，玖嘉久一直是領(lǐng)袖般的存在。再說說去年他家上新的模擬巨無霸千絲鱈蟹柳，約23cm的長度宛如纖纖少女的胳膊，感慨之余為聚餐增添了不少美食話題。

2、嚴(yán)選“液體黃金”，符合健康趨勢

在歐洲，鱈魚被稱為餐桌上的“液體黃金”，高蛋白低脂肪，營養(yǎng)價值較高，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康飲食的追求。這兩款新品均以鱈魚為主要原料，相比一些使用普通雜魚或大量添加淀粉的競品，具有明顯優(yōu)勢。

構(gòu)建安全和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱佭B鎖品牌共同的追求，玖嘉久從原料采購、加工工藝到包裝運(yùn)輸，每一個環(huán)節(jié)都遵循高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理體系，確保消費(fèi)者能夠享用到安全、放心、穩(wěn)定品質(zhì)的蟹柳產(chǎn)品。

通過精心的加工工藝和配方調(diào)配，兩款蟹柳產(chǎn)品在口感上更加細(xì)膩、鮮嫩、有彈性，非常適合兒童、老人以及注重健康和體重管理的人群食用。

◎模擬松葉鱈蟹柳

3、應(yīng)用場景輕松搞定，產(chǎn)品附加值更高

除了作為傳統(tǒng)的火鍋食材外，無論是粉面澆頭、日料壽司、輕食沙拉亦或是中餐菜品，這兩款新品都可以輕松應(yīng)用。

此外，它們還可應(yīng)用于更多高端、精致的料理制作中，如法式焗蟹柳、蟹柳沙拉塔等，為餐企提供了更多的烹飪創(chuàng)意和可能性，從而提升了產(chǎn)品的附加值和市場競爭力。

◎”可甜可咸“，應(yīng)用場景多元

大膽預(yù)測

高品質(zhì)魚蝦制品元年即將到來

火鍋發(fā)展到今天，沒有人能質(zhì)疑健康化的大方向。可以說，健康化已經(jīng)成為餐飲的第二增長曲線。

頭部品牌的動向往往就是行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，加上可以預(yù)見的全民健康行動推進(jìn)，消費(fèi)者對高品質(zhì)食材需求將持續(xù)升溫，隨著人們對優(yōu)質(zhì)蛋白、健康美食的不斷追求，高品質(zhì)魚蝦制品將迎來更加廣闊的發(fā)展空間。

玖嘉久也一直走在趨勢前列，研發(fā)出領(lǐng)先行業(yè)的高品質(zhì)魚蝦爆品：以模擬疊狀V形鱈蟹柳為代表的蟹柳系列，一經(jīng)上市就賣到脫銷；其首創(chuàng)的烙字“魚籽福袋”，連續(xù)多年位居行業(yè)銷售前列；還有魚籽仙桃、海膽仙桃等在內(nèi)的魚丸系列，也是經(jīng)典爆品......

◎“全家福”大作戰(zhàn)

這場由頭部品牌引領(lǐng)的變革，將重構(gòu)行業(yè)的競爭邏輯——從單純地卷價格、卷門店規(guī)模，回歸到卷產(chǎn)品價值。

此次玖嘉久升級，也是順應(yīng)了行業(yè)變遷，從品牌定位、產(chǎn)品研發(fā)，到供應(yīng)鏈服務(wù)都在無限貼近市場，在定位層面，從“北海蝦丸”升級為“高品質(zhì)魚蝦制品”；在產(chǎn)品層面上，打造具備高復(fù)購、高毛利、易操作的超級單品；在供應(yīng)鏈服務(wù)層面上，不再是單純賣食材，而是幫門店設(shè)計盈利模型。

當(dāng)行業(yè)競爭轉(zhuǎn)向價值較量，只有那些把產(chǎn)品理念刻進(jìn)基因中的品牌，才能最終贏得這場持久戰(zhàn)。