六堡茶，近年來以“紅濃陳醇”的特色、顯著的祛濕功效享譽中國黑茶界，尤其是南方地區的天氣越發濕熱難耐，不少茶友又開始與六堡茶相伴度日。

而在大眾的消費觀念中，耐于久藏的六堡茶素來以“陳”為貴，《中國百科大辭典》“農業卷” 中就肯定了六堡茶“不忌陳味，越陳越好”的品質特征。

相比剛制成的當年新六堡茶，上了年份的老六堡茶在貯藏過程中內含物質發生一系列轉化、從而讓茶湯風味更上一層樓，因此也更受一眾茶客青睞。

那么問題來了，六堡茶在后期存儲中為什么會發生轉化？主要發生了哪些變化？貯藏多久的六堡茶風味更佳呢？今天就和大家詳細聊聊老六堡茶那些事兒~

六堡茶為何會發生轉化？

作為后發酵黑茶類，六堡茶越陳越佳離不開真菌、細菌等微生物的參與！近期，中國地質研究院和廣西茶科所的相關研究就探討了細菌群落變化與六堡茶風味改變的關聯性。

該研究選取了原料摘自蒼梧縣同一茶園春季的指定地點，并以相同工藝生產、同樣條件貯藏（干燥通風、相對濕度≤75%，室內溫度≤28°C）的2011至2021年六堡茶展開對比。

不同年份六堡茶的菌落組成

結果發現：不同年份六堡茶中的細菌群落呈現先減后增的變化趨勢，具體為貯藏1~8年，六堡茶中細菌的種類和數量有所減少，當貯藏9~11年時則略有增加。

不僅如此，隨著存儲時間的延長，六堡茶細菌中的優勢菌門也由以富營養型菌群的Proteobacteria為主，逐漸轉變為以Acidobacteria（貧營養型菌群）為主。

不同年份六堡茶細菌類群的顯著豐度差異

細菌群落的變化與六堡茶中的內含物質變化關聯密切，低年份的（1~8年）的六堡茶茶多酚含量較高，而存儲9~11年的茶多酚含量則逐漸降低。

茶多酚具有不錯的抑菌效果，通常茶多酚含量越高抑菌效果越好！而從低年份到高年份的六堡茶受茶多酚含量變化影響，抑菌效果由強到弱，細菌多樣性自然也先減后增。

至于細菌群落中優勢菌門從富營養型轉變為貧營養型的，則會促使微生物減少消耗碳水化合物，進而增加六堡茶中的糖分含量，從而影響不同年份六堡茶的風味。

不同年份六堡茶有何差異？

上述研究進一步測定了六堡茶主要生化成分的變化，結果顯示除了咖啡堿含量相對穩定，水浸出物、游離氨基酸、茶多酚含量隨年份增長而降低，可溶性糖則升高。

不同年份六堡茶中關鍵指標的變化

如上圖所示，11年陳老六堡茶的水浸出物、游離氨基酸含量分別比1年陳六堡茶減少了20.01%、38.41%，可溶性糖含量則是11年陳比1年陳六堡茶約提高了1.5倍！

此外，六堡茶中的揮發性成分也發生明顯變化，其中醇類化合物隨年份增長而逐漸下降，與之相反的醛類和酮類則逐漸上升，烴類化合物呈現先升后降的變化。

研究人員進一步篩選了9種關鍵香氣化合物，比如雪松醇含量隨著存放時間增長而下降，其與六堡茶木質香增強有關，而苯甲醛含量的增加則提升了果香。

在后期貯藏期間，各類主要生物活性化合物、及揮發性成分含量的顯著改變，也為六堡茶的風味變化提供了物質基礎，上述研究也對不同年份六堡茶進行了感官審評。

結果顯示在同樣的存儲環境下，貯存了1-3年的六堡茶湯主要凸顯苦澀味；陳化4-8年時，六堡茶的苦澀味逐漸降低、且陳化出木質香，茶湯中占據主導的是甜味、木質味。

當存儲時間增加至9年后，品飲六堡茶幾乎沒有什么苦澀味，湯中甜味、木質味也明顯增強，茶湯入口醇厚度也顯著提升，整體品飲體驗更為上乘。

可見，貯存9年后六堡茶逐漸進入最佳品飲期！另外，廣西桂林茶葉科學研究所也曾在2015年進行了同一廠家、不同貯存時間六堡茶品質變化研究。

經過三個年份六堡茶的感官品質，以當時已經陳化了11年的2004年老六堡茶色香味表現最佳，具體呈現湯色深紅明亮，陳香濃郁，滋味更顯陳醇、甘滑。

其次為2007年六堡茶，經過8年的存放已轉化出明顯陳香，湯色也變得深紅，茶湯醇厚回甘；而貯藏時間最短的2010年六堡茶則墊底，其湯色微渾濁、滋味尚回甘。

總體來看，存儲期的六堡茶在微生物的作用下，隨著貯藏年份的延長，內含物質含量變化明顯，感官品質上也越發彰顯“紅、濃、陳、醇”的特性。

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參考資料：

[1] Effects of storage durations on flavour and bacterial communities in Liupao tea，Yueming Liang, Zhusheng Liu, Yuelan Pang , Min Li, Shengmeng Zheng, Fujing Pan, Chunyu Guo, Qianhua Wu, Ting Chen, Qiang Li, Zhonghua Liu；

[2]《不同貯存時間六堡茶品質變化研究》，韋柳花、蘇敏、陳三弟、吳永華（廣西桂林茶葉科學研究所，廣西 桂林 541004）

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