作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

美式鍋底、現(xiàn)舂鍋底，

火鍋賽道卷出“鍋底新物種”

風(fēng)云變幻的火鍋圈，新物種頻出，這次是一些奇奇怪怪的鍋底。

首先出場(chǎng)的是“冰美式咖啡”，在廣州上海等地，有品牌上新了美式咖啡鍋底，黝黑的鍋底沸騰著咖啡香，鍋里飄著咖啡豆。

鮮切牛肉搭配咖啡鍋底，實(shí)際測(cè)評(píng)下來(lái)，聞著咖啡香是非常明顯的，但嘗起來(lái)并沒(méi)有特別的味道，只是吃到最后苦味會(huì)非常明顯。也有人自帶美式咖啡道海底撈自制，傳聞煮開(kāi)后肉片非常好吃，特別是凍豆腐，“凍豆腐吸滿(mǎn)了美式咖啡的味道，超級(jí)棒，任何一個(gè)愛(ài)美式的人都應(yīng)該試一試”。

此情此景，網(wǎng)友熱評(píng)道，“這世界終于顛到了我不認(rèn)識(shí)的樣子了”，“上班的苦沒(méi)吃夠，要來(lái)吃火鍋的苦”。

也有咖啡從業(yè)者解釋到，“冰美式火鍋真能吃，因?yàn)檫x的豆子會(huì)有回甘，和苦菜排骨湯是一個(gè)原理。此外，非常多的冰塊可以綜合掉美式入口的苦。”

稍后登場(chǎng)的鍋底來(lái)自新的品類(lèi)寶庫(kù)——云南，現(xiàn)舂火鍋。舂，是云南特色的烹飪方法，通過(guò)石臼、木石臼搗碎食材，釋放風(fēng)味。現(xiàn)舂火鍋就是用舂的手法，搗碎野山楂、滇橄欖、樹(shù)番茄、香茅草等20多種山貨，制成酸辣開(kāi)胃的鍋底。

服務(wù)員會(huì)從貨架上挑選各種香料，滿(mǎn)滿(mǎn)一大盤(pán)，舂成碎渣渣，加入酸湯中，再加入樹(shù)番茄，變成了一鍋酸酸辣辣的鍋底。現(xiàn)舂火鍋像是酸湯火鍋的升級(jí)版，先是五顏六色的果子、香料帶來(lái)的視覺(jué)沖擊，隨后是現(xiàn)舂帶來(lái)的風(fēng)味刺激，最后是鍋底風(fēng)味，由于各種香料的加入，讓整體風(fēng)味更復(fù)合。

現(xiàn)舂火鍋先是在昆明小爆發(fā)，隨后登陸上海、廣州、成都等地，隨便一搜云南火鍋，都有現(xiàn)舂火鍋，似乎要趕著酸湯火鍋的熱度，火遍全國(guó)。

純噱頭還是“潛力股”，

火鍋潛力值看什么？

奇葩的火鍋鍋底如同流量圣體，總能靠“石破天驚”吸引一波流量，但高流量之后，能否靠產(chǎn)品承接住，便是新的問(wèn)題了。回顧今年火鍋圈的奇葩鍋底，如糟粕醋火鍋、螺獅粉火鍋、酸湯火鍋，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)，呈現(xiàn)冰火兩重天的局面。

先看最有味道的“螺獅粉火鍋”，由大單品螺獅粉衍生出的火鍋鍋底，特殊的風(fēng)味一推出便吸引了眾多螺獅粉狂熱愛(ài)好者。但口味的限制讓螺獅粉火鍋只能是小眾的狂歡，特殊的風(fēng)味讓其選址受限，很難進(jìn)駐商場(chǎng)。

此外，臭并不像辣，有一定的成癮性，加上螺獅粉零售產(chǎn)品的成熟，讓螺獅粉變成了“雞肋”，初次嘗試之后，很難有復(fù)購(gòu)。

如今，螺獅粉火鍋店以零散的狀態(tài)，在城市的角落生存著，等待著“有緣人”。與之形成鮮明對(duì)比的，則是酸湯火鍋。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月28日，平臺(tái)2024年搜索“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞的搜索量同比增長(zhǎng)超11倍，相關(guān)筆記評(píng)價(jià)增長(zhǎng)超20倍，顯示出消費(fèi)者對(duì)該品類(lèi)的關(guān)注和熱情。

截止2024年10月31日，已注冊(cè)659家酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)，較去年同期增長(zhǎng)超10%。到目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)存酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)3087家。頭部品牌海底撈、九毛九也早早入局，將酸湯的熱度推到高峰。

酸與辣并存的口味組合，帶來(lái)的復(fù)合刺激性，讓酸湯火鍋具有更強(qiáng)力的成癮性。從云貴走出來(lái)的酸湯火鍋，酸辣新鮮，踩中了消費(fèi)者對(duì)地域風(fēng)味的渴求。

因?yàn)樵吓c風(fēng)味的特殊，云貴地區(qū)從來(lái)不是中國(guó)餐飲品類(lèi)挖掘的首選，但當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境，消費(fèi)者越發(fā)渴求新鮮的、原始的風(fēng)味。《2023小紅書(shū)年度生活趨勢(shì)》報(bào)告顯示，2022年“吃地道風(fēng)味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%，只有本地人才知道的小館子成為年輕人新的探索目標(biāo)。

這些因素都讓酸湯火鍋的勢(shì)能越來(lái)越高，如果山野火鍋、云貴川bistro沒(méi)有酸湯火鍋，那就失去了靈魂。

風(fēng)味的成癮性、消費(fèi)客群的潛在基數(shù)、頭部品牌的入局，這些都決定了“奇葩鍋底‘的走勢(shì)，能否擺脫奇葩屬性，被消費(fèi)者接受，開(kāi)出單品店，或者成為火鍋店的“常駐鍋底”。

而開(kāi)篇提到的現(xiàn)舂火鍋，看似是酸湯火鍋的升級(jí)版，特別是社交媒體上呈現(xiàn)出非常火熱的態(tài)勢(shì)。但也有專(zhuān)業(yè)人士提醒，現(xiàn)舂火鍋雖然火，但入局仍要謹(jǐn)慎。

比酸湯火鍋多了10多塊錢(qián)的現(xiàn)舂，雖然在儀式感上拉滿(mǎn)，但從性?xún)r(jià)比的角度看，消費(fèi)者依舊回回歸到更質(zhì)樸的酸湯火鍋上。儀式感可能激發(fā)購(gòu)買(mǎi)，轉(zhuǎn)變成社交貨幣，但并不能帶來(lái)持續(xù)的增長(zhǎng)力，增長(zhǎng)勢(shì)能最終還是要看產(chǎn)品。

形式大于內(nèi)容，是虛火，只有內(nèi)容大于形式，才是實(shí)火，才能長(zhǎng)長(zhǎng)久久。因此看待出道即火的“奇葩鍋底”，是靠形式，還是產(chǎn)品本事的吸引力，再?zèng)Q定跟不跟風(fēng)，入不入局。