千人千面，炸醬面的做法也多種多樣，今天說說傳統的老北京炸醬面。
傳統的炸醬面需要用五花肉，先煸炒肥油，再下入瘦肉，熬到厚厚一層油分離出來。本菜譜，我嫌肥肉太膩，所以換成了里脊肉，大家追求傳統的，還是建議用肥瘦肉，其余都可參照本菜譜。
這個配方可以做6-8大碗，既然熬一次醬，多做一點，也擱得住折騰，吃不完，冷藏起來下頓繼續。

用料

干香菇

50克

泡香菇的水

1000克

五花肉（或里脊肉）

600克

干黃醬

90克

黃豆醬

60克

甜面醬

60克

料酒

20克

生抽

20克

老抽

20克

蠔油

20克

白糖

20克

十三香

2克

炒菜油

30克

大蔥花

80克

蒜末

30克

姜末

20克

草果

2個

香葉

2片

八角

2個

白芷

2片

黃豆芽

200克

水淀粉

115克

濕面條

1000克

綠葉菜

隨意

黃瓜絲

隨意

傳統老北京炸醬面的做法

1. 干香菇50克，大概二十幾朵，洗凈，泡發，切碎（或者料理機打成小顆粒），泡香菇的水不要扔掉，一會兒倒入鍋里回收再利用

1. 里脊肉600克洗凈，切碎

1. 我是切塊后用料理機打碎的

1. 打碎成細小顆粒即可

1. 下面，來調一下醬料。
   碗里加入：90克干黃醬、60克黃豆醬、60克甜面醬、20克料酒、20克生抽、20克老抽、20克蠔油，先朝著一個方向攪拌，把干黃醬泄開

1. 再加入20克白糖、2克十三香

1. 攪拌均勻，醬料調好了，備用

1. 熱鍋涼油30克

1. 下入大蔥蔥花80克、蒜末40克、姜末20克，小火煸香
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1. 下入600克切碎的豬肉，同時下入草果2個、香葉2片、八角2個、白芷2片，翻炒到肉碎變顏色

1. 下入香菇碎，翻炒到香菇出水

1. 下入剛才調好的醬料，翻炒均勻

1. 倒入泡香菇的水，大概500-800克，小火熬10分鐘

1. 下入200克黃豆芽，熬5分鐘

1. 鍋里要留有湯汁，用15克玉米淀粉，加入100克水，勾兌成水淀粉，倒入鍋里

1. 持續攪拌，直到鍋中再次沸騰、濃稠合適，即可關火

1. 煮面條，寬的、細的、扁的、圓的、手工的、機器的…都行，面條快熟的時候，可以加一把綠葉菜

1. 面條過一下水更筋道

1. 碼上肉醬和黃瓜絲

1. 攪拌均勻，太香了，囫圇往嘴里吞的節奏