本文轉自《風味星球》

秋天的菜園是為冬天準備的。

只要置于室外的小水缸沒有糊上一層玻璃般的冰碴，蘿卜白菜就會在菜園里勇敢地挺立著，直到靈敏的菜園主人在蕭瑟的秋風中嗅到一絲“上凍”（東北方言，意為正式入冬，結冰）的氣息，它們才作為最后一批菜園守望者集體撤離。

在此之前，以豆角為首的曬干菜隊伍已經在為過冬做準備了。

早在春天播種的時候，菜園主人就信誓旦旦對著自己的鄰居說：“今年我只種兩根壟喲，豆角一定會吃得完的。”誰曾想夏天轟轟烈烈到來，豆角也接踵而至，它們密密麻麻地從豆角架的底端躥到最頂端，無所事事地眺望著整個菜園，甚至跟附近的黃瓜架攪在了一起。

嫩綠的豆角

*微博@夕顏225527

排骨燉豆角，這道百吃不厭的家常菜霸占了一整個夏天的餐桌，到了秋天，還沒來得及吃就已經變老的豆角繼續以沙沙面面的豆角粒博取人們的歡心，而那些剛剛長出的嫩豆角只能成為曬干菜的主力，無論被切成豆角絲還是整條晾曬，它們都需要一個秋高氣爽的好天氣。

天空最好蔚藍蔚藍的，云彩躲了起來，陽光溫暖但不灼熱，風涼嗖嗖的，能感受到它的存在，卻捕捉不到它的身影。

黃瓜、茄子、辣椒、蘿卜，乃至苦瓜，紛紛加入曬干菜的隊伍，它們知道，在這樣的天氣里，不到三天的功夫秋風就能把它們徹底抽干，而秋日的陽光又能很好地讓它們保留昔日的風采。

無論是在北方還是在南方，都需要借助陽光和北風把蔬菜曬干

*尋味東莞

黃瓜的綠，辣椒的紅，蘿卜的白，干菜合格的標志就是，即使水分流失，它們新鮮水靈的樣子也會時不時地出現在每個人的腦海里。但如果是烈日炎炎的夏天，它們則無一例外忍受著暴曬，泛黃的面孔不可避免，還會被蒼蠅覬覦著。

蔬菜還沒腌漬之前水靈靈的樣子，且保持原來的顏色

*微博@涓涓溪流

哪里曬干菜，哪里就有蒼蠅嗡嗡嗡的盤旋聲，而現在，蒼蠅們一心想著在房門打開的瞬間混進屋子里貓冬，無意在室外逗留，即使曬干菜的氣味清新撲鼻，干菜們大可肆無忌憚地暴露自己。

整條豆角干在冬日里與排骨再次相遇，呈現出肉肉的口感。“哏啾“，人們喜歡這么形容它，硬中帶著一絲軟糯，豆角香味猶在，在一些大棚長出的新鮮蔬菜中，顯得尤為獨特。

你在吃鐵鍋燉的時候會特意點上一份，讓它們在粘稠的湯汁中及時分擔一些油脂，還會在黃燜雞里明確提出加入另一種干菜——葫蘆條。

葫蘆條通常都是將葫蘆從上到下削下來長長一條后進行晾曬

*微博@月光熔鐵星

作為蔬菜，葫蘆在夏天除了包餃子并不引人注意，但是變成葫蘆條就不一樣了，提供葫蘆條的黃燜雞餐廳率先勝出。至于干白菜，干脆選擇一份韓式脊骨湯飯吧。

有時干菜們只是簡單煮熟之后投入冷水中擠干，搭配一份炸醬，比如干蕨菜，你的雙眼都會在物以稀為貴的餐桌上停留2秒鐘 —— 雖然，這只是蔬菜的一種慣常過冬方式而已。

蔬菜在秋末冬初的另一種命運是腌制成咸菜。

菜市場上各類咸菜

*吃貨研究所

夏末的小嫩黃瓜噼里啪啦拉開了腌菜的序幕。暴雨過后，陽光灑滿整個菜園，經過雨水沖刷的蔬菜們干干凈凈，趁著晶瑩的小水珠還掛在黃瓜上，趕緊將它們摘下來放到陽光下晾干，黃瓜刺兒十分完好地保留。

倘若興師動眾將它們大肆清洗，甚至狠狠搓掉那些討厭的黃瓜刺兒，它們極有可能在咸菜缸里腐爛，哪怕腌制的時候并不加水。

新鮮的黃瓜直接撒上一層層鹽，置于一塊扁平的大石頭之下即可。

現在腌漬為了方便簡單用腌菜缸進行腌漬

*微博@無垠的垠

你總會記得腌好的黃瓜何時出缸，聽到阿姨們推著小推車在街上大聲吆喝：“大馇子嘞”（注：大馇子，玉米脫去外殼之后與紅豆同煮的一種粥），端著大茶缸飛快跑出去。茶缸蓋起到一定的保溫效果，熱騰騰黏乎乎的大馇子就著脆脆嫩嫩的咸黃瓜。

圖為乳黃瓜，是用沒長熟的黃瓜進行腌漬

*美食臺

夏天一籌莫展的胃口被打開，秋天不知不覺過去了一大半，缸里的咸黃瓜也吃掉了一大半，黃瓜水慢慢滲出來，并且越來越多，預示著第二批蔬菜也要下缸了。

扁豆角、辣椒、芹菜、胡蘿卜、鬼子姜，直接入缸就可以了。

蔥葉的情況稍微有些復雜，春天的小蔥長成了桀驁不馴的大蔥，掐斷的蔥葉要抹上鹽粒揉出苦水才能與蔬菜們會合，大家集體在咸黃瓜水里浸泡，味道相互影響，本味之外，多了一絲絲辣味兒、一絲絲蔥味兒、一絲絲說不清道不明但是十分清香的味道。

比較顏色比較小清新的腌菜，里面加有各類蔬菜進行腌漬

*美食臺

如果不把辣椒切碎，一枚圓鼓鼓的咸辣椒會在入口時猝不及防地噴出一股辣椒水，“我的天哪”，即使被嗆到你也會記住它美妙的味道。而那些大石擠壓得皺皺巴巴的芹菜在口感上自帶一股頑強不屈的韌勁兒，相信吧，它們會成為你在一盤雜七雜八咸菜中挑三揀四的樣本。

但是也有一些蔬菜根部不屑于進入大雜燴式的咸菜缸，比如蘿卜、茄子和白菜。

秋天的蘿卜只是為了完成人們對咸蘿卜干的期待，它們像被遺忘了一樣，在角落的壇子里靜靜發酵。第二年春天一到，整根的蘿卜迫不及待跳了出來，它們切成“寧可粗也不要細”的蘿卜條，放到太陽底下晾得半干，之后再上鍋蒸，蒸完再晾曬。

蘿卜條切粗一些是因為在晾曬時水分被蒸發時不會曬成小小一條

*微博@甜甜圈Lisa

不厭其煩的制作工序只是為了證明它們擁有巨大潛力成為咸菜中的經典，這樣的咸蘿卜干吃的時候還是上鍋蒸，盡可能地多倒一些油，出鍋的香味成為人們年復一年想起它的重要理由，雖然它們是以一種歷盡滄桑的面目出現在搪瓷碗里。

茄子在秋天必須做成蒜茄子，最重要的事情就是不要將它們蒸得過熟，否則它們會在咸鹽的暴擊下變得軟塌塌。蒜茄子的配料給了人們充分發揮想象力的空間，對大蒜有顧忌的人傾向于讓香菜、辣椒成為蒜泥的替代品，在剝開的熟茄子里塞入大量香菜末、辣椒末，還有人加香油或芝麻醬。

蒜茄子吃的時候用筷子挑成一條條的，就著米飯吃，簡直是下飯神器！

*吃貨研究所

總之，這個季節你的家里至少會出現兩種口味的蒜茄子，媽媽做的，姑姑做的，她們一臉嚴肅地問：“哪個好吃？”可以想象得到，獲得贊美的一方明年將繼續延用自己的配方，而蒜茄子的數量也會從一壇增加至兩壇。

在東北，大多數白菜要在冬天來臨之前進入酸菜缸，也有一小部分白菜做成辣白菜。

朝鮮族辣白菜在這里擁有至高無上的地位。人們認真的態度表現在，專門挑選更加脆嫩的“抱心”白菜制作辣白菜，而那些不抱心的大白菜，只能在院子里迎接冰霜變成“凍白菜”。

這是已經包心的白菜，另外直筒舒心白菜更適合做辣白菜，尤其是八層心的。

*微博@leaveresfall-

可是，戴上手套涂抹腌料的時候，大多數人依然沒有勇氣添加小魚內臟或切碎的生八爪魚，梨絲和炒熟的香菜籽倒是一定會放入的，這種辣白菜在冬日里與土豆片同炒，變酸之后做成辣白菜湯，你從一個城市回到另一個城市也會收到善意的提醒：帶上兩顆辣白菜再走吧？

辣白菜脊骨燉豆腐

*吃貨研究所

菜園里的蔬菜就這樣按部就班過冬了，還有一部分被投到醬油缸或大醬缸里變成了醬菜。無論哪一種，我們在涮羊肉、吃酸菜白肉、啃骨頭的時候十分需要它們，只有它們存在，我們才能一鼓作氣將這些肉肉進行到底。

據史料記載，乾隆皇帝是醬菜的“死忠粉”