在華夏餐飲文化版圖中，滕州有著舉足輕重的地位。滕州出土的漢畫像石里，“庖廚圖”蘊(yùn)含著“禮”的內(nèi)涵，訴說(shuō)著往昔的飲食文明。而滕州大街小巷隨處可見的鮮魚宴，更是飲食文化的生動(dòng)注腳。

值得一提的是，滕州乃傳說(shuō)中伏羲誕生地之一?！半弊制鹪从邳S帝時(shí)期，因境內(nèi)泉水“騰涌”得名，加之距今7300年的“北辛文化”遺址被考古發(fā)掘，諸多因素交織，讓滕州的烹飪歷史與美食文化盡顯廣博厚重。

然而在餐飲業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)交織的當(dāng)下，歷史悠久的滕州餐飲如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中創(chuàng)新變革，以迎合新時(shí)代的消費(fèi)需求，成為重要命題。

在此背景下，4月11日，中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”活動(dòng)落地滕州。棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新權(quán)，滕州淡水魚技藝非遺傳承人、棗莊市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)段成來(lái)大師，中國(guó)烹飪大師、忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)王中偉，以及滕州餐飲行業(yè)的眾多行業(yè)精英齊聚一堂，圍繞中糧餐飲高品質(zhì)餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品與服務(wù)，就如何創(chuàng)新發(fā)展滕州地方美食產(chǎn)業(yè)，展開深入交流與探討。

非遺傳承，滕州魚宴的創(chuàng)新之路

段成來(lái)大師身為滕州淡水魚技藝非遺傳承人，深諳當(dāng)?shù)佤~宴文化。據(jù)段大師介紹，滕州的微湖魚宴可追溯至康熙年間，由當(dāng)?shù)佤~莊師傅王崇端為康熙烹制的64道魚菜逐漸演變而來(lái)。乾隆時(shí)期，微湖魚宴在民間廣泛流傳。鼎盛階段，菜品與做法多達(dá)上千種。然而，受歷史變遷與社會(huì)動(dòng)蕩影響，眾多菜品失傳，到段成來(lái)拜師學(xué)藝時(shí)，魚宴僅存二百多種菜品。

滕州作為墨子故里、魯班家鄉(xiāng)，傳承千年的創(chuàng)新基因流淌在滕州人的血液中。段成來(lái)大師通過(guò)持續(xù)學(xué)習(xí)鉆研，遍訪全國(guó)名師大廚，將魚宴菜品恢復(fù)至五百多種。如今，在滕州當(dāng)?shù)貜N師群體的共同努力下，魚宴菜品數(shù)量已激增至二千余種。

為進(jìn)一步激發(fā)創(chuàng)新活力，迎合市場(chǎng)個(gè)性化需求，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，在段成來(lái)與王中偉等名廚大師的授藝下，年輕廚師大膽嘗試創(chuàng)新。他們精心烹飪出60多道滕州魚宴創(chuàng)新菜品，這些菜品不僅完美保留了魚的鮮美滋味，在創(chuàng)意呈現(xiàn)上令人眼前一亮，展現(xiàn)了滕州餐飲行業(yè)蓬勃的創(chuàng)新活力。

品質(zhì)支撐，中糧福掌柜助力滕州美食進(jìn)階

制作魚宴，講究醇香入味、工序精細(xì)。從挑選鮮魚、進(jìn)行初加工、處理成凈料，再到燒制、裝盤等流程，均遵循嚴(yán)格程序與做法。

段成來(lái)大師指出，魚宴制作過(guò)程中調(diào)料的選用至關(guān)重要?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，他親自示范，精妙展示福掌柜調(diào)味品為魚宴增色的“真有味”內(nèi)涵。

福掌柜釀造料酒憑借其獨(dú)特風(fēng)味，有效去腥增香，為魚宴奠定醇厚底味；福掌柜金標(biāo)醬油色澤紅亮、豉香濃郁，為菜品增添誘人色澤與豐富口感；福掌柜6度白醋酸度適中，能巧妙提鮮解膩，讓魚的鮮美得以更純粹地呈現(xiàn)。

菜品創(chuàng)新是餐飲品牌持續(xù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)力之一。中國(guó)烹飪大師、忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)王中偉大師，以匠心傳承與融合創(chuàng)意為主題，進(jìn)行了精彩的分享。在王大師的指導(dǎo)下，年輕廚師們現(xiàn)場(chǎng)烹制的福掌柜鵝肝鳳梨蝦、福掌柜雙色皮蛋、福掌柜玫瑰鹽焗荷香肉、福掌柜回味排骨等菜品，這些菜品憑借別出心裁的創(chuàng)新形式與醇厚悠長(zhǎng)的獨(dú)特味道，贏得了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的一致盛贊 。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)于中糧餐飲一站式餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品與能力的展示，一位滕州魚館老板感觸頗深。他表示，滕州魚宴當(dāng)前欠缺的是產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作與品牌化打造。而中糧餐飲不僅擁有高品質(zhì)供應(yīng)鏈產(chǎn)品，能夠?yàn)榈胤矫朗骋?guī)模化發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)保障，其出色的餐廚互動(dòng)能力，可以敏銳捕捉市場(chǎng)需求，為地方美食拓展至全國(guó)市場(chǎng)提供了創(chuàng)新支撐。

縣域消費(fèi)崛起，中糧餐飲加速滕州餐飲產(chǎn)業(yè)化

數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破5.5萬(wàn)億大關(guān)。伴隨城市化進(jìn)程加速與需求升級(jí)，下沉市場(chǎng)正成為餐飲行業(yè)新的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。例如，去年9月虎嗅報(bào)告表明，2024年上半年，縣域餐飲新開商戶占全國(guó)新開商戶的比重達(dá)32.9%，較去年同期提升3.5個(gè)百分點(diǎn)；縣域餐飲消費(fèi)額和訂單量較2023年同期增長(zhǎng)21.4%和26.6%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國(guó)三線及以下城市的餐飲門店數(shù)占比達(dá)到52%。

中糧餐飲認(rèn)為，地方餐飲，尤其是具有深厚文化傳承的特色美食，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展是必然趨勢(shì)。部分區(qū)域品牌適宜深耕本土市場(chǎng)，有望發(fā)展為當(dāng)?shù)爻鞘忻?；而部分品牌則可借助產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，踏上全國(guó)化發(fā)展道路。

近年來(lái)，作為央企品牌，中糧餐飲一直致力于為地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力，憑借豐富高品質(zhì)的一站式餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)，在產(chǎn)品供應(yīng)端，打造了食用油、調(diào)味品、日化產(chǎn)品、酒類產(chǎn)品四條品類線，橫向多元化布局產(chǎn)品品類；在服務(wù)環(huán)節(jié)，借助完善的研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈體系等，圍繞需求場(chǎng)景深化產(chǎn)品細(xì)分。

中糧餐飲希望在“福掌柜?中國(guó)行”活動(dòng)持續(xù)推進(jìn)過(guò)程中，能夠助力更多地方美食探尋到適合自身的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑，推動(dòng)地方餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

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