對于“宴”的標準，中國各地不一。有的地方主山珍，有的地方用海味，有的無雞不成宴，有的無魚不成席。但以一碗拉面為主角的“宴”，你見過嗎？

2025年4月11日，由青海省商務廳與民族文化宮聯袂在京舉辦的“美美與共”拉面訪談暨（美心）青海“家宴”菜品首發活動，就呈現了以拉面為主角的“家宴”。

只見拉面師傅手中的面團似銀蛇翻飛落入湯鍋，在琥珀色的牛骨湯中旋舞。麥香與骨香合成氤氳水霧，翠綠的蒜苗香菜同紅艷的辣子構成味覺的虹橋。

這場別開生面的活動不僅發布了青海拉面標準，更讓青藏高原的煙火氣彌漫在首都的穹頂之下。

▲青海拉面。（圖片來源：新華網）

再奢靡的珍饈如果只是貴重食材的堆積，終究是舌尖的過客，而這碗牛肉拉面卻能喚醒我們的記憶，穿透我們的靈魂。這是用海拔三千米高的風雪熬煮出五千年來中國人最誠實的鄉愁與文化記憶。

一碗湯面的滋味，何以鐫刻在我們的文化血脈中，其中又蘊藏著怎樣的文明史詩？

（一）面食的“靈魂”

小麥作為面食文化的靈魂，其東傳之路堪稱一部濃縮的絲路文明史詩。在法國年鑒派代表人物布羅代爾“長時段”的歷史理論框架下，一粒源自西亞小麥的東遷之路，恰似穿越文明三棱鏡的光束，折射出東西方文明的深度交融。

考古發現顯示，距今4000年前后，小麥已通過兩條具有劃時代意義的通道——歐亞草原走廊與河西綠洲走廊——傳入中華文明圈。《穆天子傳》所載周穆王西巡帶回的“宿麥”，正是這場延續千年的農業革命之序章。

▲內蒙古巴彥淖爾市臨河區狼山鎮光明村收割小麥。新華社記者 李云平 攝

在北方草原通道上，阿爾泰山巖畫中手持麥穗的游牧人身影，與新疆小河墓地出土的青銅時代碳化麥粒相互呼應，共同印證了歐亞草原帶最早在公元前2000年前后已形成貫通東西的“黃金麥道”。

當歐亞草原的游牧人用皮囊裝載麥種，穿越蒙古高原的寒風，將西亞農耕的火種播撒至黃河岸邊時，河西走廊烽燧的漢卒不會想到，他們帳外隨風起伏的麥浪，竟與帕米爾以西的農耕文明血脈相連。

在一串串綠洲連起的通道上，沿著天山南麓的佛國城邦，疏勒（今喀什）出土的佉盧文木牘詳細記載著“麥十斛換絲綢五匹”的貿易契約。當張騫的駝隊穿越帕米爾高原時，腳下的綠洲走廊續寫了小麥與中原文明早已糾纏的命運詩篇。

▲小麥東傳草原及綠洲通道示意圖。（圖片來源：百家雜評公眾號）

敦煌懸泉置遺址出土的西漢簡牘，用墨書定格了這場靜默革命：“帛二斤□小麥五斛、出絲絮八斤□粟八斛二斗亖月甲申少、內嗇夫岑付擅利里張儀、橐絮十一斤□小麥六斛。”（方框“□”表示缺失字）這份實物交易檔案表明，小麥已在漢代河西地區的經濟生活中扮演重要角色。

甘肅金塔縣地灣城漢代烽燧遺址的考古發現更具說服力：經碳-14測定為公元前65年的麥粒仍保持著完好的紡錘形——它們與同批出土的“引河溉田”木簡共同證明，漢代屯田卒已掌握先進的“三壟法”種植技術，使西亞作物在黃河以西生根發芽。

▲漢建昭三年（公元前36年）付懸泉廄?麥簿。（圖片來源：甘肅簡牘博物館）

小麥的普及催生了飲食革命。北魏賈思勰《齊民要術》“餅法”章記載的“水引餅”細如絲線，“截餅”甘香酥脆，顯示面食已從充饑之物升華為飲食藝術。

唐代長安寺廟專營“槐葉冷淘”，將“冷淘”揉面技藝與佛教齋食結合。至明清時期，面食成為“國民飲食”。

這場跨越四千年的麥作文明傳播，歷經商周時期的初步普及、漢代的灌溉技術革新，最終在石磨工藝進步與面食文化創新的雙重推動下，重塑了中華文明“南稻北麥”的農業格局，為東亞飲食文化譜寫了輝煌篇章。

（二）牛肉拉面的交融與傳承

牛肉拉面的誕生，是絲路文明千年交融的結晶。漢代，面食統稱為“餅”，其中水煮的“湯餅”（面片湯）成為今天面條雛形。

面條的條狀形態成熟于魏晉南北朝，《齊民要術》里首次描繪出“水引餅”的倩影:一尺一斷,　薄如韭葉。

唐代，因水磨普及和西域技術的交融（如回鶻面食工藝），面條的工藝進一步精細化，最終在宋元時期形成拉面雛形。

以牛骨熬湯、手工拉面為特點的“熱鍋子面”　被認為是現代牛肉拉面的直接雛形。

“熱鍋子面，三文管飽！”當第一勺用牛肝湯勾兌的“鏡面湯”淋在“和尚頭”麥粉拉制的毛細面上，碎牛肉、白蘿卜、油潑辣子與香菜蒜苗在晨光中綻出五色虹彩（即“一清二白三紅四綠五黃”）。

▲一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜蒜苗綠）、五黃（面條亮黃），均在一碗面中。攝影/嚴肅 澎湃網

關于牛肉拉面的起源，學界眾說紛紜。一派學者溯源青海，證據是2002年青海喇家遺址出土了世界上最早的實物面條。與后世用小麥制作不同，這碗面以粟（小米）為主，摻雜以少量的黍（黃米）。

在學界的既往認知中，面條不過兩千年左右的歷史。但青海喇家遺址出土的這碗面，4000歲的古老年齡不容置疑。

更令人驚訝的是，碗中還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及動物的骨頭碎片，說明這還是一碗葷面。假設其為牛骨的話，這便是牛肉與面條結緣的最初信物。

▲青海喇家遺址出土4000年前的面條。新華社發 葉茂林 攝

一派學者追溯中亞，認為其與“拉格曼”（???????）一脈相承。這個源自波斯語“面團”的詞匯，在絲綢之路上幾經流轉，在哈薩克語中化作“拉額曼”（ламан），在烏茲別克語中演為“拉額芒”（lag'mon），在塔吉克語中變為“拉蒙”（ламон）。

有趣的是，蘭州方言中“拉面”的發音，與這些詞匯存在微妙的音韻關聯，仿佛千年絲路上的一串駝鈴，在不同的綠洲間傳遞著相同的飲食密碼。

還有學者則將目光投向中原，認為牛肉拉面工藝或源自中原面食的改良。

陳維精后人提供的《維精送子位林孫和聲西行手記》（河南沁陽陳氏宗祠藏）記載：“懷慶湯法本于伊府，化餅入湯，當學潼關羊肉泡三沸之法。”此處“化餅入湯”實質上是對中原泡饃“湯餅同食”傳統的解構與重組。

明代晉商在河西走廊建立的“山西會館”，成為拉面技藝傳播的重要節點。山西“溜條”工藝中“三揉九醒”的力學原理，與牛肉拉面“七揉八抻”技法形成跨時空對話。

▲拉面師傅精湛的拉面技藝。人民網 馬可欣 攝

不論是陜西牛肉泡饃的“湯餅交融”，臊子面的酸辣鮮香，山西拉面的筋道綿長，都在牛肉拉面中留下了獨特的印記。正如敦煌壁畫中的飛天，既保留了印度佛教的藝術特征，又融入了中原文化的審美意趣。

（三）配方與技法中的“絲路密碼”

牛肉拉面配方與技法中的幾項靈魂物料——辣椒、胡椒和香菜，同樣蘊藏著絲路密碼。

原產于南美亞馬遜流域的辣椒，于明末時期經海上絲綢之路傳入中國，明代文人高濂在《遵生八箋》中稱其為“番椒”。后經過400余年的生態馴化，形成了獨特的中國辣椒品種，如青海的循化線辣椒、甘肅的甘谷“七寸紅”等。

牛肉拉面中辣椒油的煉制工藝，實為絲路香料文明的現代演繹：120℃熱油先激發辣椒、花椒、草果等香料，再小火熬提取復合香氣，最終形成復合辣椒油。

▲青海牛肉拉面店里，湯鍋旁邊滿滿一大盆的油辣子是標配。（圖片來源：視覺中國）

白胡椒，是骨湯湯底去腥增香的常見香料之一。在唐代，這一非本土的“稀罕物”竟價比黃金！貪官元載家中被抄出胡椒八百斛，蘇軾以辛辣詩句詰問：“胡椒銖兩多，安用八百斛？”

誰曾想，這西域珍寶經海上絲路播撒，至明清時竟在滇南生根，化作湯底里躍動的星火。千年風煙過處，昔日波斯商隊駝囊中的稀世香料，終成百姓碗中尋常滋味。

▲胡椒。（圖片來源：新華網）

提到香菜這食品界的“頂流”，自古以來就飽受爭議——有人恨之切齒，有人愛之入骨。明代文士王世懋在《瓜蔬疏》中擲筆直斥：“胡荽，味苦無當。而在五葷之內，不植吾圃中可也。”在自家菜園見到它都難以忍受，嫌惡之態躍然紙上。

而溯至西晉風流，以“擲果盈車”名動洛都的美男子潘安，卻在《閑居賦》里欣然寫道：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳。”（荾即是香菜）——愛憎之殊，竟如此鮮明。

如今，這縷源自西域的異香穿越千年，在一碗牛肉拉面里化作一抹青翠的點睛之筆。

▲拉面里的香菜翠綠。新華網 卡婭梅朵 攝

正如絲路商隊曾經串聯起的文明網絡，今日數百家海外門店正重構著“飲食共同體”。河西走廊的小麥、青藏高原的牦牛、中原的烹飪智慧與西域的香料在此交融，共同譜寫著中華民族多元一體的生動樂章。

從張騫使團踏出的古道，到如今“一帶一路”的鋼鐵駝隊，牛肉拉面始終是文明互鑒的味覺載體。它告訴我們：真正偉大的文明，不僅在巍峨宮宇的朱墻明瓦間，更在尋常百姓的煙火氣里。

（作者簡介：金天威，西安外國語大學絲綢之路與歐亞文明研究中心研究生）

一碗湯面帶來的碳水滿足

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監制 | 閆 永 肖靜芳

審核 | 清 風

統籌 | 王彥龍

責編 | 許玲玉

制作 | 郭欣欣

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