菜市場

原來很多人每天要去的地方

電商、外賣、送貨、成本……

這些影響，讓許多傳統菜市場

人流減少，甚至難以為繼

今年初

位于南開區鼓樓附近的

鼓樓巷菜市場開門迎客

目前

經營情況不盡人意

▲鼓樓巷菜市場入口處

但是

有個河東區的

大直沽菜市場

卻生意火、排長隊

網上說

來天津游玩

不去五大道、西北角的

一定要來一趟

大直沽菜市場

▲大直沽菜市場入口

大直沽菜市場

是怎么做到這一點的？

傳統菜市場該何去何從？

“網紅”菜市場

又如何實現轉型呢？

成本高 經營壓力大

商戶們難

50歲的張嵐是東北人，幾年前和老公一起來到天津，做起了大餅和醬菜生意。

2024年下半年，因為原來店鋪的房租到期了，張嵐兩口子開始四處尋找新的店面位置。

當時也是看好了鼓樓的地理位置，周邊小區很多，對面還有個寫字樓，工作人員也需要吃飯，而且沒有菜市場，想著肯定比在河西要好吧，也是希望有更好的發展。

張嵐選中的店面大約30平方米左右，租金加上店面前期的裝修等，投入了8萬多。每天6點半多點，她會準時到店里營業，7:30第一鍋餅肯定出鍋。

開始每天銷售收入只有2、3百塊錢。一點不掙錢還搭著人工有些就撤了，你越不來，不就惡性循環了，所以我就一直在營業，覺得要早日把自己的口碑打出去，顧客一個帶一個，餅吃著好，醬菜、涼拌菜，也能引流。現在銷售額每天600元，基本上翻番了，但還是不行，每天至少要賣到800塊錢，才能算不虧。

▲鼓樓巷菜市場攤位經營情況

和張嵐一樣，市場商戶王強也是全家從外地來到天津打拼，口味齊全時，他的店里制作出來的燒餅種類將近20種。但開業兩個多月以來，店里生意一直都不太好，為數不多的顧客喜歡買熱燒餅，王強不敢一下做太多，他只能根據人流量現做現賣。

我一天得賣5、6百個燒餅，才能不賠錢。現在，一天也就賣200個，有時候還賣不到。

菜市場是商業用電，每度電的價格在1塊2，這也加大了王強經營的壓力。

烤箱用電量大，一天光電費就幾十塊，我這刨掉人工、料，賠錢，出去打工一天也不止這點錢。

開銷大 客流量不足

菜市場經營難

▲鼓樓巷菜市場攤位經營情況

今年39歲的袁磊是本市靜海人，也是鼓樓巷菜市場的運營負責人。因為有居民反映：周邊沒有買早點和吃早點的地方，袁磊想著，或許可以把市場剛進門的一大塊空地改造成可以堂食的區域。

袁磊早些年一直從事物業管理工作，去年初，在朋友的介紹下，加入了鼓樓巷菜市場的規劃改造和前期籌備。

鼓樓巷菜市場建設用地約有2400多平方米，是儒東公寓的底商，始建于2000年左右，重新改造后，規劃了大小不一的101家商鋪。今年1月1日，鼓樓巷菜市場正式營業。

當時招商率基本在80%左右。開張兩個多月以來，市場日均客流量維持在600到800人左右。

但是這樣的客流量，并不足以支撐菜市場的持續運營。“按以往經驗，如此規模的菜市場每小時客流量至少要維持在300左右才能正常運轉，現在顯然達不到。”市場負責招商的工作人員劉嘉斌說。

考慮剛開業，咱們也給商戶們讓利，免租金一個月。有幾個經營不太好的，現在是暫停經營的狀態。比如牛羊肉商戶一天要賣不出去，東西放不住，就壞了。

▲鼓樓巷菜市場有些攤主已經撤攤

其實，早在7、8年前，公司就曾有過在此開設一家菜市場的想法，因為種種原因，項目沒有成形，場地也一直閑置。2023年，鼓樓附近新世界百貨連同負一層的家樂福超市停止對外營業，公司計劃重啟這一項目的運作，當時他們也專門做過市場調研。

附近銅鑼灣花園、新安花園、靜德花園，輻射居民得有4萬多，這附近餐飲、購物中心各種商業設施特別多，但唯獨缺一個規模相對較大的菜市場，只個別社區底商有零星的便民菜店，很小那種。

公共區域水、電、燃氣、人工、各種開銷一年得240多萬，現在現有商戶年租金只有200萬出頭。所以攤位費也不能太低了。

需求明明存在，可菜市場經營為何遇冷？原先還信心滿滿的袁磊有些不解，也有些無奈。

宣傳不夠 品類不全

線上平臺沖擊大

63歲的張阿姨和老伴家住在附近，采訪當天，是他們第二次來鼓樓巷菜市場：

咱宣傳力度小了點，鼓樓周邊居民不少，都不知道。菜市場位置還不臨街，不好發現，周圍都是飯館，人們都以為是飯館兒了。

▲鼓樓巷菜市場攤位經營情況

張阿姨說，鼓樓周邊買菜的地方少，平常，她和老伴會乘坐公交車或者騎自行車前往河北區中山路附近的十月菜市場，那里是鼓樓周邊很多老年人經常光顧的地方。

家住儒東公寓的潘先生也是十月菜市場的熟客。

我們都去河北區那邊，東西既豐富又便宜，選擇性多。鼓樓周圍消費高，房子貴，排骨這里一斤26塊，那邊21，一斤就差5塊錢。排骨一買怎么也得3、5斤，這就差幾十塊錢了。房租貴，賣這個東西肯定便宜不了。所以，你這菜市場強項是什么？你得拿出來。

今年35歲的劉女士也是鼓樓附近的居民，她告訴記者說，因為日常工作忙，生活需要大部分都是網上解決，手機下單、送貨上門，這種便捷的購物方式尤其受到年輕人的青睞。

線上免費送，手機下單，買來的特別干凈，基本沒有浪費，市場買的有的菜葉子都得摘掉扔了，還得洗好幾遍，多花點錢但是也省事。價格高點，但也沒高太多，品質更好。

生意紅火 人流量大

這家菜市場為何這么火？

采訪中，記者了解到，其實在本市有不少菜市場因其經營特色逐漸成為了備受群眾歡迎的“網紅菜市場”，河東區的大直沽菜市場就是其中之一。

▲大直沽菜市場內側各攤位

一個工作日的上午，記者來到河東區大直沽菜市場，雖然并非周末，可市場里的人流量一點也不少，底商有很多像大橋道，天寶樓這樣的連鎖食品店，市場內各家攤位的商品琳瑯滿目，蔬菜、水果看著挺新鮮，價格不便宜，有些商品甚至比南開區很多菜市場還要貴。可商戶們的生意似乎很紅火，一家紫菜包飯的小店，早晨9點多到下午接近兩點，自始至終都有人排隊。

▲大直沽菜市場里排隊采購的市民

這家小店不足10平方米，每年租金5萬多。目前是董洋、愛人以及母親三人共同經營，每天5點之前母親會提前趕到店里，準備一天的食材。從最初將近20種口味，到現在30多種口味，董洋對紫菜包飯的種類、口味的豐富程度及做法等都進行了改良，相應蔬菜、泡菜、雞蛋餅等各類食材的準備工作也更繁瑣，通常要4個多小時。

9點多，我和愛人過來就一直賣，都是現做，差不多2、3分鐘一份，中午我倆倒著插空吃口飯，媽媽2點多回家休息，我倆一直賣到晚上6點多，那會我就得數人頭了，材料賣完有時候人還要買，就得等轉天。

董洋特別注重對食材的把控，所有蔬菜、輔料必須新鮮，就連每份紫菜包飯用到的小料，都是他們手工調制的秘制配方。除此之外，他們也一直堅持薄利多銷，一款最基礎的紫菜包飯10塊錢的價格近20年里一直沒漲價。也正因為如此，小店生意一直還都不錯。

我們精力有限，現在只做線下，線上的都顧不過來。一直都還挺穩定的，人工、房租所有成本刨掉，我倆人每月能有2萬多塊錢。

▲大直沽菜市場里排隊采購的市民

當然，生意好跟市場的經營管理也一定有關。

這里和一般菜市場不一樣，2018年整個提升改造一次，有空調，有群眾休息的地方，看我小店對過，就有一塊區域，大家能坐那吃，而且窗明幾凈，來逛，采買，甚至在這里吃，都特別衛生，大家就愿意來。

大直沽菜市場負責人郭建軍介紹說，目前，市場里每天的人流量預計在一萬人左右，市場里有些體量較大的商戶年毛利潤過100萬，市場里很多攤位供不應求，有些業態甚至要排隊等租。之所以有這樣的經營成果，在郭建軍看來有兩個最重要的關鍵詞：一是需求，二是特色。

每年6月底，是菜市場攤位承租到期的日子，郭建軍都要結合市場商戶經營情況，對承租的攤位、市場的業態進行重新調整。

攤位經營的情況是不是誠信？品質怎么樣？顧客反饋如何？還要看市場的購買需求。我們市場不是簡單意義的菜市場，已經逐步形成了一個小型的商業服務中心，品類一定要齊全，蔬菜、水果、熟食、炒菜、特色小吃，土產、水暖電器、洗染店等等。今年我們招商的重點就是網紅食品，去年，我們引進了庫迪咖啡、現做的大列巴，還有腸粉。菜市場里賣咖啡，幾乎沒有，因為我們的定位是中高端客戶群體，有很多年輕人就有這個需求，現在到中午，這幾家都得排隊。

▲大直沽菜市場里現做的大列巴面包

市場里大大小小的休息區域，不時有老人歇腳甚至就地用餐，郭建軍說，這是我們的特色，同樣也是需求，這些顧客的隱性需求市場經營者要善于發現。

這區域原先有一堵墻，我們通過改造，拿出了兩個店面的位置，一年損失近十萬租金，這是老板的魄力，租金損失了，但它隱性的價值很大，客流大跟這個也有很大關系。

▲大直沽菜市場里隨處可見歇腳和就餐的區域

郭建軍的話在顧客面前似乎也得到了驗證。

趙婧是一名大學生，記者見到她時，她正手捧一個菜團子，吃得正香。她說，她和同學們特意坐地鐵從東麗區過來。

因為這里有很多天津特色的小吃，你像各種糕點、涼拌菜、小海鮮、三文魚、熏排骨，市場大，東西又多，我們可以一邊逛，一邊吃，挺有趣的，年輕人特別喜歡。

對于家住附近的居民們，這里更是一天要遛上一次的地方。李女士和愛人是菜市場的老顧客，哪家攤位售賣的哪種食材，什么特色，他們門清。這一次，她特意來市場一家清真的牛羊肉店，采買牛肉。

上次買過，牛筋特別多的一塊牛肉特別好，別地兒買不到，所以就特意再來這家店買。這市場里品種特別全，而且環境非常干凈，有時候懶得做飯，這里還有炒菜，溜達一圈，直接吃飽了。

▲大直沽菜市場里隨處可見歇腳和就餐的區域

市民王婕排了十分鐘，終于買到了自己饞了很久的紫菜包飯，她說，這家店在網上很火，嘗過之后她直感嘆：這隊排的值。

調整經營思路、改善消費環境和創新消費場景，一份熱氣騰騰的小吃就能拉近與年輕人的距離。大直沽菜市場負責人郭建軍介紹說，“瞄準年輕化、現代化轉型，打造文旅菜市場，才能與當下的年輕人形成雙向奔赴”。

以大直沽菜市場為例，現在的160多家商鋪中，五成以上都已經調整成了年輕人更喜歡的特色店。此外，他們根據天津的特色招商，許多老字號都在菜市場里有一席之地，這一點尤其吸引了不少外地人。

傳統菜市場該何去何從？

對于本市很多特色菜市場，袁磊也分別進行了走訪調研并且結合鼓樓巷菜市場的實際情況開始一點點的探索和嘗試。

為了降低部分商戶的經營壓力，他和同事們積極聯系了很多餐飲企業進行合作——

商戶們尤其牛羊肉的攤位一天下來，暫時銷售有剩余的，就直接銷售給飯店，幫商戶們降低一些經營壓力。線上現在還是在美團或者餓了么平臺合作，掛到平臺上面，平臺下單之后我們給配貨。騎手就給入戶送到家。后期，我們會找專業的運營團隊去做這個事兒。還有自己的微信群，比如可以在群里下單，雇傭一個專職人員專門給附近的小區送菜，送貨上門這樣。包括視頻號也在做，效果肯定是需要有一個過程。

▲鼓樓巷菜市場早點堂食區域裝修基本完成

除此之外，市場也在借鑒一些網紅菜市場的經驗，豐富市場里的品類。目前，早點堂食區域裝修已經基本完成，招商也正緊鑼密鼓進行中。充分考慮市場整體結構和合理布局的基礎上，鼓樓巷菜市場還計劃著規劃出一片小吃區域，植入更多時尚元素和新興業態。

現在很多菜市場，不僅僅是賣菜，有文創、有手工創作、有生鮮，有小吃，農貿市場、雜貨店、小吃攤和文創產品的創意集市。所以，他們能吸引更多年輕人甚至是游客，成為體驗本地文化和美食的網紅打卡地。鼓樓巷菜市場有天然的地理優勢，我們正在考慮往這方面轉型……

▲鼓樓巷菜市場早點堂食區域裝修基本完成

記者 | 管春蕾

編輯 | 韓振