扁豆：烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食

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1. 烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食后3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、惡心、嘔吐等中毒反應。
2. 成熟豆?？梢灾笫郴蛑谱鞒啥股仇W。

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。

此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。

腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。

扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

一般人群均可食用。

1. 特別適宜脾虛便糖、飲食減少、慢性久泄，以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用；同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、惡心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食；尤其適宜癌癥病人服食。

2. 但是患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者不可食。

扁豆蒜苔炒雞蛋：

用料

豆角 1把

蒜苔1把

雞蛋4個

小米辣4顆

調汁用料：

生抽2勺

老抽半勺

醋2勺

糖1平勺

淀粉1勺

水多半碗

黑胡椒少許

四個雞蛋加3-4勺水打散（加水會讓雞蛋炒出來更嫩滑）。

蒜苔，豆角，小米辣切小段。

2勺生抽，2勺醋，1勺耗油，半勺老抽。

1平勺糖，1平勺淀粉。

加半碗水＋黑胡椒適量。

油溫7-8成熱放雞蛋適當翻炒，別炒太碎。盛出備用。

先放豆角和小米辣，把豆角先基本炒熟。

放入蒜苔翻炒幾下。

炒好的雞蛋放入鍋中，倒入調好的汁翻炒均勻。

大火收汁出鍋。

蒜蓉扁豆絲 ：

用料

扁豆

蒜瓣

油一小勺

鹽適量

扁豆摘去兩頭，洗凈瀝干水

扁豆切成絲，蒜瓣剁成蒜蓉

熱油鍋，直接把扁豆和蒜蓉一起倒進鍋里，小火翻炒

翻炒片刻，以免燒焦可以加一點點水，加少量鹽

再翻炒一會兒，等鹽均勻融入即可，裝盤嘍~

蒜香扁豆絲：

7

用料

扁豆300克

蒜5-8瓣

鹽0.5克

生抽10克

老抽3克

蠔油（可省略） 10克

蔥30克

蔥切片，蔥切薄段。蒜分成兩份。

寬扁豆洗凈去兩頭后，切絲。

炒鍋多放一些油（要把豆角炒到半煎的微微焦狀態才香，所以油要稍微多一點），中火炒香蔥花和一半的蒜。

倒入扁豆，加鹽（后面還要加生抽等咸味液體，所以這里鹽只需要半克就夠了）翻炒一分鐘，先加鹽的好處是把水分殺出來一些，扁豆容易入味。

觀察豆角邊緣有微微打卷，此時倒入老抽，生抽和蠔油（不喜歡蠔油的可以省去，加上了就是醬香味濃一些），翻炒半分鐘。

老抽生抽都是需要炒一下香味才能更好的激發。

倒入大概100毫升水，豆角一半的量吧，大火燒開，加鍋蓋轉中小火燜煮2-3分鐘，目的是讓豆角熟透，湯汁侵入豆角，入味。

掀開鍋蓋，加入剩下的一半蒜，轉大火翻炒。

收干湯汁，出鍋。蒜分開兩次放，香味更濃。

紅燒扁豆：

用料

扁豆一籃子

老抽，生抽 看情況

鹽少許

糖看情況

姜絲少許

油少許

去頭去尾，洗干凈，量干

等油鍋熱，加入油，把扁豆放進去，一直翻炒，差不多了，加入一碗水

加入糖少許，生抽少許，老抽稍多一點，提色

扁豆軟后，盛起來，裝盤

扁豆燜土豆:

用料

扁豆350克

土豆2個

蒜4-5瓣

生抽5勺

老抽2勺

鹽3克

糖3克

準備好土豆和扁豆，清洗干凈

摘掉扁豆的兩端

用手將扁豆掰至5cm左右的段，不要用刀切

放蒜瓣煸炒出香味

放入扁豆翻炒至變色，用中小火，否則容易炒糊

基本變色即可

放入土豆繼續翻炒

加入開水，水量沒過菜的一小半即可

加入生抽和老抽

上蓋中小火燜15分鐘

根據自己喜好放糖和鹽調味，大火收汁出鍋

干煸扁豆角 :

用料

蒜兩瓣

肉末約5克

干辣椒5個

花椒約5克

糖1克

鹽1.5克

麻椒約5克

蠔油1湯勺

第一步是焯水，豆角兩頭去絲之后掰成五六厘米的小段之后焯水，至變成鮮綠色，撈出瀝水待用。

然后鍋內倒入適當的油，比平常做菜稍多點，因為豆角需要煸一下，油少了煸不出虎皮。煸炒完盛出。

加少許油，煸炒肉粒，我自己切的肉粒，懶的也可以絞成肉餡。

加入花椒，麻椒，辣椒，蒜和姜，也可不放姜，加肉粒就需要放姜，不加肉的話姜就可以免掉啦。然后煸炒出香味。

倒入之前煸好的肉粒

加入扁豆角，翻炒，加入適量鹽，翻炒均勻即可。

出鍋，盛盤。

清炒扁豆角絲 :

用料

扁豆角 適量

大蒜一頭

鹽半勺

扁豆角洗凈

切絲 越細越好

焯水 大概水開焯30秒吧

大蒜切末備用

熱鍋倒油下蒜末爆香

放豆角絲煸炒一會兒放小半勺鹽即可出鍋