總第4188期

作者 |餐飲老板內參 內參君

從川渝，看餐飲！

川渝，還是餐飲屆“扛把子”。

從海底撈、小龍坎等傳統火鍋品牌，到后火鍋、萍姐火鍋等賽道黑馬，川渝之于火鍋賽道的重要性不言而喻，而隨著市場發展，不少川渝火鍋憑借其麻辣鮮香的味道、細致入微的服務、高質價比的新鮮食材，順利突圍。

不止火鍋，如茶百道、霸王茶姬等新式茶飲，協盛隆、甘食記、李與白等烘焙小吃快餐，再如聚慧餐調、川海晨洋等供應鏈企業，從食品研發、中央廚房、冷鏈物流到品牌打造、數字化運營，這抹“川香”正重構我國餐飲產業版圖。

而隨著地方政府支持，越來越多的川渝品牌深挖地域飲食文化，通過產品創新、獨特營銷和精細化管理，不僅在當地大獲成功，而且順利走向全國、飄香世界。

4月15日，餐飲老板內參與中國連鎖經營協會CCFA聯合舉辦的中國餐飲地理系列城市論壇 · 成都站圓滿結束，共話餐企未來發展之路。

從35%二店率到平均營業額翻倍，

堅守品質，方可實現區域突圍

上半場，圍繞《堅守品質 · 區域突圍》的主題，數位嘉賓進行了演講分享，共同探索新勢力品牌如何在細分賽道嶄露頭角，區域品牌又可如何突圍而出！

創立于2021年的萍姐火鍋·公路夜市，以山城重慶為起點，三年間完成從單店到全國280家門店的裂變式發展。在火鍋賽道白熱化競爭中，以35%的二店率與不足4%的閉店率實現突圍蝶變，開創餐飲界現象級增長范本。

提及引以為傲的二店率，亞特餐飲聯合創始人、萍姐火鍋·公路夜市聯合創始人王一涵指出：“當信任成為戰略資源，真誠就是最強大的商業模式。”

她分享到萍姐火鍋的破局之道其實有三大核心戰略：

1.產品革命：重構"一口鍋"的創新邏輯，建立"爆品研發-場景適配-風味迭代"的標準化體系，構筑深耕31年火鍋老企業做品牌連鎖化發展的護城河。

2.運營范式：獨創"直營爆店+城市代理"雙輪驅動模式，通過標桿門店勢能釋放與區域代理網絡構建，形成多維輻射的市場滲透網絡。

3.組織進化：打造"消費者-加盟商-總部"逆向價值共生體，以c端體驗為中心，優化總部數字化中臺，賦能全國加盟門店，從而實現品牌勢能與經營效率的螺旋式上升。

“亞特的企業文化是一群快樂的人，做一件好吃的事！我們始終相信，快樂才是最好的生產力。”王一涵在分享企業價值觀時強調。亞特餐飲將"快樂基因"注入組織血脈，用快樂能量烹制人間煙火！這是我們對餐飲本質的終極理解"

歷經三代傳承，將川渝經典小吃打造成為連鎖餐企的甘食記，其發展同樣不容小覷。

自2008年正式開啟連鎖化、品牌化的發展征程后，甘食記聚焦肥腸粉賽道持續發力。以成都為核心，品牌在鄭州、武漢、深圳等地都打造了代表性門店，如今在全國的門店已有超100家。在現場，甘食記成都肥腸粉創始人、四川省級非遺傳承人甘樂帶來了《靠一碗非遺肥腸粉，如何成為品類冠軍》的主題分享。

在產品端，甘食記與四川省農業科學院合作，確保紅薯粉的純正品質。“我們將傳統手工制粉工藝拆分為了篩粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、撈粉、冒粉、泡粉8個步驟，并對每一步驟進行了標準化，保證出品穩定，還可以此進行傳承，”甘樂分享到，“甘食記的非遺之路是從區級，市級，再到去年成功升級為了四川省省級非物質文化遺產，我們的終極目標是國家級非遺。”

傳承，離不開創新。甘食記不僅會通過季節性產品創新和菜單結構調整以滿足當下消費者對”不時不食“理念的支持，在門店端，品牌也通過選址、設計等不斷迭代升級。據介紹，升級后店鋪的平均營業額由原來的40w增長至如今80w。

消費者需求日益升級，餐飲行業也迎來了新的發展機遇，挖掘餐飲新階段的營銷思路，能更好地幫助餐企解鎖新的增長曲線。

在大會現場，中國移動咪咕音樂商業拓展中心總監梁思帶來了《融媒體時代的品牌力塑造》的主題分享，為餐企商家從自上而下的傳統品宣時代，邁步進入千人千面的移動互聯網時代，帶來了新商機。

依托于中國移動，咪咕生態已經覆蓋了10億用戶流量，能夠識別1000+細分標簽人群，在現場，梁思介紹了企業在融媒體時代下的新型媒體工具——視頻彩鈴。“利用通話接聽之前的10多秒時間，我們就可以完成一次新型的媒介宣傳，”梁思分享到，“在通話結束后，我們還會為用戶發送短信，在短信中增加相關鏈接，用戶點擊即可完成進一步了解。”

從新品萬店推廣，到本地炒店模型，再到品牌會員營銷，咪咕不僅能滿足餐飲用戶對訂位、用餐反饋、菜品咨詢等的相關訴求，還能為餐飲品牌完成拓客、新品推廣……梁思分享到：“用戶觀看視頻彩鈴，在通話掛機后，通過帶有短鏈的信息完成相應觸達，最終形成整體營銷轉化。”

行業邁入長淡季

餐企如何穿越周期，尋找新增長？

議程進入下半場，圍繞《穿越周期 · 透視增長》的主題，餐飲老板及服務商們，共同探討了當下餐企應如何尋味優質產品，怎樣重構成本新模型，發現品牌“破卷增長”背后的底層能量！

餐飲領域，烘焙賽道的“卷”大家有目共睹，就在這一片紅海之中，始于光緒初年的協盛隆，自2019年在成都衣冠廟重新開業后，順利搶占市場，成為了三星堆的糕點供應商，在成都開出了26家直營店。

在大會現場，非遺傳承人、成都協盛隆食品有限公司董事長王亦嬌帶來了《穿越百年，“川餅” 的守正與創新》的主題演講，分享了品牌的破局良方。

傳承數百年，如今的協盛隆是成都市非遺糕點制作技藝的非遺品牌。與此同時，協盛隆沒有固步自封，正如王亦嬌所說，“品牌雖然是老的，但產品是年輕的”，品牌堅持將傳統工藝與現代消費需求相結合，以健康、少糖少油的產品理念，滿足現代消費者的需求。如今的協盛隆，35歲以下的消費客群占整體客群的70%。

通過產品、場景與選址的“三個差異化”，協盛隆不僅在疫情期間存活下來，而且實現了品牌突圍。目前，協盛隆通過直營店與供應鏈“兩條腿走路”，能第一時間獲得消費者數據，支撐產品研發；積攢下的門店運營經驗，還可幫助供應鏈進一步賦能合作方，實現共贏。

當下，餐飲進入十字交叉路口，門店規模戰趨于平緩，與盲目追求增量相比，完成存量的升級優化更為重要，如何實現高質量發展，成了更多餐企面臨的困境。

在論壇現場，一場主題為《餐飲新十年，連鎖品牌的“破局之道”》的壓軸論壇，獲得了不少餐飲人的認可。

在行業熱議規模擴張的聲浪中，王一涵于論壇現場重申品牌發展底層邏輯："真正的護城河不在開店速度，而在單店生存質量。我們更愿做穿越周期的長跑者，而非曇花一現的追風者。與其卷友商，不如冷靜的想想怎么在母品牌的基礎上，走得更穩，更久，更好！"

市場瞬息萬變，對上游供應鏈企業也提出了不小的挑戰。正如聚慧餐調聯合創始人王斌所說，前端餐飲品牌打造“記憶點”，后端供應鏈需要構建“價值點”。當餐飲人的匠人精神遇到供應鏈端的科學家思維，兩者相輔相成，能為餐飲帶來更多驚喜。

在論壇中，王斌分享了餐廳提升經營效率的秘訣，他表示：“餐飲經營效率=經營效率+顧客認知效率+成癮系數，其中，認知效率每提升1%，利潤就提升10%。具體來說，餐飲人可以從調味認知效率、食材認知效率和烹飪認知效率三大維度出發，在顧客認知差異中挖掘利潤。”

餐飲門店的飽和，倒逼了許多餐飲品牌擴品類，是堅持大單品，還是增加新品類？

李與白包子鋪創始人白通分享到：“有時候追熱門品類是一種焦慮的表現。我們應該做自己最擅長的，通過不斷優化產品和提升服務質量，來滿足消費者的需求，這在當下或許更加重要。”

味之絕品牌聯合創始人袁毅表示，所謂擴品類的方法，并非將流量高的產品堆疊在菜單之中，也并非改變品牌基因，一品多味，也不失為一種好方法。袁毅進一步表示：“要以消費者滿意度為核心，通過產品創新，提升門店運營能力與供應鏈優化提升品牌競爭力。”

從DeepSeek爆火，到春晚轉手絹機器人順利出圈，再到AI炒菜機器人屢獲融資，數智化已經成了餐飲品牌乃至整個市場構筑競爭壁壘的核心驅動力。對此，騰訊智慧零售持續為餐飲行業賦能，致力于推動我國餐飲市場向智能化、數字化邁進。在大會現場，騰訊智慧零售餐飲行業客戶總監王皋峰帶來了《構建數字化增長引擎，推動連鎖餐飲全域生意增長》的主題演講。

王皋峰介紹道，通過小程序、會員營銷、社群運營等工具，騰訊智慧零售能夠幫助餐飲企業提升運營效率和客戶體驗。同時，利用大數據賦能運營，實現精準預測與選址，AI賦能精細化營銷，助力餐飲企業提升競爭力。

在門店營運方面，利用大數據精準選址，騰訊智慧零售可有效助力加盟商拓展，基于門店銷量預測精準訂貨，則能在更大程度上降低貨損成本，通過數據驅動，幫助餐飲品牌實現逆勢增長。對于海外拓展，依托騰訊海外云，騰訊智慧零售還可為品牌出海提供全球領先的云計算、大數據、人工智能等技術支持。

小結

川渝餐飲的成功，一方面依托于當地深厚的美食文化積淀，另一方面，也離不開各大品牌對產品、體驗、運營、傳播等多方面精益求精的追求。

正如餐飲老板內參創始人秦朝在新書《識勢》中所說，餐飲是勤行，“只有拼命奔跑，才不會待在原地”。在行業“內卷”的當下，在飽和競爭的品類賽道中，不止川渝品牌，越來越多的高維萬家，正找到縫隙沖殺出來！