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導(dǎo)讀

每次我去廣州，我都喜歡去品嘗一下廣州的早茶文化，每到清晨時(shí)分，老茶客們?nèi)齼蓛蓢蛔溃粔睾貌瑁瑤谆\點(diǎn)心，談天說(shuō)地，廣州獨(dú)有的市井風(fēng)情。

但是最近去廣州出差，時(shí)隔五年，再去來(lái)到廣州品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣绮瑁欢@次體驗(yàn)卻很糟糕，讓我不禁感嘆：在廣州吃個(gè)早茶298塊，不僅貴而且味道還不如以前，這大概就是茶餐廳，越來(lái)越來(lái)沒(méi)落的原因，粵式茶餐廳，正在逐漸失去靈魂。

1、從平民美食到"輕奢"消費(fèi)

曾幾何時(shí)，廣州早茶以其親民價(jià)格著稱(chēng)，記得十年前，一籠蒸鳳爪不過(guò)15元左右，蝦餃20元上下，花個(gè)五十塊錢(qián)就能點(diǎn)上滿(mǎn)滿(mǎn)一桌，足夠三四人飽餐一頓。

然而如今，翻開(kāi)菜單，價(jià)格令人咋舌：蒸鳳爪標(biāo)價(jià)38元，蝦餃皇42元，就連最普通的叉燒包將近10塊錢(qián)一個(gè)。

幾乎菜單里每一個(gè)菜品都在上漲，曾經(jīng)作為平民美食的早茶，正在蛻變?yōu)橐环N"輕奢"消費(fèi)，逐漸遠(yuǎn)離普通市民的日常生活，難怪如今全國(guó)各地很少看到粵式茶餐廳了。

2、菜品分量縮水

傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心的魅力之一在于"大件夾抵食"：分量足、價(jià)格實(shí)惠，老一輩茶客記憶中的蝦餃，一籠四個(gè)，每個(gè)飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，蝦仁清晰可見(jiàn)；鳳爪蒸得軟爛入味，一籠足有七八只。

而如今的早茶點(diǎn)心，卻在"精致化"的名義下越做越小，比如蝦餃皇一籠僅剩三只，大小縮水近三分之一；燒賣(mài)從四個(gè)減至三個(gè)；就連腸粉也從傳統(tǒng)的三條變?yōu)閮蓷l，且每條寬度明顯變窄。

這種"精致化"并非工藝進(jìn)步的表現(xiàn)，而是成本控制的遮羞布，當(dāng)四位成年人面對(duì)一籠三只的蝦餃面面相覷時(shí)，早茶文化中"分享"的樂(lè)趣已蕩然無(wú)存。

3、 沒(méi)有性?xún)r(jià)比

粵語(yǔ)中形容物美價(jià)廉有個(gè)絕妙詞匯："平靚正"，而這正是以前廣州早茶最貼切的寫(xiě)照，價(jià)格平民、賣(mài)相靚麗、味道正宗。

然而如今的早茶體驗(yàn)，卻走向了反面："貴細(xì)少"：價(jià)格昂貴、分量細(xì)小、品種稀少，在過(guò)去298元的早茶足以讓五六個(gè)人飽餐一頓，而現(xiàn)在僅夠兩三人淺嘗輒止。

許多本地老茶客坦言，現(xiàn)在去茶樓更多是出于習(xí)慣或情懷，而非對(duì)食物本身的期待，當(dāng)一種飲食文化失去了價(jià)格親和力，其群眾基礎(chǔ)必然逐漸瓦解。

4、從現(xiàn)做現(xiàn)蒸到預(yù)制當(dāng)?shù)?/strong>

傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心的精髓在于"即點(diǎn)即蒸"，老師傅們凌晨三四點(diǎn)就開(kāi)始備料，和面、剁餡、包制，確保食客吃到的每一籠點(diǎn)心都是新鮮出爐。

蝦餃的爽脆、叉燒包的蓬松，全賴(lài)于這種現(xiàn)做現(xiàn)蒸的工藝，然而如今，為了節(jié)省成本和提高出餐速度，幾乎90%的茶樓點(diǎn)心已轉(zhuǎn)為中央廚房預(yù)制，冷凍配送，到店簡(jiǎn)單復(fù)熱即可上桌。

預(yù)制點(diǎn)心的泛濫導(dǎo)致品質(zhì)嚴(yán)重下滑，蝦餃皮失去彈性，內(nèi)餡蝦仁萎縮變柴，當(dāng)"即點(diǎn)即蒸"變?yōu)?即點(diǎn)即熱"，粵式早茶口碑早就崩塌了。

粵式早茶，原本是非常美味的特色美食，但如今隨著租金上漲、人力成本增加、消費(fèi)習(xí)慣改變等因素共同作用，迫使茶樓走上了一條背離初心的道路，這大概就是茶餐廳，越來(lái)越來(lái)沒(méi)落的原因了。

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