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茶葉的分類基于加工工藝中酶促氧化（俗稱發酵）程度的差異，這一過程直接決定茶葉的化學成分與風味特征。本文將以科學視角解析六大茶類的加工原理及關鍵數據。

一、綠茶（不發酵茶）

核心工藝：殺青終止酶活

1. 加工流程
   鮮葉采摘 → 殺青（180-250℃高溫處理60-120秒）→ 揉捻 → 干燥殺青階段葉溫需在2分鐘內升至80℃以上，使多酚氧化酶失活。
2. 科學原理
3. 炒青（龍井）：鐵鍋溫度240℃時，葉綠素保留率可達92%
4. 蒸青（玉露）：100℃蒸汽處理30秒，氨基酸含量提升15%
   茶多酚保留量達鮮葉的85%以上，兒茶素總量占干物質18-36%。
5. 代表茶檢測數據
   西湖龍井：水浸出物含量≥36%，咖啡堿2.5-3.5%恩施玉露：葉綠素a/b比值2.8，茶氨酸含量2.1%

二、白茶（微發酵茶）

核心工藝：自然萎凋

1. 加工流程
   鮮葉 → 萎凋（48-72小時，濕度60-70%）→ 干燥白毫銀針失水率需控制在10-15%/天。
2. 化學變化
3. 多酚類物質氧化5-10%，黃酮類累積增加200%
4. 萎凋60小時后，γ-氨基丁酸含量達0.12mg/g
   含水率從75%降至8-10%時，過氧化物酶活性完全喪失。
5. 典型成分
   福鼎白牡丹：EGCG含量8.2mg/g，茶多糖含量4.3%陳化3年老白茶：沒食子酸含量增加3倍，達1.5%

三、黃茶（輕發酵茶）

核心工藝：悶黃促濕熱反應

1. 加工流程
   殺青 → 揉捻 → 悶黃（45-55℃濕熱環境6-8小時）→ 干燥悶黃階段茶葉含水率需維持在25-30%。
2. 物質轉化
3. 葉綠素降解40-60%，葉黃素顯露
4. 淀粉水解產生麥芽糖，含量可達2.8%
5. 多酚類物質減少12-15%，酯型兒茶素轉化率25%
6. 特征物質
   霍山黃芽：消化酶活性達37U/g，茶黃素0.6%君山銀針：游離氨基酸總量4.5%，其中茶氨酸占比58%

四、青茶（半發酵茶）

核心工藝：做青誘導局部氧化

1. 加工流程
   曬青 → 搖青（4-10次）→ 殺青 → 揉捻 → 烘焙做青階段葉緣細胞破損率需達18-25%。
2. 酶促反應
3. 搖青機械損傷釋放液泡酶，葉緣氧化度達70%
4. 做青過程中香氣物質增加300%，橙花叔醇含量可達0.3%
5. 茶黃素（0.5-0.8%）與茶紅素（3-5%）比例決定湯色
6. 品種差異
   鐵觀音：酯型兒茶素減少40%，苯乙醇含量0.02%大紅袍：做青溫度28-32℃時，芳樟醇氧化物生成量最大

五、紅茶（全發酵茶）

核心工藝：渥紅完成酶促氧化

1. 加工流程
   萎凋 → 揉捻 → 發酵（溫度22-26℃，濕度90%）→ 干燥發酵階段多酚類物質氧化需達80%以上。
2. 生化反應
3. 多酚氧化酶將EGCG轉化為茶黃素（TF）、茶紅素（TR）
4. 發酵4小時：TF達峰值0.8%，TR積累至9%
5. 香氣物質形成：紫羅酮類增加20倍，大馬士酮達0.0015%
6. 成分標準
   優質紅茶：茶黃素≥0.7%，TR/TF比值10-15阿薩姆CTC紅茶：水浸出物42%，茶紅素11%

六、黑茶（后發酵茶）

核心工藝：微生物主導轉化

1. 加工流程
   殺青 → 揉捻 → 渥堆（溫度≤60℃，持續45-90天）→ 陳化渥堆階段含水量控制在28-35%。
2. 微生物作用
3. 冠突散囊菌分泌胞外酶，分解兒茶素達70%
4. 黑曲霉產生糖苷酶，釋放結合態香氣物質
5. 50天渥堆后，茶褐素含量從3%升至15%
6. 陳化機制
   普洱茶貯藏5年：
7. 沒食子酸從0.5%增至1.2%
8. 可溶性糖下降40%，果膠質降解產生阿拉伯糖
9. 微生物群落從細菌為主（80%）轉為真菌優勢（60%）

常見認知誤區

1. 發酵程度≠微生物參與
   除黑茶外，其他茶類的"發酵"實為酶促氧化，僅黑茶存在真正微生物發酵。
2. 顏色與工藝的關系
   綠茶殺青不足會產生紅梗（多酚氧化），白茶日光萎凋過度將出現紅葉（多酚氧化達15%）。
3. 茶類歸屬判定
   安吉白茶實為綠茶（殺青工藝），月光白屬于白茶（自然萎凋工藝）。