文｜職業餐飲網 沐九九

繼潮汕牛肉、酸湯火鍋等小眾細分品類出圈后，火鍋界近兩年又冒出一朵“新秀”

——鮮切雞肉火鍋。

不僅原本偏居一隅的祿嬸鮮切雞煲、鮮野橄欖雞煲開始走出華南，國內一些火鍋店也增加了鮮切雞肉產品，就連頭部企業海底撈也在深圳推出了首家鮮切雞肉工坊主題店，并在廣東、杭州等地上新菜品。

那么，鮮切雞肉火鍋能否成為細分賽道的又一匹“黑馬”，這里面又暗藏著哪些新的餐飲機會？它又是否會沉淀出一批成熟的全國連鎖品牌呢？

鮮切雞肉火鍋火了！
大批雞肉火鍋門店席卷全國

這段時間，家住重慶黃泥磅的李維（化名）發現，周圍一家潮汕牛肉火鍋店上新了石橄欖雞煲新品，雙人套餐價格比牛肉低40元，且選擇較多，有鮮切跑山雞雞胸肉片、雞油脆片等。

類似的現象還在其他城市同步發生著。抖音、大眾平臺上，鮮切雞肉火鍋成為各地餐飲“頂流”，吸引不少人排隊打卡。僅小紅書上，“鮮切雞肉火鍋”相關筆記就達到39萬+篇。

雞火鍋并非新玩意，早年豬肚雞、椰子雞火鍋“前輩們”已經打響過雞肉火鍋細分賽道的信號槍。

那么，如今新興的“鮮切雞肉火鍋”又與它們有何不同呢？

1、形式上，變塊為片、變煮為涮，讓新鮮看得見

與椰子雞、豬肚雞把雞肉放進鍋里煮著吃不同，鮮切雞肉火鍋是用“涮”的！

雞肉只需要涮10-15秒、雞皮1分鐘，雞雜則要3分鐘。

而在食材處理上，鮮切雞肉火鍋也模仿起潮汕牛肉火鍋，把傳統的“雞塊”變成了“雞片”，甚至打造起“現切現賣”的場景！

以廣東網紅潮八珍為例，其店內不僅掛著整雞來突出“新鮮”，還有四五個廚師在現場加工雞肉，顧客能通過檔口直觀看到他們剔骨、分割雞肉雞皮，以及把肉切成片的過程。

同樣把“鮮切”過程展示出來的還有海底撈。在海底撈雞肉工坊店內，所有雞肉都是當天屠宰、當天配送、當天上桌，且店內設置有明檔廚房，顧客可以在檔口看到廚師們從切肉到擺盤的全過程。

2、產品上，特色鍋底+不同食材組合成亮點

這兩年，酸湯、現舂、糟粕醋火鍋等特色火鍋逐漸嶄露頭角。鮮切雞肉火鍋也不例外，專靠特色鍋底出圈！

人氣排隊王“潮八珍”通過在湯底中加入潮州老菜脯和石橄欖，讓咸鮮味與雞肉產生獨特口感，產生了不少復購；海底撈上線招牌欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋兩款“靈魂鍋底”，讓吃清遠雞不再單一；林鮮記也推出了無花果鍋底；而在潮汕地區，還出現了一些黃皮、百香果、甘蔗茅根馬蹄等組成的水果鍋底……總之就是各有特色。

而在菜品上，為了提高產品的價值感，許多鮮切雞肉火鍋店還會把雞肉與生蠔、牛肉及蔬菜等進行組合，同時上線炸雞、椒鹽雞骨、涼拌雞爪、燒烤等小吃，以“雞肉+”的產品組合形式進行搭配銷售。

這樣一來既提高了客單價，也能滿足顧客不同的需求！

3、價格上，不同部位分開定價，覆蓋多個價格帶

與潮汕牛肉火鍋一樣，鮮切雞肉火鍋實行分部位定價，雞皮雞肉分開售賣。

比如在深圳某家鮮切雞肉火鍋，去骨取肉的脆皮雞要25元/盤、大雞子則要59元/份。

而在雞肉的選擇上，不同品種、不同生長周期的雞價格也各不相同。

以潮八珍雞煲為例，120天、180天的文昌雞分別定價108元、138元，300天的脆皮老母雞定價138元/只，而五黑雞則賣到580元/只。

像創新土雞火鍋這類門店價格可能更低，3-5人老母雞火鍋套餐僅需要150元，素菜也所在5-10元之間，算下來人均四五十元。

為了突顯出性價比，一些門店甚至上線了雞肉自助產品！

覆蓋多個價格帶，讓鮮切雞肉火鍋能夠滿足不同客群的消費需求！

鮮切雞肉火鍋，
能否從火鍋細分品類中脫穎而出？

作為有著強社交屬性的品類，火鍋一直被認為是一門“好生意”。

《火鍋產業發展報告2025》顯示，火鍋熱度持續攀升，火鍋市場整體規模及連鎖化率也在向上增長，預計2025年整體規模將達到6500億元。

與此同時，不同地域客群對火鍋口味的不同追求，又為地方風味火鍋創下了條件。

那么，鮮切雞肉火鍋能否在眾多火鍋細分品類中脫穎而出，并孵化出連鎖品牌呢？

1、新鮮、穩定的供應鏈，讓鮮切雞肉火鍋自帶流量

近年來，健康餐飲觀念興起，追求新鮮成為消費者從“吃飽”到“吃好”的又一大要求。

而鮮切雞肉火鍋恰好符合這一需求。

①雞肉作為大品類，普適性強

就人群、地域來說，全國各地都有自己的雞肉產品，且男女老少都能接受，普及度高。

另外，早年豬肚雞、椰子雞在全國爆火，一定程度上對清淡味型火鍋進行了市場教育，又讓大眾對鮮切雞肉火鍋有了一定的接受度，減少了認知成本。

②供應端穩定，利于做大市場

站在海底撈清遠雞背后的供應商天農食品，不僅提供整雞冷鏈運輸，還有切塊、切片雞肉的供應。

類似的供應商不只一家，如今我國早已形成強大成熟的雞肉全產業鏈體系，既有利于保證雞肉供應的穩定性，讓餐飲品牌無需后端供應鏈，同時也能降低雞肉餐飲店的運營成本。

③現切現賣，具備話題度和分享優勢

就消費層面來說，鮮切雞肉火鍋“涮雞片”的新用餐方式，以及明檔廚房、現切現涮的賣點，讓它自帶流量和話題度，能夠吸引人進店消費、分享。

2、新鮮感退去，持續的創新力是關鍵

雖然雞肉高標準化、全產業鏈體系、廣普及度，讓雞肉火鍋在規模化增長中占據優勢，但鮮切雞肉火鍋的發展空間依舊存疑。

①供應鏈雖穩定，但“個性化”原料仍存在難題

雞肉產業鏈雖然成熟，確保了基礎供應的穩定，但部分鮮切火鍋對品種、肉質的要求卻十分高。許多鮮切雞肉火鍋都會選用清遠雞和文昌雞作為食材，但這類小眾優質雞源存在天然的供應脆弱性。

如去年9月，受臺風“摩羯”影響，海南文昌雞養殖基地遭受大規模破壞，多個椰子雞品牌，像四季椰林、同仁四季等均遭受供給難題。

同樣，鮮切雞肉火鍋強調門店現場分切、即切即售，以保證食材新鮮感和視覺沖擊力，這對技師水平、刀工細節有較高要求。

如何制定可量化、可復制的切割標準，如何通過系統培訓與流程管控實現門店作業的統一，成為鮮切雞肉火鍋進一步擴張必須破解的核心問題。

②雞肉低價值屬性，或限制品類天花板

雖然鮮切雞肉火鍋以“現切”“新鮮”創造了初期吸引力，但雞肉作為大眾食材，其天然的價格錨點較低，相比牛肉、海鮮等高溢價產品，難以在心智上支撐高端火鍋品牌所需的客單價和利潤率。

這點，即使是品牌知名度高的海底撈不免于此。社交平臺上，不乏網友對海底撈清遠雞“貴”的吐槽。

而一旦新鮮感退潮，當消費者以性價比為主要衡量標準時，鮮切雞肉火鍋可能陷入價格戰、利潤壓縮的惡性循環。

③創新有限、門檻較低，復購頻次存在隱憂

盡管鮮切雞肉火鍋迅速走紅，但目前市場上大多數門店仍停留在“明檔現切、部位分價、特色鍋底”的標準模板之上，創新性和產品力均顯不足，導致整體高度同質化。

在缺乏持續創新和深度打磨的背景下，依賴“嘗鮮”驅動的顧客流量極易消退，復購率能否建立成為一道核心懸念。

更值得警惕的是，隨著豬肚雞、潮汕牛肉、椰子雞等成熟火鍋品類陸續將鮮切雞肉涮品引入菜單，市場空間正在被多方蠶食。

在這一多重壓力下，鮮切雞肉火鍋極有可能陷入“快閃風口”式命運——短期爆發式開店，隨后迅速洗牌出清，最終難以沉淀出具備長期生命力的全國性連鎖品牌。

職業餐飲網小結：

從豬肚雞到椰子雞再到鮮切雞肉，雞肉火鍋幾乎每隔一段時間都會迎來新一輪爆發。

這種爆發背后，既有雞肉食材和火鍋品類天然的大的優勢，也有無數商家在消費多樣化需求下的深耕和創新。

比如用潮汕牛肉的方式做雞肉，改煮為涮、改塊為片，都是雞肉火鍋的又一輪“迭代”，而這也是吸引顧客進店嘗鮮打卡的關鍵。

但一時的市場火爆不能說明品牌的增長空間，持續的創新和復購才是一個行業能否大規模發展、能否孵化出連鎖餐飲品牌的關鍵！

主編丨陳青 統籌 | 楊陽