雙河涼糕

袁 露

涼糕的故事,應(yīng)當(dāng)從一口古井開始講起。長寧縣地處蜀南一隅,因鹽而建,因鹽而興,歷史上曾設(shè)長寧州、淯井監(jiān)、長寧軍。從唐代建制,宋代建城開始,在長達(dá)一千多年的時(shí)光里,雙河鎮(zhèn)一直是長寧縣州府和縣治所在地,而涼糕,就出自于雙河城東馬鞍山下的葡萄井。

相傳,諸葛亮南征到了長寧,和當(dāng)?shù)赝林鲬?zhàn)過程中,為避免敵軍在井水里放不潔的東西,施法從成都搬運(yùn)了一口井,保障了軍隊(duì)飲用水源的清潔,這當(dāng)然只是一個(gè)帶有神話意味的傳說。而它真正產(chǎn)生的原因是,唐代因此地產(chǎn)鹽,于公元701年建制羈縻淯州;宋代,此地建制,鹽業(yè)開始興盛,因?yàn)辂}業(yè)的開發(fā),帶來了大量人口的集聚,古人觀山脈溯河源,在城周邊挖了不少水井以保障生活所需,葡萄井就是其中品質(zhì)最佳的一個(gè)。其時(shí),它還叫作嘉魚泉。南宋長寧軍王象之《輿地紀(jì)勝》中載,“嘉魚泉在城東一里,馬鞍山之址。泉漱石涌出,有小魚,四時(shí)如一,不增不減,故名”,“泉水極甘,邦人釀酒必用。山后糯米吸水,則味極甘,否則剛硬”;明代禮部尚書,長寧人周洪謨寫下“嚴(yán)冬觱發(fā)暖如湯,盛夏炎蒸寒比雪”來描述嘉魚泉冬暖夏涼的屬性;作為一處盛景,縣志中留下了各代吟詠葡萄井的大量詩文。據(jù)嘉慶《長寧縣志》載,1869年,清朝縣令席樹馨認(rèn)為此處是龍涎所在,在嘉魚泉之后的山麓之上建龍王廟,并題字“葡萄井”,因此改名,這是它的歷史屬性。

葡萄井村位于第五批省級歷史文化名鎮(zhèn)雙河鎮(zhèn)東南方(圖源:封面新聞)

為什么這個(gè)享譽(yù)省內(nèi)外的四川省級非遺涼糕會在葡萄井誕生呢?當(dāng)從它的地理屬性和化學(xué)屬性說起。葡萄井其實(shí)是一條深層地下河,水源正好在馬鞍山下的某個(gè)裂隙冒出了地面,形成了取之不竭的泉水,它一直到20世紀(jì)90年代,還承擔(dān)著全鎮(zhèn)人口的飲用水的使命,說起來并不算特別神奇,因?yàn)樗⒉皇浅Ｒ?guī)意義的井,是不斷流淌的河。而它也并非真正意義的冬暖夏涼,只是常年水溫保持在17攝氏度,當(dāng)和外界溫度產(chǎn)生溫差的時(shí)候,就會有冬暖夏涼的體感。它還有化學(xué)屬性,雙河梅硐一帶為典型的喀斯特地貌,形成了很多溶洞,是石灰?guī)r地區(qū)地下水長期溶蝕的結(jié)果,地下水多呈堿性。就如同鹵水點(diǎn)豆腐一樣,它在與米漿的相互吸附中,產(chǎn)生了凝固劑的作用,為米制品的口感錦上添花。嘉魚泉水的釀酒,算得上長寧名酒的開山鼻祖,宋代通判王章曾經(jīng)有記長寧軍,“兵廚之酒,冠于東州。”

誘人的雙河葡萄井涼糕(圖源:長寧縣人民政府網(wǎng))

涼糕的產(chǎn)生并非偶然。長寧因?yàn)楫a(chǎn)鹽,雙河曾為特別行政區(qū)淯井監(jiān),縣志中記載曾有九宮十八廟,其中,有福建會所天上宮,江西會所萬壽宮,木匠行業(yè)會所魯班廟,水手行業(yè)會所王爺廟等。這體現(xiàn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)富足,文化繁榮,外來人口交流的頻繁。在各地的飲食文化交融中,清末的某個(gè)夏季,在偶然的機(jī)緣巧合之下,當(dāng)?shù)厝藶榱搜娱L儲存時(shí)間,把米漿浸泡在冷冽的葡萄井水中,取出來嘗了以后,發(fā)現(xiàn)軟嫩綿扎,沁人心脾,佐以當(dāng)?shù)馗收岚局频募t糖,一道讓人驚艷的小吃橫空出世。涼糕出現(xiàn)之初,居住在葡萄井周邊的百姓利用井水之便,幾乎家家戶戶都會做涼糕:先選取上等的貴朝米用葡萄井水浸泡四個(gè)小時(shí),貴朝米比較奇異,如果蒸煮食用硬而糙,唯獨(dú)是制作涼糕的佳品;米泡好之后將其研磨成細(xì)漿,加入一定量的水、石灰水、食用堿攪拌調(diào)制,再放入鍋中熬煮,將熬煮好的米漿盛入陶瓷碗內(nèi)冷卻;再次放入葡萄井水中冷卻保存進(jìn)行凝固;食用時(shí)將涼糕從水中撈出,澆上紅糖汁。看似簡單的五道工序,極其考驗(yàn)制作人的技術(shù),在濃度和熬煮時(shí)間的把握上,往往少一分便不成形,多一分則太老。涼糕歷經(jīng)百年,發(fā)展出各種口味,但風(fēng)味最佳的依然是最初的紅糖,甚至衍生出來一個(gè)俚語:“一行服一行,涼糕只服漏子糖”。

舊時(shí)雙河作為老縣城,商業(yè)繁榮,不論是南來北往的客商還是趕集進(jìn)縣城的本地人都要到葡萄井吃上一碗涼糕,消暑解熱。將涼糕作為營生的其中有一戶曾家,曾家靠著售賣布匹和涼糕積累了一定的財(cái)產(chǎn),民國版長寧縣志記載,清道光九年(1829年)曾鴻樑還曾花費(fèi)500兩白銀出資修建了金鰲橋,至今仍在雙河西溪之上發(fā)揮作用。新中國成立前后,曾家和當(dāng)?shù)赝跫摇⒓乙驗(yàn)橐鲇H的關(guān)系,手藝也就流傳了出來。傳承了百年之后,制作涼糕技藝最精湛的主要有曾氏、王氏、劉氏。比較有代表性的,是曾家第四代傳承人曾繼宗,劉家第五代傳承人劉峻宏。

葡萄井涼糕(圖源:長寧縣人民政府網(wǎng))

千年血脈,百年傳承之后涼糕又有了新的發(fā)展,現(xiàn)在雙河涼糕不僅是深受廣大群眾喜愛的消暑佳品,而且是一年四季都可以品嘗到的美味,價(jià)格特別親民,市場售價(jià)不過兩三塊錢。從過去單一的紅糖涼糕,發(fā)展到麻辣涼糕、草莓涼糕等30多個(gè)味道,從單一的碗狀到魚、蝴蝶等20多個(gè)形狀。涼糕不僅帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的增長,也為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和旅游發(fā)展注入了新的動力,作為非遺制作技藝的一種傳統(tǒng)小吃,雙河涼糕具有濃郁的地方特色,吸引了不少游客前來品嘗,也為當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)發(fā)展增添了新的元素。現(xiàn)有雙河學(xué)校涼糕工坊,實(shí)現(xiàn)了非遺進(jìn)校園,涼糕非遺館以傳承涼糕非遺文化技藝為主題,同時(shí)展示涼糕作為稻米制品,體現(xiàn)了在農(nóng)耕文化傳承、飲食文化的族群認(rèn)同和集體記憶。當(dāng)?shù)匾劳须p河文廟,還開發(fā)了涼糕新產(chǎn)品“一舉糕中”,將傳統(tǒng)文化與非遺美食相結(jié)合,以涼糕為天府旅游名鎮(zhèn)雙河引流游客,并賦予學(xué)子美好的祝福。

2021年,成都大運(yùn)會期間,雙河涼糕作為省級非遺美食到成都參展;2023年,央視中秋晚會落戶宜賓,在直播間里被主持人和嘉賓大力推薦;2024年,《竹海涼糕》作為全省唯一參加第六屆中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)春節(jié)聯(lián)歡晚會。涼糕開始走向全國各地,各種大小的小吃店、快餐店、面館、火鍋店,幾乎都能尋見雙河涼糕的身影,全國連鎖上千家,直接帶動了幾十萬人的就業(yè)。依托葡萄井水的千年血脈和百年匠心傳承的技藝,雙河涼糕以其“一味融水土,匠心傳百年”的獨(dú)特魅力,成為川南飲食文化中一顆璀璨明珠。

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:袁 露

供稿:長寧縣地方志辦公室

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