成都釀的酒為啥這么香?

成都平原上歷來(lái)物產(chǎn)饒?jiān)?盛產(chǎn)茶、竹、漆、木、糧食、桑、麻。這些傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)里的富饒物產(chǎn),給成都平原上的人們帶來(lái)富足生活的同時(shí),又被人們制作成馳名中外的茶、瓷胎竹編、成都漆器、酒、蜀錦、蜀布等純正的“成都造”產(chǎn)品。這些產(chǎn)品歷史悠遠(yuǎn),質(zhì)量?jī)?yōu)良,遠(yuǎn)銷海內(nèi)外,是天府農(nóng)耕文明給予我們的寶貴遺產(chǎn)。

自古以來(lái),酒都是用糧食釀造的,酒緊緊依附著農(nóng)業(yè),糧食富余了,才可能被用于釀酒。釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)與否,從一個(gè)側(cè)面也反映了此地農(nóng)業(yè)的發(fā)展情況。最遲至新石器時(shí)代,我們的祖先就已開(kāi)始飲酒。

由于農(nóng)耕文明的發(fā)達(dá),天府成都有著充裕的糧食,這為釀酒提供了豐富的資源,所以,成都地區(qū)的釀酒業(yè)非常興盛,經(jīng)久不衰。

釀酒歷史久遠(yuǎn)

蜀人釀酒歷史十分悠久。被《山海經(jīng)》稱作“都廣之野”的成都平原,有著菽、稻、黍、稷等充足的糧食,糧食的充裕促進(jìn)了釀酒業(yè)發(fā)展。在三星堆遺址出土的眾多酒器,包括各種釀酒器具、盛酒器和飲酒器,說(shuō)明至少在殷商時(shí)期,蜀人就開(kāi)始釀酒,而且已形成較大規(guī)模。

《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》載:“九世有開(kāi)明帝,始立宗廟,以酒曰醴,樂(lè)曰荊,人尚赤,帝稱王。”至開(kāi)明九世(約當(dāng)戰(zhàn)國(guó)早期),古蜀人建立宗廟,廟堂供奉時(shí)不可無(wú)“醴”,“醴”也就是一種酒,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)酒在古蜀人心目中的重要地位。

三星堆出土的酒具陶盉(圖源:四川文旅廳)

發(fā)酵酒天下聞名

至秦漢時(shí)期,成都地區(qū)的農(nóng)業(yè)在興修水利的基礎(chǔ)上有了很大發(fā)展,成都平原逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的“天府之國(guó)”。《史記·貨殖列傳》載:“通邑大都,酤一歲千釀。”漢代,成都是全國(guó)六大都市之一,自然也是通邑大都,蜀地生產(chǎn)的酒多,銷售量也大。

成都地區(qū)多次出土反映蜀地買賣酒以及宴飲風(fēng)俗的畫(huà)像磚,場(chǎng)面熱鬧而生動(dòng)。漢賦大家揚(yáng)雄也用筆記錄下這樣的壯觀場(chǎng)景:“若其吉日嘉會(huì),期于倍春之陰,迎夏之陽(yáng),侯、羅、司馬,郭、范、畾、楊,置酒乎滎川之閑宅,設(shè)坐乎華都之高堂。延帷揚(yáng)幕,接帳連岡。”

成都人喜歡游宴,大戶人家出去一次就“接帳連岡”。左思言:“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。金罍中坐,肴煙四陳。觴以清醥,鮮以紫鱗。羽爵執(zhí)競(jìng),絲竹乃發(fā)。巴姬彈弦,漢女擊節(jié)。...合樽促席,引滿相罰。樂(lè)飲今夕,一醉累月。”

好一派熱鬧喜慶的酒宴場(chǎng)面。宴飲之風(fēng)如此盛行,一年何止只賣千甕釀。

四川省彭州市出土的漢拓本·釀酒 (圖源:四川文旅廳)

四川新都出土的漢拓本·酒肆 (圖源:四川文旅廳)

隋唐時(shí)期,成都的繁華富裕促進(jìn)了釀酒業(yè)的發(fā)展,成都的釀酒業(yè)現(xiàn)出個(gè)嶄新的局面,其主要表現(xiàn)在三個(gè)方面:

第一,成都地區(qū)酒的產(chǎn)量大。田澄作詩(shī)《成都為客作》,說(shuō)成都“地富魚(yú)為米,山芳桂是樵。旅游唯得酒,今日過(guò)明朝”。田澄把成都酒與魚(yú)米薪柴相提并論,可見(jiàn)產(chǎn)量很大。李崇嗣又說(shuō):“聞道成都酒,無(wú)錢亦可求。不知將幾斗,銷得此來(lái)愁。”在李崇嗣筆下,即使無(wú)錢亦可在成都求得數(shù)斗酒,說(shuō)明成都城的酒是很多的。

第二,成都的酒品質(zhì)好,濃香是蜀酒最大特點(diǎn)。杜甫言“蜀酒濃無(wú)敵,江魚(yú)美可求”“山瓶乳酒下青云,氣味濃香幸見(jiàn)分”。李商隱說(shuō)“歌從雍門學(xué),酒是蜀城燒”“美酒成都堪送老,當(dāng)壚仍是卓文君”。岑參也說(shuō)“成都春酒香,且用俸錢沽”。可見(jiàn),這三位大詩(shī)人都對(duì)成都酒非常鐘情。而成都人雍陶即使到了長(zhǎng)安,仍然想念家鄉(xiāng)的燒酒,說(shuō)“自到成都燒酒熟,不思身更入長(zhǎng)安”。蜀酒之美,美在酒濃,美在酒香,美在讓人印象深刻,難以忘懷。

第三,成都名酒多。李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中將“劍南之燒春”列入當(dāng)時(shí)聞名全國(guó)的美酒之列。有關(guān)劍南的燒春還有一個(gè)美麗傳說(shuō)故事。很久很久以前,綿竹有一個(gè)女孩,父母雙亡后被遺棄在小溪旁,鹿堂山的梅花鹿用乳汁把她養(yǎng)大。后來(lái),蜀王將她納為王妃,賜名玉妃。不久,玉妃病死,蜀王將其厚葬于成都武擔(dān)山。一年,綿竹大旱,河床干裂,禾苗焦枯。玉妃被家鄉(xiāng)父老哀號(hào)之聲驚醒,飛回綿竹,將頭上戴著的由四百顆珍珠鑲成的鳳冠拋向大地,頓時(shí)化成四百眼泉,解救了家鄉(xiāng)困境。泉水用于釀酒,酒美。至今,玉妃溪和四百眼清泉仍在綿竹土地上。

除“燒春”外,成都市郫都區(qū)的“郫筒”、青城山“乳酒”都是美名遠(yuǎn)播的品種。“郫筒”在唐德宗以前也曾作為貢酒獻(xiàn)給朝廷。蘇軾在詩(shī)中說(shuō),“所恨蜀山君未見(jiàn),他年攜手醉郫筒”,可見(jiàn)郫筒酒直到宋代仍然天下聞名。唐朝的皇帝常用這些貢酒大宴新科進(jìn)士以及賞賜大臣,這不僅彰顯了成都名酒品質(zhì),也影響到后世川酒的名聲和地位。

郫都郫筒酒(圖源:天府郫都)

釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展

宋朝,朝廷對(duì)酒實(shí)行禁榷(朝廷壟斷專賣)制度,酒稅成為四川財(cái)稅的最大來(lái)源。

宋代,蜀中知名的酒品除了郫筒酒,還有蜜酒。宋元豐三年(1080年),蘇軾因?yàn)跖_(tái)詩(shī)案被貶黃州(湖北黃岡),后來(lái),一位來(lái)自四川武擔(dān)山的道士楊世昌路過(guò)黃州,蘇軾陪他同游赤壁,飲酒賦詩(shī),他從楊世昌那里獲得了蜜酒的釀造法,非常高興,后來(lái)又作《蜜酒歌》一詩(shī)紀(jì)念這件事情。

陸游在成都所創(chuàng)作的詩(shī)歌,幾乎每一篇都散發(fā)著酒香。“益州官樓酒如海,我來(lái)解旗論日買”“落魄西州泥酒杯,酒酣幾度上琴臺(tái)”。他還用詩(shī)歌稱贊川酒品質(zhì)好、純凈透明:“水精盞映碧琳腴,月下泠泠看似無(wú)。”這也從側(cè)面證明當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了純凈透明的蒸餾酒。

中國(guó)白酒第一坊

明代釀酒業(yè)在川酒歷史上占據(jù)重要一頁(yè),這一時(shí)期人們廣泛采用蒸餾酒技術(shù)釀酒,制作如今的“白干”。1998年在四川全興酒廠發(fā)現(xiàn)的成都水井街酒坊遺址,正是始建于明代的蒸餾酒作坊。

成都水井坊博物館內(nèi)設(shè)微縮景觀(圖源:四川文旅廳)

根據(jù)遺址布局狀況分析,遺址原是一個(gè)前店后坊的“槽坊”和“酒館”,憑此一家酒坊,也足以反映成都釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和民間飲酒之風(fēng)盛行。清代曾經(jīng)延續(xù)使用該酒坊,中華人民共和國(guó)成立后,全興酒廠的車間也建在這古遺址上。

由此可見(jiàn)此地釀酒的悠久歷史。這種古今釀酒廠址、坊址相疊壓的遺跡,屬全國(guó)首例。

成都水井坊博物館內(nèi)設(shè)微縮景觀(圖源:四川文旅廳)

據(jù)專家研究指出,水井街酒坊遺址考古發(fā)掘是目前國(guó)內(nèi)乃至世界上首例對(duì)古代酒坊遺址進(jìn)行全面揭露的專題性考古發(fā)掘工作,為釀酒工藝研究提供了十分珍貴的實(shí)物資料。

根據(jù)遺址內(nèi)種類豐富的釀酒遺跡、眾多的飲食器具遺物,可以復(fù)原出傳統(tǒng)白酒釀造工藝的全部流程,該遺址堪稱中國(guó)白酒的一部無(wú)字史書(shū),可譽(yù)為中國(guó)白酒第一坊。1999年,該遺址發(fā)掘被評(píng)為“全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”之一;2001年6月25日,國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)其為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

來(lái)源:成都方志(據(jù)“金沙講壇 成都社科”,摘錄自《走進(jìn)天府農(nóng)耕文明》)