白酒香型揭秘|（五）盤點名酒發酵時長和用水

（續上）

一、盤點12種白酒香型發酵時長

在1965年之前，中國白酒是沒有劃分香型的。雖然香型是白酒與生俱來的特征，古代只是以品牌和產地聞名，建國后才被總結命名。1979年的第三屆全國評酒會，中國白酒首次按四大香型進行評比。以后從其它香型逐漸分離出了“八種復合香型白酒”，逐漸發展成了“十二種”主流香型。評酒會只舉辦了五屆，下面我們就按照時間盤點一下。

1、清香型白酒（1979年）

1）大曲清香型：地缸陶缸發酵，時間大約28天左右。代表是山西汾酒。

2）麩曲清香型：水泥窖池發酵，時間大約4-5天。代表為北京牛欄山、紅星二鍋頭等。

3）小曲清香：土窖發酵（紅磚池與不銹鋼酵池的雙重發酵），時間4-30天。代表臺灣金門高粱酒等。

2、濃香型白酒（1979年）

泥窖發酵，時間30~60天之間。代表產品有四川瀘州老窖特曲、四川五糧液等。

3、醬香型白酒（1979年）

石窖發酵，時間28天，八次發酵。表產品有貴州茅臺酒、四川郎酒等。

4、米香型白酒（1979年）

大米原料，小曲陶缸，或不銹鋼發酵，1~4天，最長7天。代表廣西桂林三花酒。

5、豉香型白酒（1984年從米香型中獨立出來）

大米為原料，不銹鋼罐，液態發酵，發酵時間大約15天。代表為廣東歌玉冰燒。

6、鳳香型白酒（1989年）

土窖發酵，發酵時間最短14天，近些年延長至28天。代表是陜西西鳳酒。

7、藥香型白酒（1989年）

泥窖發酵，小曲發酵時間約7天，大曲發酵時間約8個月。代表是貴州董酒。

8、芝麻香型白酒（1989年）

土窖發酵（磚壁泥底），發酵時間大約30天。代表是山東景芝白干酒。

9、特香型白酒（1989年）

以大米為原料，石窖發酵，發酵時間大約40天左右。代表是江西四特酒。

10、兼香型白酒（1989年）

1）醬兼濃：半磚半泥窖發酵，時間30左右，八次發酵。代表是湖北白云邊酒。

2）濃兼醬：土窖發酵，時間60天左右。代表是安徽口子窖酒。

11、老白干香型白酒（2007年獲得國家標準認可）

地缸發酵，時間大約15天。代表是河北衡水老白干酒。

12、馥郁香型（2021年正式通過國家標準）

泥窖發酵，時間大約30-60天。代表是湖南酒鬼酒。

13、黃酒

陶缸、瓦壇、不銹鋼發酵，4~5天，后期再次發酵，10天到一個月，甚至6個月，越長時間越醇厚。代表紹興黃酒。

二、水質的pH值和硬度對釀酒的影響

（源自好酒地理）

俗話說“名酒出佳泉”，釀酒和水質有很大的關系。在古代，傳統釀酒必選泉水。如明清時期名酒聚集地山西，號稱“千泉之地”。汾河流域是中國北方泉水最多的流域之一，名泉如晉祠泉、郭莊泉（汾酒釀造用水）、龍子祠泉、霍泉、紅山泉等，眾多泉水匯成汾河。再如五糧液用安樂泉水，劍南春用玉妃泉水等。

傳統釀酒都是作坊式操作，一泉足夠釀造。現代工業化大規模釀造，用水量極大，所以不得不用河水或地下水。不過能釀出好酒，水質必須好是一定的。據研究表明，水質的酸堿度（pH值）、水的硬度和所含礦物質對釀酒具有顯著影響。

1、水的pH值對酒影響

先說水的酸堿度（pH值），pH值是衡量溶液酸堿性強弱的指標，范圍通常為0-14，7為中性，小于7為酸性，大于7為堿性。根據國家最新發布的GB5749-2022《生活飲用水衛生標準》，飲用水pH值在6.5~8.5之間。

據研究表明， 不同釀酒工藝對水質酸堿度的要求不同。白酒釀造過程pH值3.9~6.5，啤酒5.2~5.6，葡萄酒2.8-3.6。但是名酒用水都是弱堿性的，比如汾酒用水pH值7.3~7.6；赤水河中段pH值7.53-8.99，眾多酒廠如茅臺用水pH值7.0~7.8；其他白酒廠家用水都是弱堿性水。這和pH值工藝要求相悖，這又是怎么回事？

這是因為，把釀造前用水pH值和發酵過程pH值混淆了。因為發酵后產生眾多酸酯，如乙酸、己酸、丁酸、乳酸、乙酯，使得液體變酸性了。所以糧食加水（弱堿性水），在曲藥作用下為酒，成品酒整體呈現酸性是沒問題的。

2、水的硬度對酒的影響

水的硬度最初是指水中鈣離子、鎂離子沉淀肥皂水化液的能力。硬度高，口感澀；硬度越低，口感越柔和。對硬度全世界現在沒有統一標準，世界衛生組織（WHO）將飲用水硬度的測量標準定義為總硬度（以CaCO?計），并將水的硬度細分為七個等級：

0~75mg/L極軟水

76~150mg/L軟水

151~300mg/L中硬水

301~450mg/L硬水

451~700mg/L高硬水

701~1000mg/L超高硬水

大于1000mg/L特硬水

我國2022年頒布的GB5749-2022《生活飲用水衛生標準》規定，飲用水標準為總硬度（以CaCO?計）不得超過450mg/L。而有益于人體健康的飲用水，其硬度應維持在50-200mg/L的范圍內?。現在市場上的瓶裝水硬度普遍都很低，其實并不好。因為把眾多有益礦物質都過濾了，就是純水。

實踐證明，在釀酒過程中，水的硬度對酒的品質有著重要影響。通常白酒用水的總硬度應控制在50mg/L~150mg/L（軟水、中硬水為佳），既不能偏高也不能偏低，以確保釀出的酒品質上乘。

因為水質硬度過高，硬水中的鹽類可能干擾酯類物質形成，導致風味失衡；若含硫酸鈉或氯化物過高，易產生苦味或澀感。

但是水質過軟也不行，畢竟水中的無機成分還扮演著多種不同的角色。如磷、鉀等無機營養物質是微生物生長所需的養分，也是發酵過程中的促進劑。而鈣、鎂等無機成分則可以刺激酶的生成，并且在酶溶出時起到緩沖的作用，鈣鎂過低會影響糖化出糖的效率和發酵中的酵母代謝。

總之，白酒釀造用水的硬度對于白酒的品質和口感有著重要影響。釀造用水應符合一般生活用水的標準，并在硬度、無機成分等方面高于生活用水水質標準。

2025/5/1榆木齋