“變”，是永恒不變。

粵菜的肌理與廣州這座城市的精神相若，求新求變一直是它的一種姿態(tài)，餐飲人經(jīng)常掛在嘴邊的“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，不斷傳遞“變即永恒”的主旨。

時(shí)代在變，食材在變，心態(tài)在變，什么都在變，但匠人的工匠精神不變，求真求新的執(zhí)著不變，對(duì)美食的孜孜以求不變。

新，不是一切；不新，就什么都不是——這不僅僅是在說(shuō)菜，而是放諸如今這樣“一眼千年”的時(shí)代，任何行業(yè)、任何領(lǐng)域甚至任何人，都應(yīng)抱持這樣的信念。

廣州人的懂吃與愛(ài)吃，造就了餐飲人的步履匆匆，“餐二代”們開(kāi)始登上歷史舞臺(tái)，接過(guò)父輩“衣缽”，在唯“新”不變的餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)程中繼往開(kāi)來(lái)。

粵菜是味蕾享受，但粵菜也是一種生活，是嶺南地區(qū)人文與情感的記憶表達(dá)。

走進(jìn)珠江新城華夏路富力中心4樓的彤堂序，前廳處的曲面屏風(fēng)、波浪紋玻璃與木棉花元素、拼花地板、島臺(tái)等勾勒出現(xiàn)代感十足的新嶺南風(fēng)調(diào)性。

島臺(tái)后的墻壁上，“彤堂序”三個(gè)字與“TONGTOWN”并列，其上一只“走路”的鵝栩栩如生——這便是故事的主角，廣東四大名鵝之首的開(kāi)平馬岡鵝。

■招牌馬岡燒鵝

彤堂序之名取“同堂一聚”之意，是粵語(yǔ)中的諧音梗，也是廣州老牌餐飲集團(tuán)耀華飲食集團(tuán)精致餐飲的新品牌，由“海歸”留學(xué)回來(lái)的“餐二代”主理，“我希望能將自己在國(guó)外所學(xué)應(yīng)用到這家新餐廳，包括新食材、新的烹調(diào)方式。”主理人區(qū)家縉接受新快報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)。

整體空間給人的感覺(jué)十分多元與跨界，既有滿洲窗、廣彩、粵繡等本土元素的“提示”，又有木質(zhì)與金屬材質(zhì)的質(zhì)感碰撞，甚至銅的使用也會(huì)在空間中不時(shí)閃現(xiàn)，讓人聯(lián)想到老廣州歷史上的打銅工藝。

前廳左側(cè)專門設(shè)立了一處相對(duì)獨(dú)立的等候及品酒區(qū)——彤堂序特邀全球第一位華人侍酒大師呂楊設(shè)計(jì)酒單，令餐酒搭配這件事變得更加有趣，延展性也更高。

說(shuō)回主角，鵝是廣東人心目中除了雞以外的另一大存在，一樣不可替代。尤其是脆皮燒鵝，更是廣式燒臘界三寶之一、廣州人的日常，同時(shí)也是有三十多年經(jīng)營(yíng)歷史的耀華飲食集團(tuán)一直以來(lái)的主題標(biāo)識(shí)之一，他們使用的鵝，品種為開(kāi)平馬岡鎮(zhèn)的馬岡鵝，位列廣東四大名鵝（開(kāi)平馬岡鵝、潮汕獅頭鵝、清遠(yuǎn)烏鬃鵝、陽(yáng)江黃鬃鵝）之首。

吃鵝，也是有要求的，獅頭鵝用來(lái)鹵，烏鬃鵝用來(lái)碌，而做脆皮燒鵝，馬岡鵝上。體型適中的馬岡鵝，身上有“四烏”，即烏嘴、烏頭、烏背、烏腳，頭大脖子粗，胸寬皮薄很好養(yǎng)，而且肉質(zhì)鮮美，脂肪含量不高，它的養(yǎng)殖繁育技術(shù)已被納入江門市的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為保證馬岡鵝的品質(zhì)，從源頭上掌控，耀華飲食集團(tuán)多年前就已在開(kāi)平建起了1500畝的馬岡鵝養(yǎng)殖基地，所有上到食客餐桌上的鵝，都來(lái)自自家養(yǎng)殖場(chǎng)——每只鵝上桌時(shí)會(huì)附帶一枚溯源二維碼，掃碼就能了解它的前世今生。

■茉莉花熏乳鵝腿

除了傳統(tǒng)脆皮燒鵝，借鑒粵菜中第三大家禽乳鴿的吃法，彤堂序用乳鵝來(lái)演繹出新品：茉莉花熏乳鵝腿，皮脆，肉嫩，味鮮，盛放在鋪滿“綠毛球”的木質(zhì)盒子中伴隨著輕煙裊裊，儀式感相當(dāng)在線。

五年齡的老鵝公也“下場(chǎng)”在彤堂序“同堂競(jìng)技”，與被納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的沙河粉一起組成全新CP，加了各色蔬菜汁而成五彩又被“卷”成玫瑰花般的沙河粉，被老鵝公的湯底加持，解鎖廣府四大發(fā)明粥粉面飯的又一新吃法。

■五彩沙河粉

■干炒和牛沙河粉

覓食地

彤堂序 地址：廣州市天河區(qū)華夏路10號(hào)富力中心4樓

策劃統(tǒng)籌 新快報(bào)記者 陳斌

專題采寫 新快報(bào)記者 陳斌

攝影視頻 新快報(bào)記者 郭思杰 觀顯鋒 龔吉林