要釀造出好酒，高粱僅僅是入門基礎(chǔ)，如果用百分比來描述，高粱分值只占40%，釀酒工藝、儲存、溝調(diào)技術(shù)等占60%。

一是原料必須要好。這一點上期已講到。首先要了解酒廠對自身的品質(zhì)理念的追求。一般追求品牌的酒廠，才會用好高粱烤酒。絕大部分小作坊考酒原料用的是海糧，因價格內(nèi)卷，只有這樣才有點利潤。

二是酒曲質(zhì)量必須要好。“曲乃酒之母”，酒曲的制作與選用也是釀酒時極為重要的一環(huán)。好的酒曲還可以大大增加酒的芳香、有益成分和獨特風(fēng)味。

三是嚴(yán)格的釀造工藝

因酒的香型不同，每個酒廠的釀酒工藝也有區(qū)別，特別是發(fā)酵工藝和發(fā)酵時間至關(guān)重要，工藝要求越嚴(yán)格，品質(zhì)也越好。一般小作坊酒廠除技術(shù)達(dá)不到外，為追求產(chǎn)量和高周轉(zhuǎn)率降成本，發(fā)酵期很短，有益微生物香氣成分少，長期儲存效果也不好。

四是儲存時間。酒是陳的好，是普遍真理。原則上至少存放2年以上才適合飲用。

五是雜質(zhì)、異味過濾。掌握活性炭、硅藻泥過濾技術(shù)既能把不好的物質(zhì)過濾掉，同時保留好的有益的物質(zhì)成分。一般小酒廠是沒有這個設(shè)備和技術(shù)的。瓶裝白酒基本都有過濾環(huán)節(jié)，而且國家監(jiān)管更嚴(yán)格，所以，喝酒盡量還是喝瓶裝酒最安全。

六是較強的勾調(diào)技術(shù)。品牌酒、品質(zhì)高的酒無一不是經(jīng)過多種年份的白酒組合和自身調(diào)味酒溝調(diào)而成，擁有不同風(fēng)格的調(diào)味酒是每一個正規(guī)酒廠的專有產(chǎn)品，要達(dá)到酒廠自身的質(zhì)量風(fēng)格目標(biāo)，其勾調(diào)技術(shù)是每個廠家的技術(shù)秘密。一般小酒廠很難做到這一點，除非那些小而美的企業(yè)才能做到。

需要說明的是，因市場價格中包含了品牌溢價，同品質(zhì)的白酒價格可能相差很大，所以合理的低價格酒不等于不是好酒，但背離一般工藝成本的低價酒一定是劣質(zhì)酒，或者用食用酒精、使用添加劑勾兌的調(diào)香白酒。