牛肉供應鏈的穩定性，正在考驗眾多餐飲商家。

作者：餐飲供應鏈指南

越來越多創業者，涌入牛肉餐飲賽道。

近日，餐飲供應鏈指南走訪市場時注意到，在廣州客村的藝苑南路，500米內就分布著不下5種牛肉餐飲品類，包括牛雜煲、牛肉蓋碼飯、生燙牛肉米線、濕辣牛肉燒烤、牛肉火鍋等。

而這只是牛肉餐飲創業熱潮的縮影。近1年來，一批與牛肉相關的餐飲品類人氣走高。

如今，在渣渣牛肉火鍋、牛肋條自助、鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉米線多個細分賽道，都已經跑出了一批連鎖品牌。

其中，不少牛肉餐飲品類都主打性價比，或是強調鮮牛肉，來突出產品的價值感。

比如，生燙牛肉米線的人均消費大多在30元以內，還能提供鮮切的牛肉。鮮切牛肉火鍋同樣以鮮牛肉為賣點，大多門店主打“鮮切+自助”的模式，通過明檔廚房現場展示牛肉的分割過程，讓消費者直觀感受到產品的新鮮，產品的價值感也會更強。

綜合來看，牛肉市場接受度廣泛，價值感強，適合作為餐廳的主打產品。牛肉餐飲還有進一步挖掘的發展空間。但隨著消費者對食材新鮮度和品質的要求變高，餐飲商家也要對自身的牛肉供應鏈進行升級。

牛肉餐飲如果能滿足消費端的需求，實現標準化出品，就有機會搏得更大一片天地。而這背后，都有賴于牛肉供應商。

300+品牌、5000+門店背后

重要的支撐力量

實際上，國產牛肉供應鏈日益成熟，已經出現了很多優質供應商。

這些供應商通過自身在產業端的優勢，持續打造牛肉爆品，已經是牛肉餐飲背后的重要支撐力量。比如，專注鮮牛肉供應鏈的客串一把（下稱“客串”）。

餐飲供應鏈指南了解到，該品牌構建了從牧場養殖、供應鏈生產到研發創新產品的完整產業鏈條，堅持使用鮮牛肉為原料，并針對餐飲消費趨勢不斷研發創新，為餐飲客戶們帶來了多款兼顧口感與性價比的增量產品。

比如，黑椒牛小排、泡椒牛肉串、山胡椒牛肉等，月銷都已超過了百萬串。還有爆款產品功夫牛肉筋，月銷量已經達530萬串；廟街牛肉串單月最高銷量也有達470萬串。據了解，客串的整個牛肉串系列產品，年銷量已經突破了5億串。

產品為何如此搶手？關鍵就在于客串對產品品質的重視。

△客串功夫牛肉筋

就拿功夫牛肉筋這款產品來看，原料采用了新鮮牛肉，而且是牧場28個月自然生長的優質新疆褐牛的牛排腩部位。該部位擁有筋肉分明的紋理，油脂豐富，高溫炙烤后，呈現出焦香流油、汁水豐盈的獨特口感。同時，借助客串的物流體系，功夫牛肉筋可以新鮮配送到餐飲門店。

還有黑椒牛小排，其原料標準也很嚴苛，堅持選用新疆褐牛去骨牛小排。一頭600公斤標準褐牛，只能選用約3kg。之后又要經過400度高溫烤制、120秒刷一次油、60秒翻一次面等多道工藝，從而打造出外酥里脆的獨特口感。

值得注意的是，客串在為餐飲門店提供高品質牛肉產品的同時，也會對牛肉串的概念、味型、呈現方式等進行創新，拓展牛肉產品的內涵。

比如，客串結合全國各地不同風味，開發出的“牛肉串108將”系列鮮牛肉串產品；把粵式叉燒醬運用在牛肉串中，打造出的粵式風味叉燒牛肉串；利用秘制泡椒醬、辣妹子醬等湘味復合調味醬，打造出的姜辣牛肉串、辣妹子牛肉串、泡椒牛肉串等；還有將生蠔的鮮香和臘牛肉咸香相結合，打造的創意產品“蒜香臘牛肉生蠔”……

當然，客串的產品并不止局限于串類。針對不同部位的牛肉，各類餐廳的用餐需求，客串已經形成了多品類的產品矩陣，延伸到了整個牛肉系列，包括牛肉串、牛雜、牛腩、吊龍、鹵牛肉……基本上能夠滿足火鍋、燒烤、粉面、小龍蝦、牛蛙等不同業態、不同餐飲場景對于牛肉產品的需求。

此外，客串還可以提供專業的定制化服務，為餐飲品牌打造具有辨識度、味覺記憶點的差異化牛肉產品。

可以說，客串通過先進生產工藝、技術創新實力，為餐飲商家解決牛肉產品的出品標準化難題，同時實現了產品的差異化創新。

餐飲供應鏈指南也了解到，截至目前，客串已與多家連鎖品牌建立了合作關系，服務了溫莎ktv、文和友、紅盔甲、蛙小俠、和府撈面等300多個品牌、5000多家門店。

“餐飲店+餐飲供應商”的雙重身份，

革新牧場到餐桌的全流程管控

深扒客串這家企業后，我們還發現其有一大特色：打造了全產業鏈的發展模式。

不同于單純的供應鏈工廠，客串已經打通了牛肉上下游產業鏈，既開店賣燒烤，也建廠供應牛肉產品。客串旗下擁有連鎖燒烤品牌“客串出品·鮮牛肉串”，門店分布于湖南、浙江、江蘇等多省。同時還建設了標準化6S工廠。

“上游生產工廠+下游餐飲門店”的協同發展模式，讓其門店和供應鏈可以相互賦能，也為客串打造爆品提供了有力支持。借助門店的銷售數據，客串也可以優化后端的生產計劃和研發方向。

客串品牌相關負責人向餐飲供應鏈指南透露，公司研發團隊開發出新產品后，并不會直接投入市場，而是上線客串自身的餐飲門店，通過終端門店的銷售數據及消費者反饋，先淘汰一批市場反響欠佳的產品，并不斷優化、升級產品的風味、出品形態。“只有通過門店反復驗證的優質產品，才會供應到客戶”。

依托餐飲門店，客串得以直面消費者，對于消費終端的喜好、市場流行口味，都有深刻洞察。再加上，產品投入市場前，就經過了多輪迭代，最終保留下來的產品口感優、品質佳。一經推出，就廣受好評。

除此之外，從牧場養殖到產品創新研發，再到餐飲門店端的應用，整個流程、環節，客串已經形成了一套嚴苛的標準。

比如，在養殖環節，客串在新疆伊犁自養了2000多頭褐牛，同時在長沙縣設立了褐牛流轉基地，用于養殖、流轉。這種牛的適應性好、抗病力強，以肉質緊嫩、奶香味足著稱，是加工成牛肉產品的理想選擇。

為了呈現更優的口感，客串在天然牧場放養褐牛，讓它們以天山雪水、牧場百草為食，同時哺乳期、育肥期也都會對飼料進行科學配比。

生產加工環節，客串已經投資開設了長沙豐營畜牧業有限公司，與新疆創錦集團、廣州江村公司、湖南紅星大市場聯合經營紅星屠宰場，屠宰、分割牛肉。

另外，客串還擁有6S級燒烤標準化工廠及多家中央工廠，打通了從養殖、屠宰到加工的褐牛全產業鏈，以此實現從牧場到餐桌的全流程管控。

躬身入局開餐飲店，更貼近餐飲端的真實需求，同時又不斷夯實供應鏈，控制生產成本，為餐飲端帶來更安全優質、性價比高的牛肉產品。可以預見，客串的未來，還有很大想象空間。

本文配圖由客串提供，餐飲供應鏈指南經授權使用。