翁師傅單名一個“琪”字。琪，美玉的意思。 多用于女孩子的起名，然而，翁師傅是不折不扣的男生。

雖是男生，翁師傅卻又實在靦腆如女孩子。

師傅是對有專業(yè)技能者的尊稱。

翁師傅被稱為師傅，是因為他是一名專業(yè)的廚師。杭州中策職校烹飪專業(yè)，正兒八經(jīng)，科班出身。

餐飲界摸爬多年，翁師傅早已不單是燒菜師傅，他是茶人村合伙人、二頭塢薈館餐飲顧問、月芽餐廳餐飲顧問。

嚴格來講，大家早就應該叫他翁總、翁老板。但他似乎也習慣了大家叫他翁師傅，覺著親切，不生分。

翁師傅滴酒不沾，在任何場合。也不抽煙，稍微抽點雪茄。有時候大家吃完飯，哥們叫他一起去KTV，他總是憨笑，獨自回家，陪老婆孩子。

除了燒菜，他唯一的愛好是健身，胸肌和手臂練得塊塊的，身型挺拔板正。

翁師傅不是在廚房，就是在健身房，偶爾到餐廳前廳巡查一下， 可以說是一個“兩房一廳”的好男人。

好男人的生活，規(guī)律得近乎寡淡，或許，他所有的濃烈都交給了廚房和事業(yè)。

去年7月份，翁師傅先在東山弄菜市場里開了一家“碗里香”，做做牛肉煎包、煎餃、牛肉粉絲、牛丸湯，獅子頭這些小吃，人均10塊錢。

之前的茶人村、月芽，都屬于連鎖類餐廳的研發(fā)和管理，現(xiàn)在回歸做小店，店只有42平方米。

“早餐是一個健康中國很大的市場。我就去對標小攤小販。但我們有供應鏈優(yōu)勢，有標準化優(yōu)勢。”翁師傅說。

五塊錢吃飽，十塊錢吃好。這樣的小店，沒有理由不受歡迎。高峰時期，每天可以賣650-700個煎包，1200-1300個煎餃。

最近，翁師傅又在中山北路開了第二家“碗里香”。老規(guī)矩，人均9塊錢。

牛肉煎包和牛肉煎餃都是1.5元一個。

牛肉用的是澳洲和牛， 和牛肉有奶香，牛肉味突出，纖維細膩。

煎餃皮上面軟韌，下面酥脆，煎得非常到位，酥香門弟。餃子皮都是自己搟自己壓的， 肉餡有顆粒感，有肉香。

煎餃用的是菜籽油。

還有蒸餃，一份6個，10塊錢，蒸好往上再抹一把南乳汁。南乳汁的咸香味，紹興新昌一帶吃蒸餛飩就愛用這個南乳汁。用的王致和的玫瑰腐乳。

吃完一份，我又要了一份。真好吃，就是吃不夠，必須要double（兩倍）。

還有牛肉粉絲湯，吃過的老杭州人都說，絕對是小時候的味道。

粉絲是農(nóng)家番薯粉絲，比較滑，不易漲。牛肉量很大，湯底很濃。

牛肉用的是筋頭巴腦，有筋有肉，有肥有瘦，口感更加豐富而有層次。

湯底用和牛的牛肋骨和牛脊骨熬煮，只這道湯，就要熬四個鐘頭。一次熬個五十斤左右。

牛骨湯里還用了咖喱，杭州人小時候吃的就是這個味道。小芽兒經(jīng)常吃得衣服上一坨黃色，咖喱上身，姆媽頭疼。

“牛骨湯熬好會發(fā)黑，氧化緣故，加點咖喱，變成金黃色，好看些。這是用咖喱的原因?！蔽處煾到榻B。

牛丸湯是新品，潮汕空運過來的手打牛丸，兩顆一碗，成本4塊，賣6塊錢。

翁師傅做的獅子頭也很是講究。 用瘦肉6、肥肉4的比例，加蔥姜水、醬油、白糖等調(diào)料，拌勻以后，六成油溫，炸至酥脆。

若是想買回家吃，需要放冰箱里，吃的時候拿出來解凍一下。加100毫升開水桂皮、八角、蔥姜蒜少許、耗油20克、醬油10克、白糖10克，煮開，放入獅子頭，小火煮20分鐘即可。

口味絕不亞于酒店里吃到的 。

因為在家里燒獅子頭會比較麻煩，要去菜場買肉，打餡，然后再炸。比較費時間。

為了在家里就能隨時吃上獅子頭，翁師傅就把這個獅子頭做好，速凍起來，想吃的時候就拿出來煮。方便美味，居家常備。

“在我心里獅子頭應該是軟嫩的口感，整個咬開狀態(tài)應該是粉紅色的。我們現(xiàn)在已經(jīng)把這個程度做得相對來說比較好?！蔽處煾嫡f。

碗里香獅子頭：1kg裝（50g*20顆），優(yōu)享價75元。

配料表干凈的半成品大菜，懶人福音秒變大廚，自己家里又難制作又復雜的獅子頭這款也太方便了。

只需要自己調(diào)醬汁跟獅子頭一起煮，一碗大菜就完成了，很經(jīng)典的杭州味道。

分享一下我的醬汁配方：水，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，冰糖。

煮開放獅子頭煮15-20分鐘，收汁后拿出獅子頭，醬汁加淀粉勾芡淋上就完成了，非常簡單快捷~

獅子頭的肉松軟剛好咸淡適中，沒有加荸薺就是小時候在奶奶外婆家吃到的味道。

一家小店，要用好的食材，價格又要便宜，憑什么？

翁師傅“碗里香”的合伙人張鈞強，是杭州規(guī)模算大的進口肉類貿(mào)易公司，每年有5000多萬的量，不少米其林、黑珍珠餐廳都有在用他供應的進口肉。

國際貿(mào)易面臨風浪，翁師傅和張鈞強馬上跑到山東招遠考察國內(nèi)牧場。

“那邊的牛養(yǎng)殖條件很好，肉質(zhì)也鮮美，國產(chǎn)牛肉越來越好，并不輸國外的牛肉，未來考慮要轉(zhuǎn)內(nèi)銷?！睆堚x強說。

▲張鈞強

供應鏈優(yōu)勢，穩(wěn)定，可溯源 ，這是大多數(shù)小吃店無法企及的。

中山北路年輕人多，營業(yè)時間是從早上6點到下午2點，下午5點再到晚上10點，夏天可能延長到12點。

“年輕人早起不了一點，可以晚上來吃。我們也算是年輕人的深夜食堂。”翁師傅說。