提到魔都的早茶推薦，似乎都是廣式、粵式，能找到一家好吃的揚州早茶顯得格外珍貴。這次，我們在徐家匯挖到一家新開的地道淮揚早茶，不僅是從揚州來的后廚團隊，還從揚州運來地道風物，1：1還原“皮包水”體驗！

■ 什么是“皮包水”？ ■

揚州是江南早茶的代表城市之一，始于唐、盛于宋，除了“一茶三點”的儀式感搭配外，還逐漸衍生出“早上皮包水、晚上水包皮”這種讓本牛馬十分艷羨的揚州俗語。

其中，“皮包水”字面意思是“用皮包裹著水”，指早上要吃湯包喝早茶；“水包皮”則是“水包裹著身體”，意思是泡澡解乏。早喝茶食點，晚泡澡放松，光是想想就很舒坦~

■ 揚州早茶野生駐滬辦 ■

淮悅茶社是土生土長的揚州品牌，還是揚州知名的早茶文化節的固定班底。

首店的后廚團隊都是地地道道的揚州人，研發主廚更是有著40年經驗，以及不少正式場合的餐飲經驗。早茶的主要食材也是從揚州運來的，菜品會根據時令特色有所調整，據說未來會不定期推出限定新品。

店內設計根據揚州城市風情特別定制，180㎡空間里，方桌、圓桌有序擺放，滿墻的壁畫皆是江南小鎮獨有的閑適生活的勾勒，搭配點睛的嫩綠色，將揚州腔調拿捏得恰到好處~

值得一提的是，店里的餐具也很有看頭，不僅拉滿了視覺沖擊感，又暗藏著揚州精細且松弛的城市印象。

淮悅茶社的菜品都是揚州早茶里的常駐角色，種類相當齊全：茶、點、菜，都是重頭戲。不過在保留遵循傳統烹飪的同時，也會依據現在的生活需求稍稍調試，基本沒有差別。

★ 招牌一：淮悅大煮干絲 ★

提到揚州怎能錯過名菜：煮干絲，豆干從揚州采買運至上海，大廚每日手工切絲，細如發絲才算過關。大廚說刀工也很重要，一般4-5年才能出師，有天賦的廚師最快也需要2-3年。雖沒有機器規整，但手切的總是更好吃。

切后需在水中浸泡3次，去除豆腥味、軟化的同時，也是為了后續吸收湯汁做準備。大廚還給我們分享了自己做學徒時師傅教的口訣：“三泡三換水，鮮味才不搶。”

干絲的湯頭也有層層工序，需加入豬骨、雞骨、雞皮與豬皮，一起燉煮3小時以上。湯水無論是翻滾還是靜置，都能看到油亮亮的色澤，空氣中還有淡淡鮮香味！

骨湯、干絲備好還不夠，再加上火腿、雞絲、蝦仁、香菇一起，大火翻滾幾分鐘，讓多種鮮味相互疊加即可盛盤上桌。至此，才算是真正完成。

久放會坨，建議趁熱吃！而且這個時候堆疊成“山”的干絲與鮮味渾然天成，清甜之余帶著淺淺豆香，不知想香暈誰！

★ 招牌二：淮揚軟兜 ★

與本幫菜響油鱔絲不同，淮揚軟兜更講究“以清配鮮，大味至淡”。黃鱔選用江淮水域的筆桿鱔，僅取脊背活肉部分，用鹽和香醋去腥，以豬油旺火急炒，用蒜和白胡椒粉調味，薄芡裹汁，點睛之筆則是最后的出鍋時淋上的香醋，解膩又提鮮，怎么可能不好吃？

招牌菜還有只選用6-7斤重子鵝腌制45分鐘以上才出4份的揚州鹽水鵝；中西混搭技法，2+小時文火熬制咸豬手做成的鎮江肴肉搭配黑醋制成的分子醋；中西食材合璧，以魚子醬為特色的開胃酸冬瓜；以及適合初夏時的冰鎮紅果配以雪燕，酸甜爽口...每道菜都吃得出是下足了心思的。

其實揚州早茶的陣仗可不只是菜的品種繁多，只算湯包、包子和糕點都能鋪滿整桌。而且滿嘴碳水的滿足感，確實是菜品無法給予的。

淮悅茶社的點心大廚97年從業至今，可以說是蒙眼都能輕松做出各種特色點心，對揚州早茶里的湯包和大包更是手到擒來。

◆ 揚州小籠湯包&蟹黃小籠湯包 ◆

以豬肉做餡結合皮凍是小籠包最常見的口味，薄如禪意的面皮、18-22道褶、酷似菊花苞的外形都是鑒定是否地道的門檻之一。

剛上桌時掀開籠蓋，小籠包被規整擺放，白色面皮已泛著微微奶黃色。小心用筷子提起，便能隔著光看清內里的肉餡和晃動的汁水。

小籠包也有食用美學，先咬破小口吸湯，后食餡與皮，吃多了難免會覺得膩，這個時候來一口燙干絲或是一口茶水便能輕松洗去。

最近新上的時令湯包：蟹黃小籠湯包，不可不試。在原先的肉餡中加入適量手剝蟹黃，這樣能保持蟹黃顆粒感，也增加了味蕾層次。蒸出來的蟹黃小籠湯包的湯汁顏色也會略深，入口后醇鮮味也會格外強烈，讓人滿足！

◆ 淮悅5款大包 ◆

揚州城里一籠籠的特色面點，也被他們帶來了上海。當日新鮮現發面團，蓬松又軟韌，按壓后會快速回彈，很有空氣感，不斷咀嚼會泛起微微的香甜，讓人不斷回味。

內餡有5種，從簡單質樸的菜餡、肉餡到知名的三定包，現在還有自己研發的植物糖豆沙包與草頭包，看著與別家大差不差，但是另一種程度的驚艷。

淮悅一品大肉包汁水充沛，咬下瞬間在口腔內爆出汁水，肉餡彈性十足；香菇青菜包，第一口就能吃到新鮮的菜香味，滿是蔬菜的鮮靈感；淮悅草頭包是時令大包，除了主角草頭和肉餡外會適量加入筍來調合口感，寥寥忌口就令人胃口大開；將軍三丁包是揚州特色，雞丁、肉丁、筍丁，三丁分明，風味出色，一口下去又香又嫩；植物糖豆沙包則加入木糖醇來調味，我們先替大家試了一下，口感和白糖相比沒有任何不同，可沖！

手作蝦仁大蒸餃

非遺千層油糕

百年桂花拉糕

黑豬肉松子燒麥

此外，店里還有手作的蝦仁大蒸餃、非遺千層油糕與百年桂花拉糕等，都很有講究。

蒸餃現點現包，一籠三個，分量十足，咬開要小心汁水燙到舌頭；能夠清晰看到分層的非遺千層油糕，甜滋滋油潤潤，就是有些人會不喜歡表層的紅青絲；松子香味充盈的燒麥，粘牙且香糯的醬油味糯米夾雜豬肉香，愛吃；百年桂花拉糕軟韌細膩，帶有糯米和桂花的甘味，無論是綠茶還是紅茶都很配！

淮悅茶社

地址

徐匯區天鑰橋路133-2號店鋪

營業時間

周一至周日07:00-10:00；11:00-21:00

# 去哪吃福利時間 #

戳上方小程序

搶64.9元抵100元代金券！

# 你的早茶必點是？#

歡迎大家在評論區留言

編輯 | Hana

設計 | 虎虎

攝影 | 菜包

上海去哪吃｜廣告

微信：maike084

戳這里！
64.9元搶100元代金券哦！