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上海早茶開卷,揚州“非遺”宣布加入!

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提到魔都的早茶推薦,似乎都是廣式、粵式,能找到一家好吃的揚州早茶顯得格外珍貴。這次,我們在徐家匯挖到一家新開的地道淮揚早茶,不僅是從揚州來的后廚團隊,還從揚州運來地道風物,1:1還原“皮包水”體驗!

■ 什么是“皮包水”? ■


揚州是江南早茶的代表城市之一,始于唐、盛于宋,除了“一茶三點”的儀式感搭配外,還逐漸衍生出“早上皮包水、晚上水包皮”這種讓本牛馬十分艷羨的揚州俗語。


其中,“皮包水”字面意思是“用皮包裹著水”,指早上要吃湯包喝早茶;“水包皮”則是“水包裹著身體”,意思是泡澡解乏。早喝茶食點,晚泡澡放松,光是想想就很舒坦~

■ 揚州早茶野生駐滬辦 ■


淮悅茶社是土生土長的揚州品牌,還是揚州知名的早茶文化節的固定班底。

首店的后廚團隊都是地地道道的揚州人,研發主廚更是有著40年經驗,以及不少正式場合的餐飲經驗。早茶的主要食材也是從揚州運來的,菜品會根據時令特色有所調整,據說未來會不定期推出限定新品。

店內設計根據揚州城市風情特別定制,180㎡空間里,方桌、圓桌有序擺放,滿墻的壁畫皆是江南小鎮獨有的閑適生活的勾勒,搭配點睛的嫩綠色,將揚州腔調拿捏得恰到好處~



值得一提的是,店里的餐具也很有看頭,不僅拉滿了視覺沖擊感,又暗藏著揚州精細且松弛的城市印象。



淮悅茶社的菜品都是揚州早茶里的常駐角色,種類相當齊全:茶、點、菜,都是重頭戲。不過在保留遵循傳統烹飪的同時,也會依據現在的生活需求稍稍調試,基本沒有差別。

★ 招牌一:淮悅大煮干絲 ★



提到揚州怎能錯過名菜:煮干絲,豆干從揚州采買運至上海,大廚每日手工切絲,細如發絲才算過關。大廚說刀工也很重要,一般4-5年才能出師,有天賦的廚師最快也需要2-3年。雖沒有機器規整,但手切的總是更好吃。


切后需在水中浸泡3次,去除豆腥味、軟化的同時,也是為了后續吸收湯汁做準備。大廚還給我們分享了自己做學徒時師傅教的口訣:“三泡三換水,鮮味才不搶。”


干絲的湯頭也有層層工序,需加入豬骨、雞骨、雞皮與豬皮,一起燉煮3小時以上。湯水無論是翻滾還是靜置,都能看到油亮亮的色澤,空氣中還有淡淡鮮香味!



骨湯、干絲備好還不夠,再加上火腿、雞絲、蝦仁、香菇一起,大火翻滾幾分鐘,讓多種鮮味相互疊加即可盛盤上桌。至此,才算是真正完成。


久放會坨,建議趁熱吃!而且這個時候堆疊成“山”的干絲與鮮味渾然天成,清甜之余帶著淺淺豆香,不知想香暈誰!

★ 招牌二:淮揚軟兜 ★



與本幫菜響油鱔絲不同,淮揚軟兜更講究“以清配鮮,大味至淡”。黃鱔選用江淮水域的筆桿鱔,僅取脊背活肉部分,用鹽和香醋去腥,以豬油旺火急炒,用蒜和白胡椒粉調味,薄芡裹汁,點睛之筆則是最后的出鍋時淋上的香醋,解膩又提鮮,怎么可能不好吃?





招牌菜還有只選用6-7斤重子鵝腌制45分鐘以上才出4份的揚州鹽水鵝;中西混搭技法,2+小時文火熬制咸豬手做成的鎮江肴肉搭配黑醋制成的分子醋;中西食材合璧,以魚子醬為特色的開胃酸冬瓜;以及適合初夏時的冰鎮紅果配以雪燕,酸甜爽口...每道菜都吃得出是下足了心思的。



其實揚州早茶的陣仗可不只是菜的品種繁多,只算湯包、包子和糕點都能鋪滿整桌。而且滿嘴碳水的滿足感,確實是菜品無法給予的。



淮悅茶社的點心大廚97年從業至今,可以說是蒙眼都能輕松做出各種特色點心,對揚州早茶里的湯包和大包更是手到擒來。

◆ 揚州小籠湯包&蟹黃小籠湯包 ◆

以豬肉做餡結合皮凍是小籠包最常見的口味,薄如禪意的面皮、18-22道褶、酷似菊花苞的外形都是鑒定是否地道的門檻之一。


剛上桌時掀開籠蓋,小籠包被規整擺放,白色面皮已泛著微微奶黃色。小心用筷子提起,便能隔著光看清內里的肉餡和晃動的汁水。



小籠包也有食用美學,先咬破小口吸湯,后食餡與皮,吃多了難免會覺得膩,這個時候來一口燙干絲或是一口茶水便能輕松洗去。



最近新上的時令湯包:蟹黃小籠湯包,不可不試。在原先的肉餡中加入適量手剝蟹黃,這樣能保持蟹黃顆粒感,也增加了味蕾層次。蒸出來的蟹黃小籠湯包的湯汁顏色也會略深,入口后醇鮮味也會格外強烈,讓人滿足!

◆ 淮悅5款大包 ◆



揚州城里一籠籠的特色面點,也被他們帶來了上海。當日新鮮現發面團,蓬松又軟韌,按壓后會快速回彈,很有空氣感,不斷咀嚼會泛起微微的香甜,讓人不斷回味。



內餡有5種,從簡單質樸的菜餡、肉餡到知名的三定包,現在還有自己研發的植物糖豆沙包與草頭包,看著與別家大差不差,但是另一種程度的驚艷。

淮悅一品大肉包汁水充沛,咬下瞬間在口腔內爆出汁水,肉餡彈性十足;香菇青菜包,第一口就能吃到新鮮的菜香味,滿是蔬菜的鮮靈感;淮悅草頭包是時令大包,除了主角草頭和肉餡外會適量加入筍來調合口感,寥寥忌口就令人胃口大開;將軍三丁包是揚州特色,雞丁、肉丁、筍丁,三丁分明,風味出色,一口下去又香又嫩;植物糖豆沙包則加入木糖醇來調味,我們先替大家試了一下,口感和白糖相比沒有任何不同,可沖!


手作蝦仁大蒸餃


非遺千層油糕


百年桂花拉糕


黑豬肉松子燒麥

此外,店里還有手作的蝦仁大蒸餃、非遺千層油糕與百年桂花拉糕等,都很有講究。

蒸餃現點現包,一籠三個,分量十足,咬開要小心汁水燙到舌頭;能夠清晰看到分層的非遺千層油糕,甜滋滋油潤潤,就是有些人會不喜歡表層的紅青絲;松子香味充盈的燒麥,粘牙且香糯的醬油味糯米夾雜豬肉香,愛吃;百年桂花拉糕軟韌細膩,帶有糯米和桂花的甘味,無論是綠茶還是紅茶都很配!

淮悅茶社


地址

徐匯區天鑰橋路133-2號店鋪

營業時間

周一至周日07:00-10:00;11:00-21:00

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編輯 | Hana

設計 | 虎虎

攝影 | 菜包

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