東江釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、客家釀豆腐，是東江傳統風味名菜，也是客家名菜之一，更是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統菜品。

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追溯起源

關于江東釀豆腐的起源，相傳是源于古代中原人包餃子的習慣。因為客家先民原是中原漢人，后來由于戰亂等原因，輾轉南遷。因為嶺南很少產麥子，且以當時的交通情況來看北方的面粉也難以運到嶺南，初來乍到的客家人過年的時候想吃上餃子卻十分不易。故當時處于深山腹地的中原客家移民思鄉情濃，想方設法想在節日吃上餃子，后來他們發現雖然當地不能種麥子，但是卻可以種黃豆。等黃豆做成豆腐后，雪白的豆腐和面皮十分相似，因此客家人便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，就像是面粉裹著肉餡，于是便成了客家名菜——釀豆腐。

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傳說故事

除此之外，關于釀豆腐還有個流傳甚廣的故事。傳說很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，一天來自五華的人請興寧人吃飯。但是因為手頭拮據，錢只夠點一道菜，而恰好在點菜的時候兩人出現了意見分歧，一個想要吃豬肉，另一個則想要吃豆腐，眼看著兩人爭論不休，這時老板靈光一閃，想出了一個兩全其美的好辦法，將豆腐和豬肉一起做成一道菜，因為豆腐易碎口感也比較軟，所以就將豬肉剁碎塞進豆腐里，因為味道鮮美，兩人吃得開心也就重歸于好了，后來這道菜逐漸流傳開來，成為客家菜的經典之一。

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工藝特色

客家釀豆腐的制作工藝獨具特色，開啟客家人“無菜不釀”的先河。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”的意思。

客家釀豆腐的制作從制作客家豆腐開始，前后需要經過十余道工序。首先選料十分嚴格，黃豆選擇飽滿的新收黃豆，肉則要選擇新鮮、肥瘦相間的豬肉。隨后進行泡豆、磨豆、煮豆漿、鹵水點豆腐、過濾、塑形、擠壓等豆腐制作的工序。等豆腐制作好后，準備香菇、瘦肉、蝦米、魚肉、雞蛋等原料和淀粉、麻油、胡椒粉、蔥、蒜、生姜、生抽等調料。https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917079645406344057

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將瘦肉、魚肉剁成泥，蝦米浸軟后切粒，香菇干泡發后剁碎，蔥切碎，全部放入容器中，加入雞蛋清、鹽、胡椒粉、麻油、雞精等調味，再順時針持續攪拌直到上勁起膠。將豆腐切成長方塊，挖去中間部分等少量豆腐，將攪拌好等肉泥釀入豆腐中。隨后起鍋燒油，先將有肉餡等那面豆腐煎制定型，再煎制另一面。煎至雙面微黃后轉入砂鍋煮制調味即可。