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圖書(shū)基本信息

書(shū)名：食品柵欄技術(shù)及其應(yīng)用

作者：王衛(wèi)

書(shū)號(hào)（ISBN）：978-7-5184-4644-5

定價(jià)：138.00元

出版時(shí)間：2024年7月

印裝：精裝（圓脊）

02

本書(shū)亮點(diǎn)

1.本書(shū)對(duì)柵欄技術(shù)的形成背景、基本概念、核心理論、關(guān)鍵理論、核心技術(shù)、研究進(jìn)展、應(yīng)用現(xiàn)狀及未來(lái)展望等做了全面、系統(tǒng)的闡述，是我國(guó)柵欄技術(shù)領(lǐng)域的重要專著。

2.本書(shū)對(duì)柵欄技術(shù)防腐保質(zhì)機(jī)理、食品的柵欄互作效應(yīng)和調(diào)控技術(shù)進(jìn)行了深入淺出的剖析，較為詳細(xì)地介紹了柵欄因子調(diào)控的機(jī)制和方法，以及柵欄技術(shù)在各類(lèi)食品加工過(guò)程中的應(yīng)用，可為食品防腐保鮮和品質(zhì)提升方面的研究提供必要參考。

3.本書(shū)系統(tǒng)地總結(jié)了食品柵欄技術(shù)在國(guó)內(nèi)外食品加工中的研究和應(yīng)用，同時(shí)還融入作者團(tuán)隊(duì)的研究成果，對(duì)相關(guān)領(lǐng)域的從業(yè)人員具有普遍性指導(dǎo)意義。

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內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)以解析柵欄技術(shù)的基本原理，分析食品主要柵欄因子及其交互作用的柵欄效應(yīng)，以及揭示涉及的微生物內(nèi)平衡、代謝衰竭、內(nèi)環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)、靶共效、天平調(diào)控、魔方調(diào)控和序列調(diào)控等防腐保質(zhì)機(jī)制為基礎(chǔ)，提出了應(yīng)用柵欄技術(shù)實(shí)現(xiàn)柵欄因子的調(diào)控，進(jìn)而控制微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益與不利發(fā)酵、氧化酸敗和風(fēng)味衰減等涉及食品品質(zhì)和安全性的技術(shù)手段。本書(shū)介紹作者在柵欄技術(shù)領(lǐng)域研究成果的同時(shí)，對(duì)關(guān)鍵柵欄量化值的測(cè)定和經(jīng)典肉制品加工技術(shù)及其標(biāo)準(zhǔn)值控制進(jìn)行了詳細(xì)解析，還對(duì)國(guó)內(nèi)發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵肉制品、肉干制品、果蔬制品、水產(chǎn)制品、乳制品、預(yù)制菜肴、休閑方便食品、調(diào)味品等各類(lèi)食品的柵欄技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)行了較為系統(tǒng)的總結(jié)。

本書(shū)將柵欄技術(shù)基礎(chǔ)理論剖析、經(jīng)典肉制品加工技術(shù)，以及各類(lèi)食品加工中的柵欄技術(shù)實(shí)際應(yīng)用分析融為一體，不僅可為從事食品開(kāi)發(fā)、食品工藝控制的專家以及涉及該領(lǐng)域的人員（如食品微生物、食品工程、食品工藝等方面的研究人員、工程技術(shù)人員和高校師生等）提供必要參考，還對(duì)從事食品加工、儲(chǔ)運(yùn)流通、產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制等行業(yè)的從業(yè)人員具有普遍指導(dǎo)意義。

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作者簡(jiǎn)介

王衛(wèi)，成都大學(xué)二級(jí)教授，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專家，肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)。早年留學(xué)德國(guó)，領(lǐng)銜組建四川省肉類(lèi)加工技術(shù)研發(fā)平臺(tái)，承擔(dān)完成國(guó)家及省部級(jí)重大項(xiàng)目30余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明及實(shí)用新型專利70余件，發(fā)表論文200余篇，出版著作13本（部），獲省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)和教學(xué)成果獎(jiǎng)12項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)食品柵欄技術(shù)及其應(yīng)用、傳統(tǒng)川式肉制品品質(zhì)提升、肉制品清潔標(biāo)簽及其綠色生態(tài)發(fā)展等領(lǐng)域做出突出貢獻(xiàn)。

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目錄

第一章　柵欄技術(shù)導(dǎo)論

第一節(jié)　食品防腐保質(zhì)技術(shù)進(jìn)展

第二節(jié)　柵欄因子、柵欄效應(yīng)與柵欄技術(shù)概述

第三節(jié)　柵欄防腐保質(zhì)機(jī)制

第四節(jié)　柵欄技術(shù)與食品質(zhì)量

第二章　柵欄因子調(diào)控與量化測(cè)定

第一節(jié)　食品防腐保質(zhì)柵欄

第二節(jié)　食品中主要防腐保質(zhì)柵欄調(diào)控

第三節(jié)　主要柵欄因子量化及其測(cè)定

第三章　肉制品加工技術(shù)與柵欄因子標(biāo)準(zhǔn)值控制

第一節(jié)　肉的冷卻、冷凍與解凍

第二節(jié)　乳化型香腸加工

第三節(jié)　腌制熟肉制品加工

第四節(jié)　腌臘發(fā)酵肉制品加工

第五節(jié)　罐頭肉制品加工

第四章　柵欄技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

第一節(jié)　貨架穩(wěn)定食品與柵欄技術(shù)

第二節(jié)　中間水分肉制品與柵欄技術(shù)

第三節(jié)　發(fā)展中國(guó)家的食品加工與柵欄技術(shù)

第四節(jié)　柵欄技術(shù)與其他現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合及其拓展

第五章　柵欄技術(shù)在中式肉制品及水產(chǎn)品中的應(yīng)用

第一節(jié)　柵欄技術(shù)在畜禽屠宰加工中的應(yīng)用

第二節(jié)　魚(yú)類(lèi)制品加工中柵欄技術(shù)的應(yīng)用

第三節(jié)　柵欄技術(shù)在蝦貝類(lèi)等水產(chǎn)加工中的應(yīng)用

第六章　柵欄技術(shù)在果蔬、糧油等加工中的應(yīng)用

第一節(jié)　柵欄技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用

第二節(jié)　柵欄技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用

第三節(jié)　柵欄技術(shù)在糧油、乳品等加工中的應(yīng)用

第七章　柵欄技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展

第一節(jié)　肉制品加工與柵欄技術(shù)

第二節(jié)　乳品和水產(chǎn)加工與柵欄技術(shù)

第三節(jié)　果蔬加工與柵欄技術(shù)

第四節(jié)　柵欄技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用綜述

附錄　術(shù)語(yǔ)中英對(duì)照表

參考文獻(xiàn)

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版式樣章

07

好書(shū)鑒讀

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聯(lián)系方式

賈磊（分社長(zhǎng)、副編審）

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為深入探討未來(lái)食品在大食物觀框架下的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用各界的交流合作，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）及中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院、四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院、成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、成都醫(yī)學(xué)院檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院、西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院、宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院、大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)保健食品功能檢測(cè)中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)”即將于2025年5月24-25日在中國(guó) 四川 成都召開(kāi)。

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聯(lián)系人：楊紅；電話：010-83152138；手機(jī)：13522179918（微信同號(hào)）

為進(jìn)一步深入探討食品產(chǎn)業(yè)在當(dāng)前復(fù)雜多變環(huán)境下的高質(zhì)量發(fā)展路徑，并著重關(guān)注食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)安全保障的基礎(chǔ)研究與關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，貫徹落實(shí)“大食物觀”和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，北京食品科學(xué)研究院和中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”。本屆年會(huì)將于2025年8月9-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開(kāi)。

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