改版后可能收不到推文，請星標本公眾號

從 1990 年代作為高端酒店里的小眾珍饈，到 2018 年因“新鮮度”問題陷入沉寂低谷，回轉壽司在中國市場經歷了三十年跌宕起伏。

誰能料到，這個曾被認為“熱度不再”、大量門店收縮轉型的餐飲品類，在 2024 - 2025 年竟實現驚天反轉？

壽司郎瘋狂拓店，51 家門店迅速遍布南北；濱壽司 83 家門店強勢入駐一線城市商圈；KURA 壽司憑借百年黑科技席卷上海……

如今，這些回轉壽司店門口，食客不惜頂著烈日排長隊 3 小時，只為品嘗一盤旋轉而來的壽司。

是什么讓這個“舊”業態重獲新生？又是什么吸引消費者為之瘋狂買單？讓我們揭開這場舌尖逆襲背后的商業密碼。

01■

回轉壽司“翻紅”

在國內正在加速擴張

1990 年代，伴隨日企大量進入中國市場，壽司作為日料典型代表進入中國消費者視野。初期，壽司多以高級酒店日料餐廳的特色菜品形式呈現。

日本品牌元氣壽司率先入局，憑借精致擺盤、新鮮食材和獨特風味，將人均消費定在 100 - 200 元高位，目標客群主要為外企員工和高收入人群。

這一時期，回轉壽司門店數量極少，僅在特定區域零星分布，屬于小眾愛好，消費人群主要是商務人士和留學生等。

2008 年前后，N 多壽司等品牌以 20 元客單價切入市場，“一元壽司”地攤模式興起，推動壽司品類走向大眾化。同時，各類小而美的精致壽司店涌現，憑借個性化裝修和精致菜單吸引都市青年。

例如無錫的龍田壽司料理美術館，融合美術元素與壽司，館內布置成奇幻卡通世界，有卡通人偶、機甲造型、代步車等，營造獨特氛圍，吸引大量年輕客群。

壽司王子、柒壽司、熙壽司、壽司印象、海之戀、曉壽司、樂亭日本料理、藤崎壽司等新式壽司品牌也在這一時期嶄露頭角。

2015 年，回轉壽司迎來爆發期。2015 - 2016 年，壽司相關企業注冊量從 2014 年的千余級別迅速攀升至 4000 級別，近乎每年翻番。

2018 年前后，回轉壽司發展遇阻。

一方面，市場熱度驟降，“回轉壽司”在百度指數上的搜索熱度大幅下跌； 另一方面，企業注冊數銳減，眾多品牌門店收縮，如大禾壽司門店從 200 家減至十余家。

這主要源于兩方面原因：

一是鐵板燒、日式烤肉、居酒屋等新日式餐飲門店大量涌現，營造出更具氛圍的社交場景，分流大批客群，致使壽司門店營業額下降 30%； 二是消費者觀念轉變，部分人認為回轉壽司不夠新鮮，其熱度逐漸減退，不少門店去掉“回轉”模式。

2020 年，疫情給壽司行業帶來沉重打擊，大批壽司門店關店。

近年來，一批日式回轉壽司品牌卷土重來，在一線城市快速擴張。 壽司郎表現突出。

2020 年，其在廣州開設第一家回轉壽司門店，開啟擴張之路。 2023 年 6 月，已在廣州、深圳、佛山、東莞等華南區域布局多家門店。 2024 年加大北方市場布局，5 月在天津南開大悅城開設新店，并計劃將天津門店增至 3 家；8 月北京門店開業；后續在江蘇蘇州開設首店。

截至 2024 年 12 月，壽司郎在中國大陸開設 47 家門店。2025 年持續擴店，新增 4 家首店，門店總數達 51 家。

KURA 壽司于 2023 年進入國內市場，以上海中山公園龍之夢為起點開設內地首店，計劃當年在大陸鋪設百家門店。據其官方小程序顯示，目前已在上海開設 3 家門店，均選址中高檔購物中心。

濱壽司擴張速度驚人。2024 年在 9 個城市覆蓋 39 家門店，到 2025 年門店數量增至 83 家，主要分布于一線、新一線城市以及長三角區域。

元氣壽司也在持續擴張。截至 2025 年，其在國內開設 51 家門店，店鋪主要集中在一線、新一線城市以及長三角、珠三角等區域。

在各大回轉壽司品牌“擴店狂飆”下，市場熱度再度升溫，不少門店出現排隊現象。

據界面新聞報道，過去三個月，廣州消費者反饋，壽司郎美林天地、萬菱匯等多家門店周五需排隊超 200 桌，等候三小時入座成常態；北京消費者反映部分門店從中午 1:30 排隊至晚上 8:30 才能就餐。

網友在小紅書分享稱，2024 年 5 月 31 日，其帶小朋友在上海一家 KURA 壽司店用餐結束后，發現門口仍有大量顧客排隊。

國內市場火熱讓部分回轉壽司品牌業績顯著增長。2024 年 10 月至 12 月，壽司郎母公司 F&LC 的合并財務業績顯示，凈利潤為 61 億日元（折合人民幣約 3 億元），比去年同期增長 88%；銷售收入增長 16%，達 991 億日元（折合人民幣約 48 億元）。

02■

排隊200桌，門店加速“狂飆”

“翻紅”回轉壽司新勢力有何不同？

有些網友將壽司郎、濱壽司等品牌稱作“壽司界的薩莉亞”。那么，“壽司界的薩莉亞”有何不同？

1、在價格方面，新勢力回轉壽司一盤低至 10 元，人均消費 60 - 150 元，低于傳統壽司門店。

傳統精致回轉壽司門店人均客單價一般在 200 - 500 元，部分高端門店甚至可達上千元。

走紅的日式回轉壽司品牌在價格上主打性價比，以低價策略吸引消費者。

壽司郎采用不同顏色餐盤對產品定價，劃分出 10 元、15 元、20 元、29 元四種價格帶。其中 10 元單品超 80 款，15 元單品 30 款，20 元單品僅 9 款。此外，品牌還提供面食、副食、甜品和飲品等多品類，人均消費 80 - 150 元。

濱壽司力推 8 元系列產品，如大鮮蝦、火炙檸檬薄鹽大鮮蝦、飛魚籽大鮮蝦等 8 款壽司單品。

其菜單上壽司價格在 10 - 28 元左右，多數壽司 10 元一份，整體定價親民。

品牌宣傳人均消費六七十元，實際消費中，有顧客反饋三人消費 200 出頭，人均六七十元；也有顧客稱在廣州天娛廣場店人均六七十元，但飯點需長時間排隊。

元氣壽司將活動產品“大滿足系列”降至 6 元。例如在深圳，曾推出 41 店通用的“任選 10 碟大滿足金碟壽司”活動，門市價 100 元，現價僅需 56 元。

2、在選址方面，主攻一線城市，偏向高端商城。

截至 2025 年，壽司郎 51 家門店中超 60% 位于北上廣深等一線城市；濱壽司 83 家門店中約 70% 分布于一線城市及長三角新一線城市；元氣壽司 51 家門店近 80% 位于一線城市。

在一線城市中，中高端購物中心是品牌選址首選。壽司郎偏好北京西單大悅城、成都 IFS、廣州萬菱匯等商場，這些商場客群以中高收入家庭、年輕白領為主，與品牌目標客群高度契合；濱壽司入駐南京新街口中央商場、成都西宸天街等購物中心，契合其“快時尚日料”的業態屬性。

這樣做好處十分明顯。

一是提升品牌調性。入駐中高端購物中心可與街邊小店形成區隔。例如，元氣壽司通過商場店強化“品質日料”形象，濱壽司則以“高性價比”在同類品牌中突圍。 二是填補市場空白。商場內餐飲業態涵蓋火鍋、西餐、茶飲等，回轉壽司作為“輕餐飲”可滿足消費者多樣化需求。

3、產品方面，口味更加貼近中國本土消費者，菜品也更加豐富。

相比過往，走紅的“回轉壽司”門店產品更加豐富。如壽司郎僅看菜單，就讓人眼光撩人，滿滿都是菜品名稱。

若是細數下來，竟有200多種。其中壽司80多種，涵蓋三文魚卷、鰻魚青瓜卷、鮮蝦天婦羅等等’而面食和素食也有58種，如魚小丸子、烏冬面、豚骨拉面、茶碗蒸等；其他菜品更是不計其數，在100多種以上。

而KURA 壽司除手握、軍艦、手卷等近百款壽司產品外，還有壽司披薩、壽司漢堡等創意菜品，菜單種還涵蓋了壽司披薩、壽司漢堡等創意菜品、品有熟芒果、巨峰葡萄冰沙、巧克力冰淇淋、黃米面點心等甜品和小吃。

這種豐富的產品，不少品類非常貼近國內消費者的口味。如壽司郎在一些炙燒壽司中，會使用中式的醬料或者調味方式，讓壽司帶有一些中式的咸香、甜辣等口味。

此外，壽司郎在壽司米的選擇上，除了傳統的日本壽司米，也可選用中國東北五常大米等；在調味上，可采用如在中式創新壽司配方里加入少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式調料。

4、服務方面，玩周邊，開盲盒，將門店“迪士尼化”。

壽司郎為了吸引更多客戶群，針對不同的客群群體設置了一系列的“游戲攻略”。

針對小孩子等餐的情況，門店配備涂鴉畫，孩子可按喜好進行卡通色彩涂鴉； 針對成人，門店配備超大面積點餐屏幕，顧客能以游戲互動方式圖片點餐，屏幕自帶“進度條”，每下單 60 元菜品，即可參與盲盒抽獎，兌換門店卡通手辦。

5、在門店運營上，壽司郎實現了從壽司制作到交付的全流程標準化，以此減少用工成本。

例如在傳菜環節，每個壽司底盤都設置了 IC 芯片，用于記錄傳送帶上的時間。

若某個菜品在傳送帶上行駛 350 米仍未被食客選中，系統會自動撤盤，這樣既為后廚收集了數據，也保證了菜品的流通性;經營模式上，壽司郎沿用傳統回轉壽司與平板點單相結合的模式。

食客既可以直接用平板點餐，也能直接在傳送帶上取餐，這種方式既節省了大量人工，又為顧客提供了便利;在工具使用上，后廚配備自動壽司飯團成型機，能夠批量快速地制作壽司飯團。

03■

回轉壽司行擴張的同時，

也面臨多重隱憂

回轉壽司行業在快速擴張的同時，也面臨多重隱憂。這些問題不僅影響品牌聲譽和運營效率，還可能動搖消費者信任與市場根基。

開放式傳送帶成 “高危區”。回轉壽司的傳送帶設計雖提升了效率，卻成為惡作劇的溫床。例如，日本壽司郎多次發生顧客舔醬油瓶、在壽司上抹口水的事件，相關視頻在社交平臺瘋傳，導致品牌股價暴跌、客流量驟減。

食材、人力、科技投入三重擠壓。

一方面，金槍魚、秋刀魚等主要食材因過度捕撈和氣候變暖，捕獲量大幅下降，價格持續上漲； 另一方面，部分品牌通過精簡人力、引入自助設備降低成本，但設備維護費用高昂。

例如，KURA 壽司的自動回轉設備和 iPad 點單系統需定期檢修，年維護成本占營收的 5%-8%。

進口食材受限。日本核污染水排放事件后，中國消費者對進口海產品的擔憂加劇，部分品牌轉向使用國產或東南亞食材，但供應鏈穩定性下降。例如，壽司郎在 2024 年財報中提到，中國市場營收因進口限制下滑，北方城市尤為明顯 。

競爭壓力不斷增大。來自日本的強勢品牌不斷涌入中國市場。泉膳控股在天津市開設了 “濱壽司”，今年 1 月又在北京開設了第 1 家門店；藏壽司也于 2023 年在上海市開設了中國大陸的首家店鋪。

結語：

“壽司界的薩莉亞”本質是餐飲工業化與消費降級結合的產物，它的成功印證了大眾市場對“可負擔的標準化體驗”的強烈需求。

未來，這一模式或將在更多細分品類中復制，但長期競爭力仍取決于品牌能否在效率和體驗之間找到最佳平衡點。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

餐飲O2O商學院4--6月課程表

合作/投稿/咨詢等，歡迎加微canyinjun

電話/微信號：13392164760