每當人們談到廣東

總有一個繞不開的話題

——粵菜

在這個美食天堂里

藏著無數(shù)讓人念念不忘的老味道

位于珠三角的江門和

地處粵西腹地的茂名

除了經(jīng)典的菜肴

“新”“鮮”的味道同樣無處不在

冬瓜盅以瓜煮鮮

清熱滋補

沙蟲粥在米粒之間

熬出咸鮮

楊桃鴨以水果入饌

酸甜適口

三餐煙火暖，四季皆安然

央視大型美食文旅節(jié)目

《三餐四季》廣東篇

帶你在嶺南大地

感受百味相逢的人間煙火

從“中國僑都”江門到“濱海綠城”茂名，一場充滿自然與人文風情的味覺盛宴已開啟。節(jié)目于5月11日20:00登陸CCTV-1央視綜合頻道，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手文藝嘉賓鐘麗緹、俞灝明，文化嘉賓陳立、林衛(wèi)輝組成尋味團，在琳瑯滿目的美食中穿梭，感受最地道的嶺南飲食文化。

冬瓜盅

以瓜為盅，鮮美留存

冬瓜水、冬瓜茶、冬瓜湯……中國人總能將冬瓜琢磨出新花樣。在江門，青皮大瓜不單是盤中菜，當?shù)厝擞靡浑p巧手賦予了它新的職責——鎖住鮮美。

冬瓜削去首尾，掏空內(nèi)瓤后，依次將青頭鴨、排骨切塊，與淡菜、瑤柱等食材一同填進瓜腹。加入清水，隔水燜煮約45分鐘，冬瓜逐漸吸收肉鮮變得軟糯，清新的原汁也浸入湯中。一口喝下，清味純正；撒鹽點睛，激發(fā)肉香；而蘸上醬料，更讓鴨肉鮮上加鮮。

江門人對湯品的喜愛深入骨髓，他們相信，一碗好湯不僅能滋養(yǎng)身體，更能撫慰心靈。而生活的真味，也許就藏在鮮湯之中，初嘗平淡清歡，細品百味回甘。

沙蟲粥

把大海藏進粥里

一桌好味，鮮粥來配，“粥”是茂名餐桌上必不可少的“頂流”。在這里，沒有任何食材可以在一鍋粥面前全身而退。背山環(huán)海的全地貌特性，賦予了茂名豐饒的物產(chǎn)。當潮水退去，灘涂露出，漁民們手中的沙蟲，搖身一變，構(gòu)成了鮮美的關(guān)鍵一環(huán)。

將沙蟲的內(nèi)臟與雜質(zhì)剔除后，反復沖洗備用。取沙馬蟹、瑤柱與斑節(jié)蝦下入鍋中煸香，倒入米酒激發(fā)香氣，并加入清水熬煮。隨后將倒入豬油的秈米放入鍋中，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢熬25分鐘，即可放入沙蟲，蟲身在熱粥中迅速卷曲，60秒的時間內(nèi)足夠釋放出濃郁的鮮味。

有這樣一句話廣為流傳——“食在廣東，鮮在茂名”。在茂名人的餐桌上，一碗沙蟲粥從不需要過多調(diào)料點綴，只要食材足夠鮮活、灶火足夠耐心，揭蓋時升騰的鮮氣里，自會有大海最本真的滋味。

火蒜

大蒜也“住別墅”

在開平，有一種蒜，被冠以“火”之名。一個“火”字，既點明了煙熏火燎的工藝，又道出了辛辣濃烈的滋味——火蒜，以獨特的風味和健康的功效，成為當?shù)厝瞬妥郎系某？汀?/p>

新鮮的蒜頭經(jīng)過晾曬，來到了至關(guān)重要的環(huán)節(jié)——煙熏。熏房內(nèi)，一層的干稻草自兩端點燃，在濕谷殼的覆蓋下，產(chǎn)生濃烈的煙霧，將二層蒜頭的水分熏干、蒜油逼出，如此操作每日反復。為了讓火蒜受煙均勻，每3天需將蒜翻動一次，10天后，火蒜誕生。相比普通的大蒜，火蒜內(nèi)部更為緊實，風味更為辛辣，口感更為綿密。不僅可以單獨腌制，還能與無數(shù)食材搭配，增添鮮美，豐富口感。

獨特的熏制方式鎖住了火蒜的風味，也封存了一份對故鄉(xiāng)水土的依戀。早年開平僑民下南洋謀生時，行囊里總?cè)鴰状鹚猓退氵h渡重洋山高路遠，火蒜也不會在運輸過程中發(fā)芽腐爛。對于游子而言，吃到火蒜的那一刻，舌尖便已經(jīng)回到了久違的故鄉(xiāng)。

楊桃鴨

水果入菜，風味更足

在茂名，調(diào)味的食材從不受限，從常見的蔥姜蒜，到各種中藥材，甚至連當?shù)厥a(chǎn)的荔枝、龍眼、三華李等時令水果，都被放入鍋中，成為餐桌上的日常美味。自然的饋贈，成就了當?shù)厝说奶烊徽{(diào)味臺。

鴨肉煎至表面金黃后盛出，高溫將鴨肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，增添鮮味；鍋中爆香沙姜、蔥、蒜并加水，隨后放入新鮮楊桃與楊桃干，與鹽、胡椒粉、蠔油等調(diào)味料和一整塊糖共同煮制。煮好后的汁水澆在鴨肉上，并加入適量香料，一起燜焗40分鐘后，切塊盛放，即算完成。鴨肉的肥膩被楊桃中和，細細品味，酸甜適口，肉質(zhì)緊實，香氣撲鼻。

用獨特的酸甜味解腥、去膩、提味，這是當?shù)厝松嗉馍闲恼詹恍哪酢Ｔ谶@樣一個“水果王國”，自然的味道與生活的煙火相互成就，讓每一種食材都能在適當?shù)臅r機，發(fā)揮出相宜的味道，最終化作一曲蕩氣回腸的粵西交響。

古井燒鵝

天地人共同創(chuàng)作的

味覺詩篇

燒鵝對于廣東人來說有多重要？廣東人常說“無鵝不成宴”，在這個吃鵝大省，每年約有1.2億只鵝被做成燒鵝，其地位可見一斑。

一只美味的古井燒鵝，做法講究。選用經(jīng)過10年沉淀的本地陳皮和天然晾曬發(fā)酵的甜味醬油，與其他香料、調(diào)味料一同塞入鵝腹，銀針封腔，均勻淋上由蜂蜜、麥芽糖、大紅浙醋制成的皮水，經(jīng)過3小時風干，即可放入爐中燒制。燒制的材料亦有講究，2年以上的荔枝木，使燒鵝帶有荔枝香氣，待鵝全身呈現(xiàn)均勻的古紅色時，就是出爐的最好時機。瀝干醬汁，剔骨剁塊，一道經(jīng)典菜肴就此完成。

咬開酥脆的薄皮，汁水在舌尖漫開，香、鮮、甜在此刻完美融合，口感細膩，醇厚入味，每一口都是極致的享受。四季溫潤的氣候催生了鮮美的鵝肉，燒制的特殊材料來源于土地的饋贈，秘制醬料的制作沿用古法，可以說，每一只古井燒鵝味道的來源，都是天時、地利、人和。

山中有野味，海里藏鮮珍。自然賦予的萬物，在這里醞釀成人間百味，幾代人用共同的飲食智慧，留住了這一份滋味，也留住了一方煙火。這里的人相信：美好的味道，無需向遠方探求，而是在這片土地之上，在食物的本味當中，在日復一日的三餐之間。

爆炒脆肉羅非魚酥脆爽口

化橘紅荔枝烏雞湯清甜不膩

豆豉炒涼瓜咸香味濃

三辣醬炒蟹鮮辣透香

廣東還有多少

令人垂涎欲滴的美食？

和《三餐四季》一起走進廣東

品味每一道菜肴

背后的璀璨故事吧~

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來源 | 羊城晚報、央視一套

編輯 | 卓映紫

校對 | 胡柔群