頭圖由豆包生成，提示詞：江南 菜市場

我一個蘇州人，從杭州回來，在上海生活，回來一個月瘦了六七斤。

原因是在杭州外賣吃多了，回上海要自己做飯，于是順道也減了點(diǎn)肥。之前生活在杭州的次新區(qū)域，發(fā)展也要十年了，但煙火氣還是了了。菜場里品種少，價(jià)格貴——遠(yuǎn)超蘇州、上海。以前也曾住過杭州市中心潮鳴寺巷一帶，那里菜場大、品種多，價(jià)格也便宜不少。菜場里余杭徑山雞，凌晨宰殺后送到菜場。雞腳佩戴溯源腳環(huán)，掃碼可見山林散養(yǎng)周期，“現(xiàn)殺現(xiàn)送” ，燉出湯十分鮮美。

不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，就算同一個城市，菜價(jià)也相差好多？這是因?yàn)樽饨鹛荻炔町悩O大。這里既有地段梯度，也有經(jīng)營業(yè)態(tài)的梯度，蔬菜水果等基礎(chǔ)生鮮的攤位租金就要比海鮮熟食便宜不少。另外不同區(qū)域政府也有不同的政策調(diào)節(jié)。

杭州新進(jìn)的網(wǎng)紅菜場，文二路菜場、紅石菜場，我也特地打卡逛過，紅石菜場里的小酒館、小咖啡館十分精致；文二路菜場小吃店生意火爆，但飲食的品種還是太少了。

杭州的菜場更像一個文創(chuàng)市集，看看挺美文藝范兒，但是和隔壁鄰居上海、蘇州相比有不少差距。這是為什么呢？

我的理解，最深層的原因——和上海、蘇州相比，浙江人并沒那么重視“吃”。杭州外賣普及率顯著高于蘇州，這或許反映了浙江對效率的追求。

很多杭州家庭家里不開火，經(jīng)常上館子。一方面浙江的收入比蘇州高不少。但另一方面，浙江人珍惜時間、心力，他們不愿意把時間心思花在吃上。做飯所要花費(fèi)的時間、心思并不少，食材要提前準(zhǔn)備、解凍，前期洗菜、飯后刷碗都要時間。相反蘇州人倒挺喜歡做飯的，這背后也是兩種生活哲學(xué)。

在這三座城市里，菜場都不再只是買菜的地方。它們被重新設(shè)計(jì)、定義，正在悄悄升級成鄰里中心、微型商業(yè)街。咖啡館、便民鋪?zhàn)雍偷氐佬〕赃B在一起，就是一條充滿人情味的小小經(jīng)濟(jì)鏈。

接下來我從城市經(jīng)濟(jì)、飲食文化兩大方面來談?wù)勅氐摹安藞鰪?fù)興”。

菜場里的經(jīng)濟(jì)學(xué)——復(fù)合體、供應(yīng)鏈、低物價(jià)

菜場 “綜合體”

菜場已經(jīng)成為消費(fèi)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的目的地，上海的烏中市集成了游客打卡的新地標(biāo)。在PRADA的包裝下，菜場不只是賣菜，還帶動了周邊的咖啡館、文創(chuàng)店、酒店——吃喝玩樂一條龍。

回上海后，我沒有去烏中市集“軋鬧猛”，因?yàn)槲壹议T口的菜場也很不錯。我以前總以為徐匯區(qū)物價(jià)很貴，但我所在街道的菜價(jià)其實(shí)比杭州家附近的菜場要便宜不少。品種、設(shè)施也更加齊全。徐匯區(qū)設(shè)立“平價(jià)蔬菜專柜”，主要供應(yīng)家常的青菜、卷心菜、白菜、土豆、白蘿卜等常見蔬菜，價(jià)格非常親民。菜場里也有“鑰匙鋪”“裁縫鋪”等諸多便民服務(wù)攤位，孩子的校褲長了、腰圍大了，都能拿去改一改。

在我蘇州老家附近——彩香菜場，也在繼雙塔市集之后，成為新的網(wǎng)紅目的地。彩香菜場的美食廣場，其餐飲門類之豐富大大超過了杭州，有不少古早美食，也只有這里能找到，比如小時候吃的“茨菇片”。

農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈確保“鮮”

無論蘇州、杭州、上海，三地菜場都有 “本地食材”的時令和“鮮”。比如蘇州太湖的水產(chǎn)、上海崇明的蔬菜，菜場的“產(chǎn)地背書”都在提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。菜場里的“智慧溯源系統(tǒng)”，掃碼即可查看食材產(chǎn)地和生產(chǎn)過程。有些還會表明和某某農(nóng)場合作，提供“當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送”的新鮮農(nóng)產(chǎn)品。

我原本只知道一些蘇州產(chǎn)地的食材。到上海后，才發(fā)現(xiàn)崇明蔬菜、南匯西瓜、馬陸葡萄，同樣以“一鎮(zhèn)一品”聞名。可惜沒有美食家的賞味能力，分辨不出差異滋味。

比如我們蘇州人最喜歡的“常熟玉米”。常熟董浜的玉米：采用“夜采晨運(yùn)”模式，運(yùn)到菜場后還會用濕紗布覆蓋保鮮。

以前我購買過杭州建德新安江魚——17℃恒溫江水養(yǎng)殖的鱸魚，捕撈后立即冰鮮鎖活，4 小時內(nèi)抵達(dá)杭州各大菜場，主打一個魚鰓鮮紅、魚鱗完整。

物美價(jià)廉才是真實(shí)煙火

如果說“雙塔”“烏中”是被營銷設(shè)計(jì)出來的網(wǎng)紅，那我們市民真正需要的是物美價(jià)廉的真實(shí)煙火。

在這里我要說說蘇州的“彩香菜場”，它是蘇州人心中的經(jīng)典。里面不少小吃店開了有三十、四十年之久。三四十年前，這些小店就開在彩香菜場里，這么多年過去了，有些店已經(jīng)開出了眾多分店。比如蘇州某生煎品牌，本來也是菜場小店，由小做到大，成為本地連鎖生煎“一哥”。

但有些店卻還獨(dú)此一家，別無分店。生意好也不擴(kuò)張，也不革新，沒有電子下單，菜單稍微有一些變化，無非多一兩道眼下時興的熱門品類，甚至價(jià)格都沒怎么漲。我對外地的朋友介紹這家店是——蘇州面點(diǎn)“薩莉亞”。

大部分面在10元左右，5元的荷包蛋面也有，小餛飩加兩個大肉湯團(tuán)不過11元。這樣的物價(jià)不要說在蘇州，在全國都很低了。所以生意好，不是因?yàn)槎嗪贸裕ó?dāng)然也不差），主要還是夠便宜。日常逛個菜場，順帶吃個飽，普通人沒有多高的要求。

像這樣“別無分店”、一開三四十年的老店，姑蘇區(qū)有很多。每次光顧，我的心情倍感溫暖。因?yàn)椋@樣的店，往往是一家人“安生立命”的所在。很多人靠著一家店，供孩子讀書、上大學(xué)、買房子。這樣的店味道肯定不會差，價(jià)格也不會貴。他們做老客生意，而不是流量生意。

之所以如此價(jià)廉物美，也是因?yàn)楣锰K區(qū)菜場的低租金。這些年來蘇州政府對菜場改造項(xiàng)目有所補(bǔ)助，降低了運(yùn)營成本。不僅是小吃店的低價(jià)格，還推行“平價(jià)菜攤”——每日供應(yīng)1元菜（單價(jià)≤1元的大路菜）和平價(jià)菜（價(jià)格低于市場指導(dǎo)價(jià)20%的蔬菜或5%的糧油肉蛋）。不少人為了買菜開車跨區(qū)而來。我們甚至還周末蘇州買菜帶回上海。

曾經(jīng)我也辦了盒馬、山姆、開市客很多會員卡，現(xiàn)在還不如菜場逛一逛。中產(chǎn)們消費(fèi)降級，好在還有家門口菜場托底。

飲食文化——我吃故我在

我吃故我在

西方人說“我思故我在”。我覺得我們中國人是“我吃故我在”。“思”并不一定就比“吃”高級。腸道是人類的第二大腦，它深刻地參與了對我們的塑造。

我曾經(jīng)聽一個老饕朋友對“吃”最浪漫的說法——徒步者穿越世界，美食家讓世界穿越自己。

什么意思呢？每一次進(jìn)食，都是味蕾迎接大自然的饋贈。食物就是涓涓細(xì)流，滲入體內(nèi)，喚醒沉睡的感官。我們在進(jìn)食食物，食物也在塑造我們。一方水土養(yǎng)一方人，不同的食物塑造了不同的地方性格。

蘇州人愛吃，全國有名。但和南京、揚(yáng)州相比，好像蘇州還沒那么會吃。淮揚(yáng)菜的精細(xì)比蘇幫菜更甚，比如“文思豆腐”，一塊豆腐上要做出一朵花來，這個刀工簡直堪比武林大師。

蘇州人陸文夫?qū)戇^一部很有意思的小說《美食家》。作家對 吃”有深刻的見地。書中道出了一個真理——吃，是一種政治。因?yàn)槌詭в袑徝琅c鑒賞，天然有階級屬性。但階級是會在時代洪流中轉(zhuǎn)化的，小說里起起伏伏的命運(yùn)浮沉，“吃”和“被吃”就是一場隱喻。

而從環(huán)保主義的視角來看，餐桌之上無小事，人與糧食、牲畜、土地之間，從來不是征服與被征服的關(guān)系，而是命運(yùn)與共的共生體。

蘇杭美食差異

陸文夫還在《美食家》里提到：蘇杭為什么蘇州在前、杭州在后呢？他的說法是因?yàn)樘K州美食比杭州更甚，因?yàn)橐粋€“吃”，民以食為天，所以蘇州在前，杭州在后。

網(wǎng)上說杭州是“美食荒漠”。這話對也不對。和滬、蘇相比，杭州本幫菜確實(shí)式微。但浙江各地的地方菜仍鮮美可人，只是價(jià)格不夠親民，飯店也比較高端，有點(diǎn)脫離大眾。

浙江美食最大特色是“鮮”，從浙北到浙南各有各的“鮮”——比如傳統(tǒng)浙北的杭幫菜講究新鮮時令的食材，做菜很精細(xì)，吃口有一點(diǎn)甜鮮；到浙南臺州溫州一帶，是“家燒”海鮮，極簡的烹飪，確是充滿原生質(zhì)樸的鮮味；浙中金華義烏一帶，則是各種“山味”，將火腿融入各種山味實(shí)材慢火煨燉。

可以說一桌浙菜，就是一場山海盛宴！并且浙菜十分質(zhì)樸，不像蘇幫菜、淮揚(yáng)菜追求精細(xì)的刀工、造型和擺盤。浙菜往往是最時鮮的食材，搭配最簡單的料理，一條鯧魚、幾顆大蒜頭、幾片五花肉，在家里就完全能復(fù)刻出一道“新榮記”。

吃出來的“世界觀”

當(dāng)我們坐在餐桌前，品嘗一道道菜肴，這也是在體驗(yàn)一種獨(dú)特的“存在”方式。每一口食物，都是從世界各個角落奔赴而來的使者。比如千百年前，辣椒、玉米、番薯等從美洲而來，帶著陽光、泥土、雨水，跨越山川湖海，通過“哥倫布大交換”最終與我們相遇。

食材的汁水在口中綻放，成為我們身體的一部分，滋養(yǎng)著我們的生命。而消化后的殘余，又會以另一種方式回歸大地，完成生命的循環(huán)。

在這一來一往間，我們與世界的界限變得模糊，我們本身就是世界這個宏大生態(tài)系統(tǒng)中不可或缺的一環(huán)。

準(zhǔn)備一頓美食，從挑選食材，到烹飪過程中對火候、調(diào)料的精準(zhǔn)把握，每一個步驟都要不斷嘗試與調(diào)整。回上海后，我從害怕討厭下廚到漸漸喜歡下廚，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)做飯也是一種療愈，不僅增進(jìn)家人情感，還會讓緊繃的人放松下來。

當(dāng)菌菇與老母雞湯的鮮味撲鼻，煤氣上小火，鍋里的水發(fā)出滋滋的聲音，文火熬煮的雞湯漸漸變黃、濃稠，還沒有入口，就從視覺、嗅覺、聽覺等感到放松與舒適。

做飯是一件很包容的事，鹽放多了可以加水，火候過了也可以補(bǔ)救，是一件超“容錯”的事情，和我們平日的工作生活很不一樣。這種包容帶給人久違的松弛。更開心的是，孩子也喜歡我燒的飯菜，不再調(diào)侃我是“黑暗料理女王”。家人之間，因?yàn)橐皇咭徊艘粶膫鬟f，情感更為濃稠。

一張餐桌，一家菜場，三餐四季。在菜場，這個最有人間風(fēng)味的地方，揭示著我們與世間萬物的關(guān)聯(lián)。我們與食物之間，也不僅是簡單的攝取關(guān)系，更是一種相互依存的紐帶。菜場里沾著露水的青菜、豆苗似乎都在告訴我們：生活不僅是趕路，也需要駐足。把四季的滋味，安放在自己的胃里，也安頓在靈魂深處。

No.6355 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者

過蟈

作者簡介：

20年資深房地產(chǎn)營銷人，遍及

上海、蘇州、杭州（浙江）等多城市房地產(chǎn)營銷經(jīng)驗(yàn)；斜杠懸疑小說作者，編劇，懸疑小說系列《虹城三部

曲》、美食懸疑《食宗罪》等。個人公眾號“過蟈的懸疑門”。

開白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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