近來(lái)，香港餐飲業(yè)傳出不少壞消息：上環(huán)地標(biāo)“球哥燉湯”因被業(yè)主要求加租20%，于4月底結(jié)業(yè)；33年歷史的海皇粥店傳陷資金危機(jī)，5月7日宣布全線結(jié)業(yè)；開(kāi)業(yè)逾44年的連鎖茶餐廳“金裝燉奶佬”，最后一間位于美孚的分店將于5月29日結(jié)業(yè)……

燉奶佬創(chuàng)立于1980年代初，原本以雙皮奶和姜汁撞奶聞名，后來(lái)轉(zhuǎn)型為茶餐廳，高峰期全港分店24間。海皇粥店則緊接在1990年代初面世，迅速擴(kuò)張至30多間分店。80年代末、90年代初正值香港經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，人均本地生產(chǎn)總值在1985至90年間實(shí)質(zhì)增加了37%，在1990至95年間增長(zhǎng)20%。伴隨著食肆品牌的崛起，正是一個(gè)市民收入提升、消費(fèi)能力加強(qiáng)的年代。如今，陪伴香港人幾十年的老字號(hào)卻一起在5月走進(jìn)歷史，令人唏噓。

上環(huán)地標(biāo)“球哥燉湯”

盤(pán)點(diǎn)近年來(lái)結(jié)業(yè)關(guān)門(mén)的香港美食老店，其實(shí)不少，像屹立中環(huán)九十年的民園面家、屢獲米其林推薦的鳳城酒家、開(kāi)業(yè)六十多年的沙田楓林小館、屹立旺角廣東道半世紀(jì)的中國(guó)冰室等，都在近年默默退場(chǎng)，塵封在歲月之中。

高租金是罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>

相比內(nèi)地很多城市，香港在保護(hù)傳統(tǒng)文化、歷史建筑方面已經(jīng)做得不錯(cuò)。為何近年來(lái)這里一次又一次地迎來(lái)傳統(tǒng)老店結(jié)業(yè)潮？仔細(xì)分析，這離不開(kāi)香港最無(wú)奈的土地租金難題。

曾有港媒一語(yǔ)道破了香港老店頻頻結(jié)業(yè)的最關(guān)鍵原因：“小店會(huì)關(guān)閉，但死因大多都不是太老，而是因?yàn)橐蛔狻！?/p>

燉奶佬的第一間店落腳于屯門(mén)，后來(lái)擴(kuò)展至深水埗、旺角等地區(qū)，主攻街坊生意。選址在住宅小區(qū)而非銅鑼灣、尖沙咀，相對(duì)便宜的鋪?zhàn)庥欣档统杀荆峁?shí)惠快餐。但過(guò)去十幾年，香港鋪?zhàn)庥撸瑢?duì)于非自置鋪位的商店而言是一大挑戰(zhàn)。餐廳營(yíng)運(yùn)開(kāi)支占收入以前不到三成，近年已經(jīng)升到接近三成半。本地品牌如果走平民路線，對(duì)于成本和價(jià)格尤其敏感。即使是二線鋪位，租金壓力都可以令老店喘不過(guò)氣。

香港作為舉世聞名的國(guó)際金融中心，向來(lái)信奉“利伯維爾場(chǎng)”。但是這個(gè)自由，說(shuō)穿了其實(shí)是業(yè)主、富人或企業(yè)才有“自由”的市場(chǎng)，租客議價(jià)能力極低。即使生意再好，業(yè)主一加租，可能利潤(rùn)就全沒(méi)了。

沒(méi)有最高租金管制，令小店經(jīng)營(yíng)日益維艱。

有業(yè)者指出，在香港做生意，尤其是年輕人創(chuàng)業(yè)難上加難，政府有最低工資保障，但卻沒(méi)有最高租金管制，令小店經(jīng)營(yíng)日益維艱。“球哥燉湯”張貼在店鋪門(mén)外的結(jié)業(yè)告示，內(nèi)容如下：“因業(yè)主加現(xiàn)鋪?zhàn)饨鸺s加20%本店未能負(fù)擔(dān)業(yè)主結(jié)予的優(yōu)惠租金，決定經(jīng)營(yíng)到2025年4月29日黃昏！江湖見(jiàn)！”

另外，國(guó)際飲食指南《米其林港澳指南》，自2009年在港推出以來(lái)，帶旺許多原本寂寂無(wú)名的小店，但每年進(jìn)入米其林榜單的餐廳，都有店主懷著喜憂參半的雙重心情。喜的是得到了業(yè)界的肯定，而憂的是大概率要漲租。

所以香港一直有一個(gè)流傳極廣的說(shuō)法，叫做米其林魔咒。因?yàn)榉彩侨脒x了米其林的店家，都會(huì)面臨漲租的難關(guān)，而大部分的餐廳往往扛不住巨大的租金壓力，而紛紛倒閉。所以香港人戲稱(chēng)如果有餐廳入選了米其林，那是遭遇了“死亡之吻”。

被米其林“死亡之吻”吻上的名單包含好旺角面店（總店關(guān)閉）、阿鴻小吃（總店關(guān)閉）、起家厝（已關(guān)閉）、荃灣川龍街祥興記上海生煎包（遷址）等等，算一算受害者還真的不算少。

如何控制租金上升？需要政府推行商鋪的租務(wù)管制，規(guī)管租金升幅；或?qū)⑿〉曛糜谑鼙Ｗo(hù)的條款之下。雖然這些做起來(lái)也并不容易，但是如果不早日開(kāi)始，那么永久消逝的老店只會(huì)更多。

“香港租金還繼續(xù)上揚(yáng)的話，對(duì)我們這種靠薄利多銷(xiāo)的特色小吃有影響，以后香港不管制的話，大集團(tuán)壟斷了，全部是大集團(tuán)在做。我們的特色的小吃就做不下去了。”一小店老板呼吁，他希望政府能夠推出措施保留香港地道飲食文化，最好能夠效仿澳門(mén)的保育文化，保護(hù)一些受威脅的傳統(tǒng)行業(yè)，如傳統(tǒng)餐廳等。

外來(lái)競(jìng)爭(zhēng)一直存在

港人北上消費(fèi)持續(xù)及訪港旅客消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，是本地餐飲業(yè)進(jìn)入寒冬的主因，酸菜魚(yú)等內(nèi)地連鎖品牌又挾著規(guī)模優(yōu)勢(shì)攻港，對(duì)老字號(hào)也構(gòu)成一定威脅。不過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從來(lái)都存在，為什么過(guò)去不怕外來(lái)品牌，現(xiàn)在卻無(wú)以為繼，要黯然結(jié)業(yè)？事實(shí)上不是沒(méi)有本地品牌靈活轉(zhuǎn)型，椰林閣至少仍然屹立不倒，近年又有牛大人脫穎而出，成為上市企業(yè)、成功沖出香港的譚仔米線更加是成功例子。

香港如果說(shuō)是美食天堂，餐廳從來(lái)都是一間來(lái)又一間去，飲食潮流隨時(shí)代變遷。任何餐飲商戶都得捕捉消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，在菜式、服務(wù)和體驗(yàn)上不斷創(chuàng)新，以自動(dòng)化、系統(tǒng)化來(lái)控制成本。老字號(hào)接連結(jié)業(yè)，與其說(shuō)是可惜，更深層次的很可能是他們背后所象征了的時(shí)代。

對(duì)于本港餐飲出現(xiàn)結(jié)業(yè)潮，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃家和認(rèn)為，食肆必須調(diào)整宣傳策略，例如五一黃金周期間，部分餐廳因獲內(nèi)地社交平臺(tái)“小紅書(shū)”推薦，吸引大批旅客專(zhuān)程光顧，令他們的生意暢旺。他亦建議，本港舉辦更多深度游及有質(zhì)素活動(dòng)，吸引更多旅客來(lái)港，旅客延長(zhǎng)逗留在港時(shí)間，才能有助本港餐飲市道。

香港的食肆必須調(diào)整宣傳策略。

他提到，雖然今年黃金周餐飲業(yè)生意額較去年同期微升，但旅客消費(fèi)力未完全恢復(fù)，整體行業(yè)表現(xiàn)仍較疫前跌10%至15%，加上港人周末及假期北上消費(fèi)趨勢(shì)持續(xù)，均沖擊本地餐飲業(yè)。

與八九十年代的經(jīng)濟(jì)環(huán)境相比，現(xiàn)在每一間老店結(jié)業(yè)都容易形成失落感。那份集體回憶即使被美化了，但依然令人聯(lián)想起熱鬧的街頭充滿生機(jī)，餐飲品牌良性競(jìng)爭(zhēng)，是一個(gè)充滿機(jī)遇的時(shí)代。相比起兩三間老字號(hào)走入歷史，更重要的是能否擁抱新時(shí)代，昂首面對(duì)大灣區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)，積極應(yīng)對(duì)高成本的挑戰(zhàn)。

一家老店，早已不僅僅是吃飯的處所，更是人與人聯(lián)結(jié)的紐帶，充滿濃濃的人情味。而向來(lái)以美食天堂著稱(chēng)的香港，隨著無(wú)數(shù)老店的消逝，屬于城市記憶的一部分也正在被帶走。

怎樣才能留住港人的美食記憶，是每一個(gè)老店落閘時(shí)都引人深思的問(wèn)題。