在吃魚這件事上，廣東人還是太權威了。

本以為「蒸汽魚」這種「上蒸魚、下煮粥」的吃法已屬天才，沒想到他們還偷偷研究出了一種新魚類 ——

脆肉鯇（huàn）

潮汕地區也管它叫「蘇（酥）草」。

脆肉鯇其實就是一種草魚，只不過吃起來像沒有腥味兒的螺肉，脆脆彈彈，一口下去就能讓你驚呼神奇！

脆肉鯇，

怎么這么脆

這是因為，脆肉鯇吃的食物和普通草魚不一樣。

普通草魚隨便吃點水生植物和飼料就能長大，脆肉鯇要額外吃 3～4 個月的蠶豆。

怎么人吃蠶豆會放臭屁，草魚吃蠶豆反而變美味呢？

01

蠶豆讓脆肉鯇長肌肉

珠江水產研究所養了 180 尾草魚后發現，蠶豆里有一種很特殊的蛋白質，能夠改變草魚的蛋白質結構。

這種蛋白質一邊刺激草魚的肌肉纖維增生，也就是讓肌肉變密；一邊縮緊肌肉纖維的直徑，也就是讓肌肉變緊。[1]

A 和 C 是脆肉鯇的肌肉橫切面及縱切面，B 和 D 是普通草魚的肌肉橫切面及縱切面，能明顯發現脆肉鯇肌肉更緊密。

圖片來源：文獻

當草魚渾身都是又緊又密的肌肉纖維，口感自然脆脆的啦～（健身人同理）（不是）

根據研究人員的測試，肌肉緊實的脆肉鯇比普通草魚的肌肉硬度增加了 41.97%，魚肉咀嚼性提高了 99.57%！

不愧是廣東人，已經把對吃的熱情放在學術研究里了！

圖片來源：文獻

不過這種脆，也是有代價的。

長期吃蠶豆的草魚，體內保護紅細胞的物質會變少，讓紅細胞更容易破裂，增加溶血病的風險。有點類似于得了「蠶豆病」的人類。

不過不用怕，大多數脆肉鯇很快就能進入食客們的肚子！

讓我們感恩魚魚

02

飼養方式讓脆肉鯇減脂

除了喂夠上百天的蠶豆，追求品質的養殖戶，出魚前還會讓脆肉鯇斷食一個月，減脂瘦身。很多本地人稱這種品質的脆肉鯇為「吊水脆肉鯇」。

經過吊水的脆肉鯇，沒有泥腥味兒，脂肪含量少，肉質脆上加脆。

先喂蠶豆，再斷食減脂，一番操作下來，即使脆肉鯇的外表和草魚一樣，身價已然翻倍。

普通草魚七八塊一斤，脆肉鯇四五十一斤。

那這么貴的脆肉鯇，真的值得吃嗎？

超值得！

脆肉鯇，

魚中的優等生

首先，脆肉鯇的營養價值真不錯。

除了魚類本身就低脂高蛋白之后，脆肉鯇還往上疊甲了！

經過研究人員檢測，脆肉鯇的膠原蛋白比例很高，比普通草魚高出 36.7%，鈣含量比普通草魚提高 154%，甚至高于其他常見海魚！[2]

常見海魚鈣含量

魚類

鈣含量

（毫克/100 克）

脆肉鯇（去骨）

36

三文魚（去骨）

12～15

鱈魚（去骨）

14～20

鱸魚（去骨）

18～25

雖然咱也不指著吃魚補鈣，但只要是吃進肚子里的，補多少都能算數～

其次，脆肉鯇沒什么魚味兒，甚至也沒有草魚的泥腥味兒。

愛吃魚的人可能有點遺憾，但對于嘴挑、聞不得腥味兒的朋友來說，可是一大利好。

好吃，有營養，還不腥。

每周吃兩次魚的膳食需求，無痛替換成脆肉鯇！

脆肉鯇怎么挑？

大廚的建議是......

01

如果去菜市場買：先挑肥瘦，再選部位

活魚選肚腩小，體型修長的，這種更有可能是經過斷食瘦身的吊水脆肉鯇。

魚塊可以先聞聞味道，再摸一摸表面，如果有強烈氣味、摸著黏手的，可能是魚肉不新鮮了。

一般來說，魚背上的肉更瘦，更健康，魚腩的脂肪含量高，但口感更好。

如果擔心魚不脆，可以挑魚身按起來偏硬的，就像我們按壓肌肉的手感。如果按著有點軟，可能脆度比較低。

有些老板可以現場試脆，大家也可以根據實際口感來挑選。

02

如果在買菜平臺上：沖就完事兒了

北方的朋友可能沒得挑，幾大買菜平臺上可以看看，都是片好的脆肉鯇，省的去骨了。

買來嘗個鮮還是不錯的。

圖片來源：電商平臺

不過因為養殖周期比較長，飼料成本較高，脆肉鯇的價格普遍較高，如果看到便宜的脆肉鯇，一定要警惕了，可能貍貓換太子。

3 種吃法，

廚房小白也能上手

人在廣東，這一趴可以跳過。

隨便挑個館子，都能享受脆肉鯇一魚六吃 ——

干鍋魚柳、清蒸魚腩、剁椒魚頭、椒鹽魚骨、炭烤魚尾......甚至海底撈里都有脆肉鯇。

不過高端的食材，往往只需要簡單的烹飪。

廣東以外地區的朋友，下面三個方法今晚就學起來！

最后要提醒一下大家，脆肉鯇畢竟是草魚，吃的時候一定要小心刺。

有卡刺陰影的朋友可以試試脆羅非，脆羅非是根據脆肉鯇的原理，換了個品種養出來的，山姆就能買到（山姆打錢！），沒有刺，可以實現大口吃肉！

擦擦口水，又是羨慕廣東人的一天，有沒有廣東朋友來分享（炫耀）一下，你們都是怎么吃脆肉鯇的啊

科學審核云無心

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃塔蓋

合作請聯系 tianjiahui@dxy.cn

參考文獻

[1] Yu E M, Zhang H F, Li Z F, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp[J]. Scientific Reports, 2017, 7(1): 45950.

[2] 劉邦輝, 王光軍, 余爾蒙, 謝軍, 余德光, 汪海英, 龔旺寶.蠶豆與普通配合飼料對草魚肌肉營養成分的比較與評價[J].南方水產科學, 2011, 7(6): 58-65.

特別感謝@胡廚廚對本文的幫助～

作者豆豉蒸魚

監制Feidi

封面圖來源站酷海洛

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